Sorghum, bevor es berühmt wurde: Wir lesen Ihnen das Etikett unserer hausgemachten Sorghum-Brotmischung vor

Mein Vater veröffentlichte ungefähr zweihundert Fachartikel über Getreide. Keiner davon wurde für eine Marketingabteilung geschrieben. Ihn interessierte, woraus ein Korn besteht, wie es sich unter einem Mühlstein verhält, was mit Stärke geschieht, wenn man sie erhitzt, und was mit dem Geschmack passiert, wenn man es nicht tut.

Sorghum tauchte in dieser Arbeit auf, lange bevor es in einem Trendbericht auftauchte. Es war interessant, weil es robust ist - ein Getreide, das mit einem Bruchteil des Wassers auskommt, das Weizen verlangt, und in Böden gedeiht, die einen Weizenbauern in Verlegenheit bringen würden. Es war interessant, weil es von Natur aus glutenfrei ist, ohne eine Stärke zu sein. Und es war interessant, weil es, richtig gemahlen, nach etwas schmeckt.

Dieses Getreide bildet das Herzstück der Bake-Free Hausgemachte Sorghum-Brotmehlmischung 900g. Hier erfahren Sie, was sie bewirkt, wie Sie mit ihr arbeiten und an welchen Stellen sie Sie enttäuschen wird, wenn Sie erwarten, dass sie verkleideter Weizen ist.

Was Sorghum tatsächlich ist

Sorghum ist ein uraltes Getreide - eines der ältesten kultivierten Getreide, die noch heute täglich verwendet werden. Es ernährte weite Teile der Welt, lange bevor irgendjemand in Europa es fotogen fand. Es ist ein Vollkorn, kein raffiniertes weißes Pulver. Wenn wir es mahlen, mahlen wir das ganze Korn und nicht nur einen Teil davon.

Der praktische Unterschied zwischen Sorghum und den üblichen glutenfreien Verdächtigen liegt in seiner Substanz. Maisstärke und Reismehl sind hervorragend darin, unsichtbar zu sein: Sie geben Volumen, machen leichter und tragen im Gegenzug fast nichts bei. Sorghum trägt bei. Es bringt Geschmack und Farbe mit und verleiht einem Laib, der sonst von Hoffnung und Luft zusammengehalten würde, die Struktur eines echten Getreides.

Was es mit Krume, Kruste und Geschmack macht

Krume. Sorghum ergibt eine dichte, weiche, gleichmäßige Krume - eine, die man mit Butter bestreichen kann, ohne dass sie reißt. Es wird Ihnen nicht die riesigen Löcher eines Weizensauerteigs bescheren (glutenfrei wird das ehrlich gesagt nichts), aber Sie bekommen eine Scheibe mit Struktur statt einer Scheibe, die unter Marmelade zusammenfällt.

Krustenfarbe. Das ist der Punkt, der viele überrascht. Sorghum bräunt schnell. Sie erhalten früher als erwartet eine dunklere, wärmere Kruste. Das sieht schön aus und bedeutet, dass Sie lieber ein Auge auf den Ofen haben sollten, statt einem Timer zu vertrauen, den Sie für Weizenlaibe verwendet haben.

Geschmack. Mild, leicht süßlich, ein wenig nussig, ohne den kreidigen Nachgeschmack, der eine ganze Generation dazu gebracht hat, glutenfreies Brot vollständig aufzugeben. Es schmeckt nach Getreide, nicht nach Füllstoff. Geröstet kommt der Geschmack besonders gut zur Geltung.

So lesen Sie das Etikett

Wir machen hier keine Versprechungen. Wir erklären Ihnen, wie es hergestellt wird.

• In unserer eigenen, ausschließlich glutenfreien Mühle gemahlen. Keine gemeinsam genutzte Produktionslinie mit Reinigungsprotokoll. Eine Mühle, in der ausschließlich glutenfreies Getreide verarbeitet wird.
• Auf 160 Mikrometer gesiebt. Das entspricht der Feinheit von Weizenmehl. Es ist wichtiger, als es klingt: Grobes glutenfreies Mehl ist der Grund, warum so viele selbst gebackene Laibe körnig werden. Feinheit ist Textur.
• Keine Maisstärke oder Reisfüllstoffe. Das Getreide übernimmt die Arbeit, statt sich hinter einer Stärke zu verstecken, die diese Arbeit für es erledigt.
• Ohne Gluten braucht man etwas, das Wasser bindet und ein Netzwerk bildet. Flohsamenschalen erfüllen diese Aufgabe auf ehrliche Weise - sie sind ein Ballaststoff und kein im Labor erfundenes Bindemittel.
• 900g. Ein Arbeitsbeutel. Genug, um über den ersten nervösen Laib hinauszukommen und zu den Laiben zu gelangen, deren Zubereitung Ihnen tatsächlich Freude macht.

Unsere Familie mahlt in Endréd seit über hundert Jahren. Dass Sorghum schon vor den Schlagzeilen in unserer Mühle war, liegt schlicht daran, dass wir die Fachartikel bereits gelesen hatten.

Was es nicht leisten wird

Es wird sich nicht wie Weizen verhalten. Wir werden nicht so tun, als wäre es anders.

Es gibt kein Glutennetzwerk, also keinen Fenstertest, kein langes Kneten und kein befriedigendes elastisches Ziehen. Der Teig wird feuchter sein, als Sie für richtig halten - eher wie ein dickflüssiger Teig als wie eine Kugel - und genau das ist richtig. Widerstehen Sie dem Drang, Mehl hinzuzufügen, bis er wie Brotteig aussieht. Wenn er wie Brotteig aussieht, ist er zu trocken, und Sie werden einen Ziegelstein backen.

Eine lange, ehrgeizige Gehzeit verzeiht er ebenfalls nicht. Glutenfreie Struktur hat nicht die Zugfestigkeit, um einen starken Trieb lange zu halten. Lassen Sie den Teig zu lange gehen, sinkt er im Ofen zusammen. Ein kontrollierter Trieb, dann ab in den Ofen.

So gelingt Ihnen ein guter Laib

• Verwenden Sie eine Backform. Der Teig braucht Seiten, an denen er hochsteigen kann. Frei geschobene Laibe laufen auseinander.
• Mischen Sie richtig. Wo Sie Weizen kneten würden, schlagen Sie diesen Teig kräftig durch - ein paar Minuten energisches Mischen hydratisieren die Flohsamenschalen und bauen die vorhandene Struktur auf.
• Lassen Sie ihn hydratisieren. Eine kurze Ruhezeit vor dem Gehen lässt das Mehl Flüssigkeit aufnehmen. Der Teig wird von selbst fester.
• Backen Sie ihn vollständig durch. Glutenfreie Laibe werden routinemäßig zu kurz gebacken. Backen Sie länger, als es sich angenehm anfühlt. Die Mitte sollte richtig fest sein, und ein Thermometer ist dabei Ihr Freund.
• Lassen Sie ihn vollständig auskühlen. Das ist die Regel, die am häufigsten gebrochen wird. Die Krume setzt sich beim Abkühlen weiter. Schneiden Sie ihn heiß an, erhalten Sie eine gummiartige Konsistenz, die nichts mit dem Mehl und alles mit Ungeduld zu tun hat.
• Schneiden Sie ihn in Scheiben und frieren Sie ihn ein. Direkt aus dem Gefrierfach lässt er sich wunderbar toasten - und so essen die meisten von uns an einem Dienstag tatsächlich Brot.

Für wen es geeignet ist

Für alle, die von glutenfreiem Brot still enttäuscht waren und angenommen haben, dass man damit einfach leben müsse. Für Menschen mit Zöliakie, die einen Laib auf dem Tisch möchten, über den niemand höflich hinwegsehen muss. Und ehrlich gesagt für alle, die gerne mit einem Getreide backen, das etwas zu sagen hat. Glutenfrei für alle, nicht nur für diejenigen, die darauf angewiesen sind.

Sorghum war schon Jahrzehnte vor seinem modischen Aufstieg wissenswert. Das ist es noch immer. Finden Sie die Bake-Free Hausgemachte Sorghum-Brotmehlmischung 900g auf millandfolks.com und geben Sie dem ersten Laib eine faire Chance - der zweite gelingt immer besser.

— Miklos

Miklos Gründer & CEO, Mill & Folks