Socca bei Mitternacht: Kichererbsenmehl, Wasser, Feuer - und nichts zu kneten

In Nizza wird sie aus Kupferpfannen verkauft, die so groß wie Fahrradräder sind. Ein Mann mit einem langen Pfannenwender schabt ein Stück auf Pergamentpapier, mahlt schwarzen Pfeffer darüber, und man isst sie im Stehen, verbrennt sich dabei die Finger, um zehn Uhr morgens oder elf Uhr abends. Das ist Socca. Kichererbsenmehl, Wasser, Olivenöl, Salz. Feuer.

Hier kommt der Teil, der uns am besten gefällt. Socca wurde nie als glutenfreie Alternative zu irgendetwas erfunden. Sie ist ungefähr fünfhundert Jahre alt und enthielt einfach nie Weizen - derselbe Teig taucht in Ligurien als Farinata, in der Toskana als Cecina und in Palermo als Panelle (frittiert und in Platten geschnitten) auf. Niemand behalf sich notdürftig. Niemand ersetzte etwas. Der Mittelmeerraum fand einfach schon vor langer Zeit heraus, dass sich eine fein genug gemahlene Hülsenfrucht in einer heißen Pfanne wunderbar verhält.

Damit ist sie das Beste, was man kochen können sollte, wenn man glutenfrei lebt oder jemanden bekocht, der das tut. Keine Hefe. Kein Gehenlassen. Kein Kneten. Kein trauriger Laib, der an den Rändern zerbröselt. Man beschließt, sie zu machen, und vierzig Minuten später isst man sie.

Was du brauchst

Ergibt ein großes Fladenbrot - genug für zwei als richtiges Abendessen, vier zum Abreißen.

• 125 g Kichererbsenmehl 450 g (etwa 4 gehäufte Esslöffel weniger als eine Standardtasse - wiege es, wenn du kannst)
• 300 ml Wasser, zimmerwarm
• 3 EL gutes Olivenöl, plus mehr für die Pfanne
• ½ TL feines Salz
• Schwarzer Pfeffer, grob gemahlen, unverzichtbar
• Optional: ein Zweig Rosmarin, einige dünne Ringe rote Zwiebel, eine Prise Chiliflocken

Das ist ein Mehl-Wasser-Verhältnis von 1:2,4 nach Gewicht. Merk es dir, und du brauchst nie wieder ein Rezept. Dünnerer Teig, knusprigere Socca. Dickerer Teig, cremigerer Kern. Beides ist richtig; der Streit darüber läuft in Ligurien seit Jahrhunderten.

Zubereitung

1. Aufschlagen. Gib das Mehl in eine Schüssel, füge das Salz hinzu und gieße dann das Wasser unter ständigem Rühren in einem gleichmäßigen Strahl dazu. Die Masse sollte wie einfache Sahne aussehen. Wenn sie wie Pfannkuchenteig aussieht, gib jeweils 20 ml Wasser dazu.
2. Das Öl einrühren. Alle drei Esslöffel. Es wird sich nicht vollständig emulgieren, und das ist völlig in Ordnung - das Öl ist strukturell wichtig, keine Garnitur. Es verleiht der Socca die frittierten Spitzen am Rand.
3. Ruhen lassen. Dreißig Minuten unbedeckt auf der Arbeitsfläche. Über Nacht im Kühlschrank, wenn du organisiert bist, was wir meistens nicht sind. Durch das Ruhen kann das Mehl richtig quellen, sodass das fertige Fladenbrot nussig und süß statt roh und kreidig schmeckt. Schöpfe hellen Schaum ab, der nach oben steigt - das ist die Bitterkeit, die entweicht.
4. Die Pfanne brutal heiß werden lassen. Den Ofen auf 250 °C vorheizen, oder so heiß wie möglich, und dabei eine 25-cm-Gusseisenpfanne oder schwere ofenfeste Pfanne hineinstellen. Gib ihr volle 20 Minuten. Das ist der Schritt, den viele überstürzen und sich dann wundern, warum ihre Socca beige ist.
5. Ölen, eingießen, backen. Hol die Pfanne heraus, gib einen großzügigen Esslöffel Öl hinein, schwenke es und gieße den Teig direkt hinein - er sollte zischen. Streue jetzt Rosmarin oder Zwiebel darüber. Für 12-15 Minuten zurück in den Ofen, bis die Socca fest ist und braune Flecken hat.
6. Unter dem Grill fertigstellen. Zwei bis drei Minuten bei voller Hitze, dabei wie ein Falke beobachten, bis die Oberfläche Blasen wirft und an einigen Stellen richtig dunkel wird. Diese schwarzen Stellen sind der ganze Sinn der Sache. Sei nicht zaghaft.
7. Unordentlich schneiden. Heiß essen. Herausgleiten lassen, schwarzen Pfeffer darübermahlen und in grobe Stücke reißen oder schneiden. Socca soll nicht ordentlich aussehen. Im Stehen am Herd zu essen zählt als Mahlzeit.

Zwei Dinge, die den Unterschied machen

Feinheit des Mehls

Grobes Kichererbsenmehl ergibt körnige Socca. Daran führt kein Weg vorbei. Unsere gemahlene Auswahl wird in unserer eigenen, ausschließlich glutenfreien Mühle durch ein 160-Mikrometer-Sieb gesiebt - so fein wie Weizenmehl, nur aus einer Hülsenfrucht. Hier ist das wichtiger als fast überall sonst, weil das Rezept nichts enthält, was man dahinter verstecken könnte. Drei Zutaten bedeuten: Das Mehl ist das Gericht.

Hitze, bei der du normalerweise nervös würdest

Jede enttäuschende Socca, die wir je gegessen haben, war nicht heiß genug gebacken. Die traditionellen Holzöfen in Nizza laufen viel heißer als ein Haushaltsbackofen, also musst du das ausgleichen: länger vorheizen, schweres Metall verwenden, unter dem Grill fertigstellen. Wenn der Rauchmelder einmal zuckt, bist du ungefähr auf dem richtigen Weg.

Was du mit dem Rest der Tüte machen kannst

Eine 450-g-Tüte ergibt drei und ein bisschen Socca, aber Kichererbsenmehl kann mehr als das. Es dickt Suppen ohne Milchprodukte an. Es ergibt einen brauchbaren Teig für frittierte Zucchini oder Zwiebelringe. Mit Wasser und etwas Kurkuma aufgeschlagen, wird daraus ein passabler Ersatz für Rührei. Und es liefert die Ballaststoffe und das pflanzliche Protein, die Hülsenfrüchte schon immer geliefert haben - einer der Gründe, warum wir überhaupt angefangen haben, sie richtig zu mahlen, statt zu Maisstärke und Reisfüllstoff zu greifen.

So isst man sie

Pur und heiß, mit Pfeffer, ist die Art aus Nizza und schwer zu übertreffen. Aber Socca verträgt auch Belag, sobald sie aus der Pfanne kommt: Rucola und gehobelter Pecorino, ein Klecks Harissa, geröstete Tomaten, ein Spiegelei obendrauf, wenn es tatsächlich Mitternacht ist und du das Abendessen ausgelassen hast.

Stell keine Reste in den Kühlschrank und erwarte Wunder. Socca ist etwas, das man zubereitet und isst, in dieser Reihenfolge und innerhalb von etwa fünfzehn Minuten. Fünfhundert Jahre Straßenverkäufer können sich nicht irren.

Kichererbsenmehl 450 g gibt es auf millandfolks.com. Mach den Teig, bevor du dich vollständig dafür entschieden hast. 🌾