Pourquoi presque toutes les pâtes sans gluten sont à base de maïs et de riz
Le maïs et le riz dominent les pâtes sans gluten pour une raison qui n’a rien à voir avec le goût : ce sont les deux amidons qu’une extrudeuse peut...
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La physique de trois minutes : ce que l’eau chaude fait réellement dans un gobelet de pâtes instantanées
Les pâtes instantanées ne cuisent pas dans votre mug, elles se réhydratent. Voici la science de l’amidon qui se cache derrière ces trois minutes, et pourquoi la température de l’eau,...
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L’enzyme qui donne à la farine de pois le goût des pois
Cette note verte et herbacée des farines de légumineuses ne vient pas du pois - c’est la lipoxygénase qui transforme les matières grasses en hexanal dès que l’eau entre en...
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Pourquoi le pain sans gluten rassit en une nuit - il ne se dessèche pas, c’est la rétrogradation
Le pain rassis n’est pas du pain qui perd de l’eau. Ce sont des molécules d’amidon qui se recristallisent en un réseau rigide - et une fois que vous comprenez...
