Pourquoi le pain sans gluten rassit en une nuit - il ne se dessèche pas, c’est la rétrogradation

Vous faites cuire un pain à cinq heures. À six heures, il est magnifique - mie alvéolée, croûte souple, tout y est. Le lendemain matin, à neuf heures, il possède les propriétés structurelles d'une dalle de pavage.

Presque tout le monde rejette la faute sur la même chose : il a séché. Le four était trop chaud. Le sac n'était pas assez hermétique. La cuisine était pleine de courants d'air.

Il n'a pas séché. Un pain enfermé dans un sac en plastique, qui ne perd pratiquement pas d'eau, rassit selon à peu près le même calendrier. Et voici l'indice décisif : mettez une tranche de ce pain rassis dans un four chaud pendant cinq minutes et elle redevient moelleuse. Vous n'avez pas ajouté d'eau. Vous avez défait autre chose.

Cette autre chose, c'est la rétrogradation de l'amidon. C'est la notion de science alimentaire la plus utile qu'un boulanger sans gluten puisse maîtriser, car contrairement à la météo ou à votre four, elle réagit à des facteurs que vous contrôlez réellement.

Ce qui se passe réellement à l'intérieur d'un pain

L'amidon cru se trouve dans le grain sous forme de granules étroitement compactés - deux molécules enroulées ensemble. L'amylose est longue et droite. L'amylopectine est touffue et ramifiée.

Ajoutez de l'eau et de la chaleur : les granules gonflent et éclatent. La structure ordonnée s'effondre pour devenir un gel souple et hydraté. C'est la gélatinisation, le moment où la pâte devient de la mie.

Puis le pain refroidit. Et l'amidon, polymère doté d'une longue mémoire, commence à essayer de retrouver son ordre. Les chaînes droites d'amylose s'alignent les unes à côté des autres et se verrouillent en zones de jonction cristallines - rapidement, dans les premières heures, en grande partie pendant que votre pain refroidit encore sur la grille. C'est ce qui fixe la mie et permet de la trancher.

L'amylopectine ramifiée est plus lente. Au cours des heures et des jours suivants, ses ramifications externes recristallisent progressivement elles aussi, et chaque nouveau cristal devient un petit point d'ancrage rigide. La mie se raffermit. L'eau qui était faiblement retenue dans le gel se lie à la structure cristalline ou migre vers l'extérieur, jusqu'à la croûte - c'est pourquoi un pain rassis a souvent une croûte souple et coriace et un intérieur dur et friable. L'eau n'a pas quitté le bâtiment. Elle a simplement déménagé.

Le rassissement est un processus de cristallisation, pas de dessiccation. Cette seule phrase change la manière dont vous conservez le pain.

Pourquoi les pains sans gluten rassissent plus vite

Inutile de tourner autour du pot. Le pain sans gluten rassit plus vite, et les raisons sont structurelles.

• Rien ne retient l'amidon. Dans le pain de blé, un réseau continu de gluten enveloppe l'amidon et entrave physiquement la recristallisation. Retirez-le, et l'amidon est libre de s'organiser.
• La proportion d'amidon est plus élevée. C'est particulièrement vrai pour les préparations à base d'amidon de maïs raffiné et de farine de riz - blancs, bon marché et presque entièrement constitués d'amidon recristallisable. C'est précisément pourquoi nous n'utilisons pas d'amidon de maïs ni de charges à base de riz dans notre gamme moulue.
• Les pâtes sans gluten contiennent davantage d'eau pour être simplement travaillables, ce qui signifie qu'une plus grande quantité d'eau mobile est disponible pour réorganiser l'amidon lors du refroidissement.

C'est aussi là que les hydrocolloïdes trouvent leur utilité. Le psyllium - notre liant de prédilection - ne fait pas que maintenir la pâte ensemble. Les travaux publiés sur le psyllium comme améliorant du pain sans gluten mesurent précisément son effet sur le volume, la texture de la mie, la rétention d'humidité et la cinétique du rassissement (LWT, 2021), et la revue plus générale de 2021 consacrée aux hydrocolloïdes dans le pain et les pâtes sans gluten aborde le même sujet : en retenant l'eau sous une forme que l'amidon peut difficilement mobiliser, un bon hydrocolloïde ralentit la formation des cristaux. Il ne l'arrête pas. Rien ne l'arrête. Il vous fait gagner une journée.

L'avantage discret du sorgho

Le sorgho est intéressant ici pour une raison qui n'a rien à voir avec le marketing. Ses protéines de réserve - les kafirines - forment autour des granules d'amidon un réseau réticulé exceptionnellement résistant. C'est pourquoi le sorgho présente la digestibilité de l'amidon la plus faible parmi les principales céréales, et pourquoi l'ajout de kafirine à d'autres amidons augmente leur teneur en amidon résistant (d'environ 5 % à 21 % dans une étude sur l'amidon de maïs). Une matrice protéique qui limite l'accès des enzymes est aussi, d'un point de vue structurel, une matrice protéique qui empêche les chaînes d'amidon de se retrouver.

La taille des particules compte également. Moulez trop finement et vous détruisez la structure cellulaire qui accomplit ce travail gratuitement ; c'est tout le raccourci qu'emprunte la catégorie des produits sans gluten à base d'amidons raffinés. Notre moulin dédié au sans gluten tamise à 160 microns - une finesse comparable à celle de la farine de blé pour faciliter la manipulation, sans pulvériser le grain jusqu'à obtenir de l'amidon nu. Notre mélange de farine de sorgho sans gluten Bake-Free Home-made 900g repose sur ce principe : le sorgho en premier, du psyllium pour lier et retenir l'eau, sans amidon de maïs ni agents de charge à base de riz. Il rassit tout de même. Il ne passe simplement pas de pain à brique entre le dîner et le petit-déjeuner.

Six choses qui ralentissent réellement la rétrogradation

• Laissez refroidir complètement avant de trancher - au moins 2 heures. L'amylose est encore en train de se fixer. Coupez trop tôt et vous obtiendrez une mie pâteuse, puis un pain qui rassit depuis la surface coupée vers l'extérieur.
• Ne réfrigérez jamais le pain. C'est le point essentiel. La rétrogradation est la plus rapide dans la zone froide juste au-dessus du gel, environ de 0 à 5 °C. Un réfrigérateur est la machine à faire rassir la plus efficace de votre cuisine.
• Congelez-le plutôt, déjà tranché, à −18 °C. En dessous du point de congélation, l'eau n'est pas suffisamment mobile pour réorganiser l'amidon, et l'horloge s'arrête pour ainsi dire. Tranchez d'abord, congelez à plat, puis sortez ce dont vous avez besoin.
• Réchauffez correctement. Les cristaux d'amylopectine fondent aux alentours de 55 à 60 °C, ce qui explique qu'une tranche rassise retrouve son moelleux. Au grille-pain, ou pendant 5 à 8 minutes dans un four à 160 °C, idéalement avec un peu d'eau dans un plat pour créer de la vapeur. Notez que cela ne fonctionne correctement qu'une ou deux fois - la cristallisation de l'amylose est bien plus tenace.
• Faites des pains plus gros. Un pain de 900 g conserve mieux la chaleur et l'humidité que deux petits pains. Plus de masse, un refroidissement plus lent, moins de surface par gramme.
• Un peu de matière grasse aide. L'huile d'olive ou une matière grasse similaire perturbe l'alignement des chaînes et atténue la fermeté perçue de la mie. Ce n'est pas un miracle. C'est un coup de pouce utile.

Ce que personne ne vous dit : le pain rassis n'est pas perdu

Lorsque l'amidon rétrograde, une partie devient de l'amidon résistant de type 3 - un amidon que votre intestin grêle ne peut plus décomposer, qui atteint donc intact le côlon et se comporte comme une fibre fermentescible. Les bactéries intestinales le fermentent en acides gras à chaîne courte, dont le butyrate. Vous pouvez observer le même effet dans nos propres données sur les pâtes : les pâtes cuites aux pois chiches affichent un IG d'environ 39, et les pâtes puis refroidies se situent plutôt autour de 33, précisément en raison de la formation d'amidon résistant de type 3.

Pour être clair, il s'agit de la description d'un mécanisme, pas d'une allégation de santé, et nous n'allons pas le présenter comme tel. Mais cela signifie que le pain de la veille, coupé en dés puis grillé pour faire des croûtons, ou déchiré dans une panzanella, n'est pas un lot de consolation. C'est un ingrédient différent, et peut-être plus intéressant.

Le pain n'était jamais en train de sécher. Il était simplement en train de s'organiser. Maintenant, vous savez comment le garder un peu désorganisé plus longtemps.