Il y a quelques semaines, je prenais mon petit déjeuner en regardant distraitement quelque chose sur mon téléphone lorsqu'une infographie est apparue : une pyramide alimentaire redessinée. Les céréales complètes avaient été reléguées vers le bas. Pas le bon bas - la base, les fondations - l'autre bas. Du côté des aliments à consommer avec modération. Il y a vingt ans, ces mêmes céréales constituaient le socle sur lequel reposait toute la pyramide.
J'ai posé ma tartine. Puis je l'ai reprise, parce qu'elle était bonne.
Cent ans, c'est long pour continuer à changer d'avis
Ma famille moud des céréales à Endrőd depuis bien avant que quiconque ait dessiné une pyramide alimentaire. Au cours de sa carrière, mon père a publié quelque part autour de deux cents articles sur les céréales. Il conservait un dossier - un vrai dossier en carton - rempli de tableaux nutritionnels découpés dans des journaux sur quatre décennies. Le gras était le méchant, puis le sucre, puis les glucides, puis certains glucides, puis l'intestin, puis les protéines, et maintenant les fibres. Il n'a jamais jeté une seule coupure. Je lui ai demandé un jour pourquoi il s'en donnait la peine. Il m'a répondu que lorsqu'on possède la collection complète, on cesse d'être surpris.
Ce dossier explique pourquoi cette entreprise raisonne en décennies et non en cycles de recommandations. Une minoterie n'est pas un tableur. On achète un tamis qui sépare à 160 microns parce qu'on croit aux effets de cette finesse sur une miche, puis on vit avec cette décision pendant quinze ans. On construit une minoterie dédiée sans gluten parce qu'on veut être certain, pas parce que la certitude était à la mode ce trimestre-là. Les équipements sont une forme de promesse plus lente qu'un communiqué de presse.
J'ai enfreint cette règle deux fois
Je devrais être honnête, sinon cela ressemble à un sermon, et je n'aime pas beaucoup les sermons.
La première fois, c'était il y a des années. À l'époque, les pâtes sans gluten étaient pâles, lisses, presque translucides - et les gens avaient été habitués à s'y attendre. On m'a répété que nos pâtes avaient un aspect trop rustique. Trop moucheté. Trop semblable à quelque chose qui avait réellement été moulu plutôt qu'assemblé. J'ai donc validé une version qui misait davantage sur l'amidon et moins sur la farine complète. Elle avait exactement l'apparence voulue en rayon. Elle cuisait correctement. Elle n'avait absolument aucun goût - une structure sans rien à l'intérieur pour la défendre. Nous avons cessé de la produire. C'est en grande partie pour cela que la gamme moulue ne contient aujourd'hui ni amidon de maïs ni agents de remplissage à base de riz. Je ne vous cite pas un principe. Je vous cite une erreur.
La deuxième fois, c'était plus récemment et plus embarrassant, parce que j'aurais dû avoir appris. Les protéines étaient le chiffre que tout le monde voulait voir sur le devant du paquet. Nous avons conçu un produit autour de ce chiffre plutôt qu'autour du plaisir de le manger. Le chiffre était excellent. L'aliment était fade - il avait cette qualité méritante, légèrement sableuse, qui vous fait finir votre bol par devoir. Nous l'avons mis de côté. Les protéines de lentilles corail et de pois sont présentes dans nos produits parce qu'elles y ont réellement leur place, pas parce qu'un titre les réclamait.
Deux fois, donc. Les deux fois, la tendance avait disparu en l'espace d'environ trois ans. Le regret, lui, a duré plus longtemps.
Les fibres ont leur heure de gloire, et je ne vais pas pavoiser
Voici la partie délicate. En ce moment, le balancier est reparti vers les fibres - les fibres issues d'aliments complets en particulier, qui sont soudainement au centre de toutes les conversations. Si j'étais quelqu'un d'autre, j'écrirais un e-mail triomphant expliquant que nous avions raison depuis le début.
Mais ce serait la même erreur coiffée d'un chapeau flatteur. Si je célèbre les recommandations lorsqu'elles vont dans mon sens, j'admets que les recommandations ont voix au chapitre dans ce que nous moulons. Ce n'est pas le cas. Nous moulons des céréales anciennes pour ce qu'elles apportent à la saveur, à la texture et à la manière dont un repas vous accompagne ensuite - et parce que cent ans de savoir-faire dans ce métier constituent à eux seuls une base de preuves assez solide. Le sorgho ne devient pas plus nutritif parce qu'un comité a redessiné un graphique, pas plus qu'il ne le devient moins.
Si vous cherchez un point de départ tranquille, commencez par la farine de sorgho 450 g. C'est la céréale autour de laquelle notre gamme est construite et celle que je défendrais dans n'importe quelle pièce. Elle est douce - vraiment douce, pas fade - avec une légère note sucrée qui la rend généreuse plutôt qu'affirmée. Quelques façons simples de l'utiliser :
- Remplacez un tiers de la farine d'une préparation sans gluten par du sorgho et observez ce qui arrive à la mie. Cela l'adoucit dans son ensemble.
- Épaississez une soupe ou un ragoût avec une cuillerée délayée au préalable dans de l'eau froide. Pas d'arrière-goût pâteux.
- Des crêpes. Du sorgho, un peu de lait de votre choix, un œuf ou du lin. De la cuisine du dimanche.
La pyramide sera encore redessinée. Je parierais là-dessus. Les céréales complètes remonteront, ou quelque chose d'autre prendra leur place, et quelqu'un en fera une infographie que je verrai au petit déjeuner, et je poserai ma tartine pendant un instant.
Puis je la reprendrai. La minoterie, elle, reste là où elle est.
— Miklos
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Miklos Fondateur et PDG, Mill & Folks |
