Ako kuhate bez glutena, vjerojatno bez razmišljanja provjeravate brašno, kruh i tjesteninu. No žlica temeljca u prahu u juhi ili prstohvat začina u umaku mogu vratiti gluten u jelo koje ste pažljivo pripremili od samog početka. Evo zašto se to događa i kako to prepoznati.
Zašto se gluten nalazi u začinima
Temeljci i mješavine začina uglavnom se sastoje od soli, sušenog povrća i začina – a nijedan od tih sastojaka ne sadrži gluten. Gluten dospijeva u njih preko dodataka koji se koriste kako bi proizvod bio jeftiniji, gušći, lakši za doziranje ili ukusniji:
- Pšenično brašno ili pšenični škrob – koriste se kao punilo ili zgušnjivač, osobito u granulama za umak i umacima.
- Hidrolizirani pšenični protein – daje slastan, „mesnat” okus.
- Ječmeni sladni ekstrakt – daje boju i pečeni okus.
- Unakrsna kontaminacija – proizvod bez sastojaka koji sadrže gluten ipak može sadržavati njegove tragove ako se proizvodi na istoj liniji kao proizvodi od pšenice.
Što mora biti navedeno na deklaracijama u EU-u
U Europskoj uniji, žitarice koje sadrže gluten – pšenica (uključujući pir i korasan), raž, ječam i zob – među 14 su alergena koji moraju biti istaknuti na popisu sastojaka, obično podebljanim slovima. Zato je popis sastojaka vaš najpouzdaniji izvor informacija.
Dobro je znati nekoliko stvari:
- Oznaka „bez glutena” smije se koristiti samo ako hrana sadrži najviše 20 mg glutena po kg. To je razina na koju se osobama s celijakijom općenito savjetuje osloniti.
- Neki sastojci dobiveni od pšenice ili ječma izuzeti su od obveznog označavanja alergena jer se gluten uklanja preradom – primjerice, glukozni sirupi i maltodekstrini na bazi pšenice. Možete ih pronaći na proizvodima bez glutena i to je u redu.
- Upozorenja „može sadržavati gluten” dobrovoljna su. To što ih nema ne jamči da proizvod ne sadrži gluten – to jamči samo oznaka „bez glutena”.
- Ekstrakt kvasca dobiva se od kvasca, a ne od žitarica koje sadrže gluten. No neki ekstrakti kvasca dobivaju se od pivskog kvasca, pa ako proizvod s ekstraktom kvasca nije označen kao bez glutena, obratite se proizvođaču.
Pet provjera prije kupnje
- Potražite oznaku „bez glutena” na pakiranju – to je jedina tvrdnja iza koje stoji zakonski propisana granica.
- Pregledajte popis sastojaka i potražite podebljane riječi – pšenica, ječam, raž, zob, pir.
- Pripazite na uobičajene sumnjivce – brašno, škrob (bez navođenja izvora), slad, hidrolizirani pšenični protein.
- Provjerite gdje se proizvod proizvodi – proizvodnja u pogonu namijenjenom isključivo proizvodima bez glutena uklanja većinu rizika od unakrsne kontaminacije.
- Ponovno provjerite svoje omiljene proizvode – recepture se mijenjaju. Uvijek je mjerodavna deklaracija na pakiranju koje imate u ruci.
Zašto je to važno
Osobama s celijakijom čak i male količine glutena mogu potaknuti imunološku reakciju koja oštećuje sluznicu tankog crijeva – zato je dosljednost važnija od povremenog obroka koji je „uglavnom bez glutena”. Ako želite pročitati više o glutenu i crijevnoj barijeri, pogledajte naš članak o glutenu, crijevnoj barijeri i tome zašto ne koristimo gluten.
Kako proizvodimo naše mješavine temeljca Chef-Pack
Naše mješavine Cupster Chef-Pack ne sadrže gluten i proizvode se u pogonu za proizvodnju hrane bez glutena. Pripravljene su od himalajske soli, pravog sušenog povrća, začinskog bilja i začina – veganske su, bez dodanog MSG-a i mesa. Mješavina Premium proizvodi se i bez dodanog škroba.
Još jedan savjet: mješavine temeljca po prirodi su slane. Jedna jušna žlica (10–15 g) začini cijelu litru juhe, zato kušajte prije nego što dodate još soli.
Otkrijte ponudu Chef-Pack – Premium, Basic i Farm Style.
Ovaj je članak namijenjen samo općem informiranju i ne predstavlja medicinski ni prehrambeni savjet. Ako imate celijakiju ili neko drugo zdravstveno stanje, pridržavajte se savjeta svojeg liječnika ili nutricionista.
Izvori
- Uredba (EU) br. 1169/2011 o pružanju informacija o hrani potrošačima – članak 21. i Prilog II. (tvari koje uzrokuju alergije ili intolerancije).
- Provedbena uredba Komisije (EU) br. 828/2014 o zahtjevima za pružanje informacija potrošačima o odsutnosti ili smanjenoj prisutnosti glutena u hrani.
- Codex Alimentarius. Standard za hranu za posebne prehrambene namjene za osobe intolerantne na gluten (CXS 118-1979, rev. 2008.).
- Lebwohl B, Sanders DS, Green PHR. Celijakija. Lancet. 2018;391(10115):70–81.
