Fai un giro nelle cucine di tutto il mondo e scoprirai che il pane in tavola non è mai stato fatto con nemmeno un grammo di grano. Teff sugli altipiani etiopi. Ceci sulla Riviera francese. Riso e lenticchie nel Tamil Nadu. Mais sulle Ande e, stranamente, sui Carpazi. Sorgo e miglio perlato nell’India occidentale.
Nessuna di queste preparazioni è nata per evitare il glutine. Sono nate perché era ciò che cresceva. Una cosa utile se prepari prodotti senza glutine, perché non sono soluzioni di ripiego. Non manca una struttura da ricostruire e non serve alcuna gomma per sostituire il lavoro delle proteine. La ricetta era già completa.
Sei tipi: quale farina serve davvero per ciascuno e quali puoi preparare stasera con una ciotola e una padella.
1. Injera — teff, Etiopia ed Eritrea
Una focaccia morbida e spugnosa, grande come un piatto da portata, che fa da piatto, posata e pane tutto insieme. Il teff è minuscolo, più o meno quanto un seme di papavero, e si macina il chicco intero perché separare la crusca sarebbe impossibile. L’impasto fermenta per due o tre giorni con lieviti selvatici: è da qui che arrivano il sapore acidulo e la superficie porosa, piena di piccoli occhi. Da sapere: molta injera servita fuori dall’Etiopia è preparata anche con farina di grano o d’orzo, per rendere la fermentazione più prevedibile. Se ti serve senza glutine, chiedi o prepara la versione al 100% teff.
Cosa serve
Farina di teff, acqua, tempo e una padella antiaderente ampia. Nient’altro. Niente olio nell’impasto, nessun agente lievitante.
2. Socca — ceci, Nizza
Farina di ceci, acqua, olio d’oliva, sale. Questo è l’elenco completo degli ingredienti, e a Nizza è così da circa 150 anni: la socca è cibo di strada, venduto a tranci, abbrustolito e mangiato in piedi. In Liguria la stessa preparazione si chiama farinata ed è un po’ più spessa.
La tecnica è a malapena una tecnica. Sbatti la farina di ceci con l’acqua fino a ottenere la consistenza della panna liquida, lasciala riposare per almeno mezz’ora affinché la farina si idrati e la schiuma si assesti, poi versala in uno strato sottile in una padella rovente unta d’olio e passala sotto il grill del forno alla massima potenza finché i bordi non si bruciacchiano. Le macchie nere sono giuste. La nostra farina di ceci 450g è macinata a 160 micron nel nostro mulino dedicato senza glutine, un dettaglio che qui conta più di quanto immagini: la farina di ceci macinata grossolanamente affonda e lascia una base granulosa e una superficie umida.
3. Dosa — riso e fagioli mungo neri, India meridionale
Una crêpe fermentata, a volte larga un metro, croccante ai bordi e morbida al centro. La pastella si prepara con riso e urad dal decorticato (fagiolo nero), messi a bagno separatamente, macinati separatamente, poi uniti e lasciati tutta la notte al caldo. Il dal apporta proteine e fermentazione spontanea; il riso dà croccantezza.
Le proporzioni variano da famiglia a famiglia, ma in genere il rapporto comune è di tre o quattro parti di riso per una parte di dal. La fermentazione è indispensabile. Una pastella non fermentata dà una frittella di riso, che va benissimo, ma non è una dosa.
4. Arepa — mais, Venezuela e Colombia
Un disco spesso di mais, aperto e farcito, da mangiare a qualsiasi ora. L’unica cosa che può mettere in difficoltà: le arepas richiedono farina di mais precotta, nixtamalizzata ed essiccata prima della macinazione. La normale farina di mais o la polenta non assorbono acqua fino a formare un impasto lavorabile, e nessuna quantità di impastamento cambierà le cose. Mescola la farina con acqua tiepida salata, lascia riposare cinque minuti mentre assorbe l’acqua, forma dei dischi con le mani, cuocili sulla piastra e poi finiscili in forno, così il centro cuoce completamente.
5. Mămăligă — mais, Romania
Farina di mais grossolana, acqua, sale e una mescolata prolungata. Si cuoce finché diventa abbastanza soda da poter essere rovesciata dalla pentola a forma di cupola e tagliata con un filo, anziché con un coltello, perché la lama la trascina. Prima che il mais arrivasse nella regione, per secoli lo stesso ruolo era svolto dal porridge di miglio. La mămăligă dimostra che il pane non deve per forza essere cotto al forno, lievitato e nemmeno modellato. Deve solo essere l’amido che tiene insieme il resto del pasto.
6. Bhakri — sorgo o miglio perlato, India occidentale
In Maharashtra e Gujarat, il pane piatto di tutti i giorni è la bhakri, preparata con jowar (sorgo) o bajra (miglio perlato). L’impasto si mescola con acqua calda, che gelatinizza parte dell’amido e lo rende abbastanza lavorabile. Poi si stende con il palmo su una superficie umida invece di usare il mattarello, si cuoce su una tawa asciutta e si preme brevemente sulla fiamma finché si gonfia. Ha un sapore di frutta secca, leggermente dolce, ed è abbastanza consistente da raccogliere il cibo.
Quale puoi preparare stasera
- Stasera: socca, bhakri, mămăligă. Tutte e tre si preparano con la farina secca e sono pronte da mangiare in meno di un’ora.
- Domani: dosa, se inizi subito a mettere a bagno gli ingredienti.
- Questo fine settimana: injera. Prepara la pastella giovedì per il pranzo di domenica.
- Richiede una farina specifica: arepas. Solo mais precotto, nessuna sostituzione.
Inizia con la socca. Una farina, tre ingredienti da dispensa e un risultato che sa di scelta, non di compromesso.
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Miklos Fondatore e CEO, Mill & Folks |
