Een paar weken geleden zat ik te ontbijten en half naar iets op mijn telefoon te kijken toen er een afbeelding verscheen: een opnieuw getekende voedselpiramide. Volle granen waren naar beneden geschoven, vlak bij de onderkant. Niet de goede onderkant - de basis, het fundament - de andere onderkant. Het uiteinde van wat je maar met mate moet eten. Twintig jaar geleden waren diezelfde granen de vloer waarop het hele ding stond.
Ik legde mijn toast neer. Daarna pakte ik hem weer op, omdat het goede toast was.
Honderd jaar is lang om van gedachten te blijven veranderen
Mijn familie maalt al graan in Endrőd sinds voordat iemand überhaupt een piramide over voeding tekende. Mijn vader publiceerde in de loop van zijn carrière ongeveer tweehonderd artikelen over graan. Hij bewaarde een map - een echte kartonnen map - met voedingsschema's die gedurende vier decennia uit kranten waren geknipt. Vet was de boosdoener, daarna suiker, vervolgens koolhydraten, daarna specifieke koolhydraten, toen de darm, vervolgens eiwit en nu vezels. Hij gooide geen enkele knipsel weg. Ik vroeg hem ooit waarom hij die moeite deed. Hij zei dat je niet meer verrast wordt als je de volledige verzameling hebt.
Die map is de reden dat dit bedrijf in decennia plant en niet in richtlijncycli. Een molen is geen spreadsheet. Je koopt een zeef die scheidt tot 160 micron omdat je gelooft in wat die fijnheid met een brood doet, en daarna leef je vijftien jaar met die beslissing. Je bouwt een speciale glutenvrije molen omdat je zekerheid wilt, niet omdat zekerheid dat kwartaal in de mode was. Apparatuur is een trager soort belofte dan een persbericht.
Ik heb die regel twee keer overtreden
Ik moet eerlijk zijn, want anders leest dit als een preek en daar houd ik niet zo van.
De eerste keer was jaren geleden. Glutenvrije pasta was toen bleek, glad en bijna doorschijnend - en mensen waren erop getraind dat te verwachten. Mij werd herhaaldelijk verteld dat onze pasta er te ambachtelijk uitzag. Te gespikkeld. Te veel alsof er echt iets was gemalen in plaats van samengesteld. Dus keurde ik een versie goed die sterker leunde op zetmeel en minder op volkorenmeel. Op het schap zag het er precies goed uit. Het kookte prima. Het smaakte nergens naar - een structuur zonder enig betoog erin. We zijn ermee gestopt. Dat is een groot deel van de reden waarom het gemalen assortiment vandaag geen maïszetmeel of rijstvullers bevat. Ik haal hier geen principe aan. Ik haal een fout aan.
De tweede keer was recenter en beschamender, omdat ik ervan had moeten leren. Eiwit was het getal dat iedereen op de voorkant van de verpakking wilde zien. We ontwikkelden iets dat om dat getal heen was ontworpen in plaats van om het eten ervan. Het getal was uitstekend. Het eten was saai - het had die deugdzame, licht zanderige kwaliteit waardoor je de kom uit plichtsbesef leeg eet. We hebben het op de plank gelegd. Rode linzen en erwteneiwit zitten in onze producten omdat ze daar echt thuishoren, niet omdat een krantenkop erom vroeg.
Twee keer dus. Beide keren was de trend binnen ongeveer drie jaar verdwenen. De spijt duurde langer.
Vezels beleven hun moment, en ik loop geen overwinningsronde
Dit is het ongemakkelijke deel. Op dit moment is de slinger weer richting vezels gezwaaid - specifiek vezels uit volwaardige voedingsmiddelen, die plotseling zijn waar iedereen het over heeft. Als ik een ander soort persoon was, zou ik een triomfantelijke e-mail schrijven over hoe wij al die tijd gelijk hadden.
Maar dat zou dezelfde fout zijn met een flatterende hoed op. Als ik de richtlijnen vier wanneer ze het met me eens zijn, geef ik toe dat de richtlijnen mogen meestemmen over wat wij malen. Dat doen ze niet. Wij malen oude graansoorten vanwege wat ze met smaak en textuur doen en met de manier waarop een maaltijd daarna bij je voelt - en omdat honderd jaar aan handen in dit vak op zichzelf een behoorlijke bewijsbasis vormt. Sorghum wordt niet voedzamer omdat een commissie een schema opnieuw tekent, en ook niet minder voedzaam.
Als je op een rustige plek wilt beginnen, begin dan met Sorghummeel 450 g. Het is het graan waarop ons assortiment is gebouwd en het graan dat ik in elke ruimte zou verdedigen. Het is mild - echt mild, niet flauw - met een vleugje zoetheid dat het gul maakt in plaats van nadrukkelijk. Een paar eerlijke manieren om het te gebruiken:
- Vervang een derde van het meel in glutenvrij bakwerk door sorghum en kijk wat er met de kruim gebeurt. Het maakt het geheel zachter.
- Bind een soep of stoofpot met een lepel die je eerst door koud water hebt geklopt. Geen kleverige nasmaak.
- Pannenkoeken. Sorghum, een beetje melk naar keuze, een ei of lijnzaad. Zondags eten.
De piramide wordt opnieuw getekend. Ik durf er geld op te zetten. Volle granen zullen weer omhoog klimmen, of iets anders zal hun plaats innemen, en iemand zal er een afbeelding over maken die ik tijdens het ontbijt zie, waarna ik mijn toast even neerleg.
Daarna pak ik hem weer op. De molen blijft waar hij is.
- Miklos
 |
Miklos Oprichter en CEO, Mill & Folks |
