Ukryty gluten w kostkach bulionowych i przyprawach: jak czytać etykiety

Jeśli gotujesz bez glutenu, prawdopodobnie bez namysłu sprawdzasz mąkę, pieczywo i makaron. Ale łyżka bulionu w proszku dodana do zupy albo szczypta przyprawy do sosu mogą sprawić, że gluten znów trafi do starannie przygotowanego od podstaw posiłku. Oto dlaczego tak się dzieje i jak to rozpoznać.

Dlaczego w przyprawach pojawia się gluten

Kostki bulionowe i mieszanki przypraw składają się głównie z soli, suszonych warzyw i przypraw – żaden z tych składników nie zawiera glutenu. Gluten trafia do nich za sprawą dodatków pomocniczych, które obniżają koszt produktu, zagęszczają go, ułatwiają dozowanie lub wzmacniają jego smak:

• Mąka pszenna lub skrobia pszenna – stosowane jako wypełniacz lub zagęstnik, zwłaszcza w granulkach do sosów i sosach pieczeniowych.
• Hydrolizowane białko pszenne – nadaje smak wytrawny, „mięsny”.
• Ekstrakt słodu jęczmiennego – nadaje kolor i prażony aromat.
• Zanieczyszczenie krzyżowe – produkt, który nie zawiera składników glutenowych, może mimo to zawierać ich śladowe ilości, jeśli jest wytwarzany na tych samych liniach co produkty na bazie pszenicy.

Co muszą zawierać etykiety w UE

W Unii Europejskiej zboża zawierające gluten – pszenica (w tym orkisz i pszenica khorasan), żyto, jęczmień i owies – należą do 14 alergenów, które muszą być wyróżnione na liście składników, zwykle pogrubioną czcionką. Dlatego lista składników jest najpewniejszym źródłem informacji.

Warto wiedzieć kilka rzeczy:

• Określenia „bezglutenowy” można używać tylko wtedy, gdy żywność zawiera nie więcej niż 20 mg glutenu na kg. To poziom, który osobom z celiakią zwykle zaleca się przyjmować jako bezpieczny.
• Niektóre składniki wytworzone z pszenicy lub jęczmienia są zwolnione z obowiązku oznaczania alergenów, ponieważ w procesie przetwarzania usuwany jest gluten – na przykład syropy glukozowe na bazie pszenicy i maltodekstryny. Mogą pojawić się w produktach bezglutenowych i jest to w porządku.
• Ostrzeżenia „może zawierać gluten” są dobrowolne. Ich brak nie gwarantuje, że produkt jest bezglutenowy – gwarancję daje wyłącznie oznaczenie „bezglutenowy”.
• Ekstrakt drożdżowy powstaje z drożdży, a nie ze zbóż zawierających gluten. Niektóre ekstrakty drożdżowe są jednak wytwarzane z drożdży piwowarskich, więc jeśli produkt zawierający ekstrakt drożdżowy nie ma oznaczenia „bezglutenowy”, skontaktuj się z producentem.

Pięć rzeczy, które warto sprawdzić przed zakupem

1. Sprawdź, czy na opakowaniu widnieje oznaczenie „bezglutenowy” – to jedyne określenie poparte prawnie ustalonym limitem.
2. Przejrzyj składniki i zwróć uwagę na słowa zapisane pogrubioną czcionką – pszenica, jęczmień, żyto, owies, orkisz.
3. Uważaj na typowe składniki – mąkę, skrobię (bez podanego źródła), słód, hydrolizowane białko pszenne.
4. Sprawdź, gdzie produkt jest wytwarzany – wyspecjalizowany zakład produkujący żywność bezglutenową ogranicza większość ryzyka zanieczyszczenia krzyżowego.
5. Ponownie sprawdzaj swoje ulubione produkty – receptury się zmieniają. Zawsze liczy się etykieta na opakowaniu, które masz w ręku.

Dlaczego to ważne

U osób z celiakią nawet niewielkie ilości glutenu mogą wywołać reakcję immunologiczną uszkadzającą błonę śluzową jelita cienkiego – dlatego konsekwentne unikanie glutenu jest ważniejsze niż okazjonalny posiłek „w większości bezglutenowy”. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o glutenie i barierze jelitowej, przeczytaj nasz artykuł o glutenie, barierze jelitowej i tym, dlaczego nie jemy glutenu.

Jak powstają nasze mieszanki bulionowe Chef-Pack

Nasze mieszanki Cupster Chef-Pack są bezglutenowe i wytwarzane w zakładzie produkującym żywność bezglutenową. Ich podstawą są sól himalajska, prawdziwe suszone warzywa, zioła i przyprawy – są wegańskie, nie zawierają dodatku MSG ani mięsa. Mieszanka Premium powstaje również bez dodatku skrobi.

Jeszcze jedna wskazówka: mieszanki bulionowe są z natury słone. Jedna łyżka stołowa (10–15 g) wystarcza, by doprawić cały litr zupy, więc spróbuj jej, zanim dodasz więcej soli.

Poznaj ofertę Chef-Pack – Premium, Basic i Farm Style.

Ten artykuł ma wyłącznie charakter informacyjny i nie stanowi porady medycznej ani dietetycznej. Jeśli chorujesz na celiakię lub cierpisz na inną chorobę, stosuj się do zaleceń lekarza lub dietetyka.

Źródła

• Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności – art. 21 i załącznik II (substancje lub produkty powodujące alergie lub reakcje nietolerancji).
• Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 828/2014 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności.
• Codex Alimentarius. Norma dotycząca żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego dla osób z nietolerancją glutenu (CXS 118-1979, zm. 2008).
• Lebwohl B, Sanders DS, Green PHR. Celiakia. Lancet. 2018;391(10115):70–81.