Przejdź się po kuchniach niemal całego świata, a znajdziesz na stole pieczywo, które nigdy nie zawierało ani grama pszenicy. Teff z wyżyn Etiopii. Ciecierzyca z Lazurowego Wybrzeża. Ryż i soczewica z Tamilnadu. Kukurydza z Andów i, co ciekawe, także z Karpat. Sorgo i proso perłowe z zachodnich Indii.
Żadnego z tych wypieków nie wymyślono po to, by uniknąć glutenu. Powstały, bo właśnie to rosło w okolicy. To przydatna informacja, jeśli pieczesz bez glutenu, bo oznacza, że nie są zamiennikami. Nie trzeba odtwarzać brakującej struktury ani używać gumy, żeby spełniała rolę, jaką wcześniej pełniło białko. Te przepisy od początku były kompletne.
Sześć rodzajów pieczywa, mąka, której wymaga każdy z nich, i te, które możesz przygotować dziś wieczorem przy użyciu miski i patelni.
1. Injera - teff, Etiopia i Erytrea
Miękki, puszysty placek wielkości talerza obiadowego, który jest jednocześnie talerzem, sztućcami i pieczywem. Teff ma drobne ziarna, mniej więcej wielkości maku, a miele się całe ziarno, bo oddzielenie otrębów byłoby praktycznie niemożliwe. Ciasto fermentuje przez dwa do trzech dni dzięki dzikim drożdżom, co nadaje mu kwaśny smak i charakterystyczną porowatą powierzchnię pełną małych dziurek. Warto wiedzieć: wiele placków injera serwowanych poza Etiopią zawiera domieszkę mąki pszennej lub jęczmiennej, dzięki czemu fermentacja jest łatwiejsza do kontrolowania. Jeśli potrzebujesz wersji bezglutenowej, poproś o injera w 100% z teffu albo przygotuj ją samodzielnie.
Czego potrzebujesz
Mąka z teffu, woda, czas i szeroka patelnia z powłoką nieprzywierającą. Nic więcej. Bez oleju w cieście i bez środka spulchniającego.
2. Socca - ciecierzyca, Nicea
Mąka z ciecierzycy, woda, oliwa z oliwek, sól. Tyle zawiera cała lista składników i tak jest od około 150 lat w Nicei, gdzie socca to uliczne jedzenie sprzedawane w dużych plackach, z przypieczonymi pęcherzykami, jedzone na stojąco. W Ligurii to samo danie nazywa się farinata i jest nieco grubsze.
Ta technika właściwie nie wymaga żadnej techniki. Roztrzep mąkę z ciecierzycy z wodą, aż uzyskasz konsystencję śmietanki kremówki, odstaw na co najmniej pół godziny, żeby mąka wchłonęła wodę, a piana opadła, a następnie wlej cienką warstwę na mocno rozgrzaną, natłuszczoną patelnię i zapiekaj pod rozgrzanym piekarnikiem lub grillem, aż brzegi się przypieką. Czarne plamki są jak najbardziej w porządku. Nasza mąka z ciecierzycy 450 g jest mielona na grubość 160 mikronów w naszym specjalnym młynie do produktów bezglutenowych, co ma tu większe znaczenie, niż można by się spodziewać: grubo mielona mąka z ciecierzycy opada na dno, przez co spód jest ziarnisty, a wierzch mokry.
3. Dosa - ryż i czarna fasola urd, południowe Indie
Fermentowany naleśnik, czasem o średnicy metra, chrupiący na brzegach i ciągnący w środku. Ciasto przygotowuje się z ryżu i łuskanego urad dal (czarnej fasoli): składniki moczy się osobno, osobno miele, potem łączy i zostawia na noc w ciepłym miejscu. Dal dostarcza białka i dzikich kultur fermentacyjnych, a ryż odpowiada za chrupkość.
Proporcje różnią się w zależności od domu, ale najczęściej na jedną część dalu przypadają mniej więcej trzy lub cztery części ryżu. Fermentacja jest konieczna. Z niefermentowanego ciasta powstanie placek ryżowy, co jest w porządku, ale nie będzie to dosa.
4. Arepa — kukurydza, Wenezuela i Kolumbia
Gruby placek kukurydziany, przekrojony i nadziewany, jedzony o każdej porze. Najłatwiej popełnić tu jeden błąd: do arep potrzebna jest mąka kukurydziana poddana wstępnej obróbce termicznej, nixtamalizowana i wysuszona przed zmieleniem. Zwykła mąka kukurydziana ani polenta nie wchłoną wody tak, by powstało plastyczne ciasto, i żadne wyrabianie tego nie zmieni. Wymieszaj mąkę z ciepłą, osoloną wodą i odstaw na pięć minut, by wchłonęła płyn. Uformuj placki, podsmaż na płycie, a następnie dopiecz w piekarniku, by środek się upiekł.
5. Mămăligă — kukurydza, Rumunia
Grubo mielona mąka kukurydziana, woda, sól i długie mieszanie. Gotuje się ją do uzyskania zwartej konsystencji, tak by po wyjęciu z garnka zachowała kopulasty kształt. Kroi się ją kawałkiem nici, a nie nożem, bo ostrze ją rozrywa. Zanim kukurydza dotarła do tego regionu, przez wieki tę samą funkcję pełniła jaglana kasza. Mămăligă dowodzi, że chleb nie musi być pieczony, wyrastać ani nawet mieć określonego kształtu. Wystarczy, że jest skrobiowym dodatkiem, który spaja resztę posiłku.
6. Bhakri — sorgo lub proso perłowe, zachodnie Indie
W Maharasztrze i Gudźaracie codziennym płaskim chlebkiem jest bhakri, przygotowywane z jowaru (sorga) lub bajry (prosa perłowego). Ciasto miesza się z gorącą wodą, która żeluje część skrobi i sprawia, że można je formować. Następnie rozklepuje się je dłonią na wilgotnej powierzchni, zamiast wałkować, piecze na suchej tawie i na krótko dociska nad płomieniem, aż napęcznieje. Orzechowe w smaku, lekko słodkie i na tyle zwarte, by nabierać nim jedzenie.
Którą z nich możesz zrobić dziś wieczorem
- Dziś wieczorem: socca, bhakri, mămăligă. Wszystkie trzy przygotujesz z suchej mąki w niecałą godzinę.
- Jutro: dosa, jeśli już teraz zaczniesz moczyć składniki.
- W ten weekend: injera. Zacznij przygotowywać ciasto w czwartek, żeby zjeść je na niedzielny lunch.
- Wymaga konkretnej mąki: arepy. Tylko gotowana wstępnie mąka kukurydziana, bez zamienników.
Zacznij od socci. Jedna mąka, trzy składniki ze spiżarni i efekt, który smakuje jak świadomy wybór, a nie kompromis.
 |
Miklos Założyciel i dyrektor generalny, Mill & Folks |
