W L’Estaque, dawnej dzielnicy rybackiej na północnym skraju Marsylii, panisse smaży się i sprzedaje w papierowych rożkach od XIX wieku. Mąka z ciecierzycy i woda, gotowane jak polenta, aż masa stężeje, pokrojone w słupki, wrzucone do gorącego oleju. Na wierzch sól. Jedzone na stojąco, zwykle za wcześnie, zwykle parząc sobie usta.
Przy zaledwie dwóch składnikach nie ma gdzie ukryć błędów. Jeśli źle dobierzesz proporcje wody, słupki rozpadną się, gdy tylko trafią na patelnię. Jeśli wyjmiesz je z lodówki za wcześnie, stanie się to samo, tylko że będą bardziej mokre i jeszcze bardziej kapryśne. Gdy już wiesz, do czego dążysz, łatwo uniknąć obu błędów.
Składniki
Wychodzi około 24 słupków.
- 200 g mąki z ciecierzycy (jedno opakowanie naszej mąki z ciecierzycy 450 g wystarczy na dwie porcje, a trochę zostanie na naleśniki)
- 800 ml zimnej wody
- 1½ łyżeczki drobnej soli i dodatkowo do podania
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- Olej o neutralnym smaku do smażenia
- Opcjonalnie: czarny pieprz, posiekany rozmaryn lub szczypta mielonego kminu rzymskiego
Sposób przygotowania
- Wyłóż papierem do pieczenia formę keksową o pojemności 900 g, pozostawiając papier wystający po dłuższych bokach, aby później można było wyjąć z formy cały blok.
- Zdejmij rondel z ognia i rózgą kuchenną wymieszaj mąkę z ciecierzycy z zimną wodą, aż masa będzie całkowicie gładka. Zimna woda to cały sekret, bo mąka z ciecierzycy zbryla się, gdy tylko zetknie się z czymś gorącym. Dodaj sól i oliwę z oliwek, cały czas ubijając.
- Postaw rondel na średnim ogniu i cały czas mieszaj drewnianą łyżką. Przez pierwsze 8 minut niewiele się dzieje. Potem masa nagle gęstnieje, zmieniając się z rzadkiego ciasta w gęstą pastę.
- Mieszaj jeszcze przez 3–4 minuty, aż masa będzie czysto odchodzić od ścianek rondla, a przeciągnięta przez nią łyżka pozostawi wyraźny ślad. Niedogotowana panisse smakuje surowo i mącznie, więc gotuj ją przez pełny czas.
- Przełóż do formy i szybko wyrównaj wierzch natłuszczoną szpatułką. Masa zaczyna tężeć podczas stygnięcia. Powinna mieć 2 do 3 cm głębokości. Jeśli będzie grubsza, środek pozostanie miękki, więc nadmiar przełóż do małego naczynia.
- Ostudź do temperatury pokojowej, a następnie schładzaj przez co najmniej 2 godziny. Najlepiej przez całą noc.
- Wyjmij i pokrój w słupki o grubości około 1 cm i długości 7 cm.
- Smaż na około 1 cm oleju w temperaturze 180°C przez 3 do 4 minut z każdej strony, aż pojawią się pęcherzyki, a kawałki nabiorą głębokiego, złotego koloru. Odsącz na papierze, obficie posól i jedz na gorąco.
Dwie najważniejsze liczby
Proporcja wagowa wynosi 1:4. 200 g mąki na 800 ml wody. Jeśli dodasz jej więcej, blok nie stężeje odpowiednio, więc słupki będą opadać i rozpadać się w oleju. Jeśli dasz mniej wody, wyjdzie coś zbitego i suchego, bez miękkiego środka. Jeśli zmieniasz proporcje przepisu, waż składniki zamiast odmierzać je objętościowo.
Chłodzenie też jest niezbędne. Skrobia z ciecierzycy potrzebuje tych dwóch godzin w chłodzie, żeby stężeć aż po sam środek. Ciepła panisse trafia na gorący olej, od razu uwalnia wilgoć i pryska jak kot. Zimna panisse zachowuje kształt i się rumieni na chrupko.
Kilka uwag
- Naszą mąkę z ciecierzycy przesiewamy do 160 mikronów we własnym, przeznaczonym wyłącznie do produktów bezglutenowych młynie, dlatego równomiernie chłonie wodę i nie tworzą się grudki.
- Wersja z piekarnika: 220°C przez 25 do 30 minut, posmarowane olejem i raz obrócone. Bardziej chrupiące brzegi, mniej kremowy środek. Frytkownica beztłuszczowa: 200°C, około 15 minut.
- Ugotowany blok można przechowywać pod przykryciem w lodówce przez 3 dni. Pokrój i smaż prosto z lodówki.
- Aioli to klasyka. Harissa wmieszana w gęsty jogurt jest lepsza. Tak naprawdę w Marsylii skrapiają całość sokiem z cytryny.
 |
Miklos Założyciel i dyrektor generalny, Mill & Folks |
