Sorgo, zanim stało się sławne: odczytujemy dla Ciebie etykietę naszej domowej mieszanki do chleba z sorgo

Mój ojciec opublikował około dwustu prac na temat zbóż. Ani jedna z nich nie powstała na potrzeby działu marketingu. Interesowało go, z czego zbudowane jest ziarno, jak zachowuje się pod kamieniem, co dzieje się ze skrobią podczas podgrzewania i co dzieje się ze smakiem, gdy tego nie robimy.

Sorgo pojawiło się w tych pracach na długo przed tym, zanim trafiło do raportów o trendach. Było interesujące, bo jest wytrzymałe - to zboże, które radzi sobie przy ułamku ilości wody wymaganej przez pszenicę, na glebach, które zawstydziłyby pszenicznego rolnika. Było interesujące, bo naturalnie nie zawiera glutenu, a jednocześnie nie jest skrobią. I było interesujące, bo odpowiednio zmielone ma własny smak.

To właśnie ziarno stanowi podstawę mieszanki mąki z sorgo do domowego wypieku chleba Bake-Free Home-made sorghum bread flour mixture 900g. Oto, co potrafi, jak z nim pracować i w czym cię zawiedzie, jeśli oczekujesz, że będzie pszenicą w przebraniu.

Czym właściwie jest sorgo

Sorgo to pradawne zboże - jedno z najstarszych uprawianych zbóż, które wciąż jest używane na co dzień i żywi ogromne części świata na długo przed tym, zanim ktokolwiek w Europie uznał je za fotogeniczne. To pełne ziarno, a nie rafinowany biały proszek. Kiedy je mielimy, mielimy całe ziarno, a nie tylko jego część.

Praktyczna różnica między sorgo a typowymi bezglutenowymi składnikami polega na jego treściwości. Skrobia kukurydziana i mąka ryżowa świetnie radzą sobie z byciem niewidocznymi: zwiększają objętość, nadają lekkość, a w zamian wnoszą niemal nic. Sorgo wnosi coś od siebie. Ma smak, kolor i strukturę prawdziwego ziarna, dzięki czemu trafiają one do bochenka, który w przeciwnym razie trzymałby się razem dzięki nadziei i powietrzu.

Wpływ na miękisz, skórkę i smak

Miękisz. Sorgo daje zwarty, miękki i równomierny miękisz - taki, który można posmarować masłem bez rozrywania. Nie zapewni ogromnych dziur charakterystycznych dla pszennego chleba na zakwasie (szczerze mówiąc, nic bezglutenowego ich nie zapewni), ale da kromkę o odpowiedniej strukturze, zamiast kromki zapadającej się pod dżemem.

Kolor skórki. To właśnie zaskakuje ludzi. Sorgo łatwo się rumieni. Skórka szybciej nabierze głębokiego, ciepłego koloru, niż się spodziewasz. Wygląda to pięknie, ale oznacza też, że warto zerkać do piekarnika, zamiast bezgranicznie ufać minutnikowi używanemu wcześniej do pszennych bochenków.

Smak. Delikatny, lekko słodki, odrobinę orzechowy, bez kredowego posmaku, przez który całe pokolenie ludzi całkowicie zrezygnowało z pieczywa bezglutenowego. To smak ziarna, a nie wypełniacza. Po podpieczeniu staje się bardziej wyrazisty.

Czytamy etykietę

Nie składamy tu żadnych deklaracji. Mówimy, jak ten produkt powstaje.

• Mielone w naszym własnym, dedykowanym młynie bezglutenowym. To nie jest wspólna linia z procedurą czyszczenia. To młyn, w którym mieli się wyłącznie zboża bezglutenowe.
• Przesiewane do 160 mikronów. To stopień rozdrobnienia mąki pszennej. Ma większe znaczenie, niż mogłoby się wydawać: grubo mielona mąka bezglutenowa jest powodem, dla którego tak wiele domowych bochenków wychodzi ziarnistych. Drobność oznacza odpowiednią teksturę.
• Bez skrobi kukurydzianej i wypełniaczy ryżowych. To ziarno wykonuje całą pracę, a nie stoi za skrobią, która robi to za nie.
• Błonnik łuski babki jajowatej jako spoiwo. Bez glutenu potrzebujesz czegoś, co zatrzyma wodę i zbuduje strukturę. Błonnik łuski babki jajowatej uczciwie wykonuje to zadanie - to błonnik, a nie guma wynaleziona w laboratorium.
• 900 g. Praktyczne opakowanie. Wystarczy, by przejść od pierwszego, niepewnego bochenka do tych, których naprawdę lubisz wypiekać.

Nasza rodzina od ponad stu lat zajmuje się przemiałem w Endréd. Powód, dla którego sorgo trafiło do naszego młyna, zanim pojawiło się na pierwszych stronach gazet, jest prosty: już wtedy czytaliśmy publikacje naukowe.

Czego nie zrobi

Nie będzie zachowywać się jak pszenica. Nie będziemy udawać, że jest inaczej.

Nie ma sieci glutenowej, więc nie ma testu cienkiej błony, długiego wyrabiania ani satysfakcjonującego, elastycznego rozciągania. Ciasto będzie bardziej mokre, niż uznasz za właściwe - bliższe gęstemu ciastu naleśnikowemu niż kuli - i tak właśnie ma być. Oprzyj się pokusie dodawania mąki, aż ciasto zacznie wyglądać jak ciasto chlebowe. Jeśli wygląda jak ciasto chlebowe, jest zbyt suche i upieczesz cegłę.

Nie wybaczy też długiego, ambitnego wyrastania. Bezglutenowa struktura nie ma wytrzymałości na rozciąganie wystarczającej, by długo utrzymać duży przyrost objętości; jeśli ciasto przerośnie, zapadnie się w piekarniku. Jedno kontrolowane wyrastanie, a potem pieczenie.

Jak upiec z niego dobry bochenek

• Użyj formy. Ciasto potrzebuje boków, po których może rosnąć. Bochenki formowane bezpośrednio na blasze rozpływają się.
• Dokładnie wymieszaj. Tam, gdzie pszenne ciasto się wyrabia, to należy energicznie mieszać - kilka minut intensywnego mieszania nawadnia błonnik łuski babki jajowatej i buduje tyle struktury, ile jest możliwe.
• Pozwól mu się nawodnić. Krótki odpoczynek przed wyrastaniem pozwala mące wchłonąć wodę. Ciasto samo z siebie zgęstnieje.
• Dopiecz je. Bezglutenowe bochenki są regularnie niedopieczone. Piecz dłużej, niż podpowiada ci komfort; środek powinien być odpowiednio ścięty, a termometr będzie twoim sprzymierzeńcem.
• Całkowicie je wystudź. To zasada, którą ludzie najczęściej łamią. Miękisz stabilizuje się podczas stygnięcia. Pokrój chleb na gorąco, a otrzymasz gumowatą konsystencję, która nie ma nic wspólnego z mąką, a wszystko z niecierpliwością.
• Pokrój i zamroź. Świetnie się opieka prosto z zamrażarki, czyli dokładnie tak, jak większość z nas naprawdę je chleb we wtorek.

Dla kogo jest ten produkt

Dla każdego, kto po cichu rozczarował się bezglutenowym pieczywem i uznał, że tak właśnie musi być. Dla osób z celiakią, które chcą mieć na stole bochenek, o którym nikt nie musi wypowiadać uprzejmych, wymuszonych komplementów. I, szczerze mówiąc, dla każdego, kto lubi piec z ziarnem mającym coś do powiedzenia. Bez glutenu dla wszystkich, nie tylko dla tych, którzy muszą go unikać.

Sorgo zasługiwało na uwagę na długo przed tym, zanim stało się modne. Nadal na nią zasługuje. Znajdź Bake-Free Home-made sorghum bread flour mixture 900g na millandfolks.com i daj pierwszemu bochenkowi kredyt zaufania - drugi zawsze wychodzi lepiej.

- Miklos