W Nice sprzedają ją z miedzianych patelni wielkości kół rowerowych. Mężczyzna z długą łopatką zeskrobuje kawałek na papier odporny na tłuszcz, mieli na wierzch czarny pieprz, a ty jesz ją na stojąco, parząc sobie palce, o dziesiątej rano albo jedenastej w nocy. To socca. Mąka z ciecierzycy, woda, oliwa z oliwek, sól. Ogień.
Oto część, którą lubimy najbardziej. Socca nigdy nie została wynaleziona jako bezglutenowa alternatywa dla czegokolwiek. Ma mniej więcej pięćset lat i po prostu nigdy nie zawierała pszenicy - to samo ciasto pojawia się jako farinata w Ligurii, cecina w Toskanii i panelle (smażone, krojone w plastry) w Palermo. Nikt nie próbował sobie radzić półśrodkami. Nikt niczego nie zastępował. Śródziemnomorze po prostu dawno temu odkryło, że roślina strączkowa zmielona wystarczająco drobno zachowuje się wspaniale na rozgrzanej patelni.
Dlatego jest to najlepsza rzecz, jaką warto umieć ugotować, jeśli nie jesz glutenu albo karmisz kogoś, kto go nie je. Bez drożdży. Bez wyrastania. Bez zagniatania. Bez smutnego bochenka, który kruszy się na brzegach. Decydujesz się ją zrobić, a czterdzieści minut później już ją jesz.
Czego potrzebujesz
Jedna duża płaska porcja - wystarczy dla dwóch osób jako porządna kolacja albo dla czterech jako coś do odrywania.
- 125 g mąki z ciecierzycy 450 g (około 4 czubate łyżki mniej niż standardowa szklanka - jeśli możesz, zważ ją)
- 300 ml wody, w temperaturze pokojowej
- 3 łyżki dobrej oliwy z oliwek plus więcej do patelni
- ½ łyżeczki drobnej soli
- Czarny pieprz, grubo mielony, absolutnie konieczny
- Opcjonalnie: gałązka rozmarynu, kilka cienkich krążków czerwonej cebuli, szczypta płatków chilli
To proporcja mąki do wody wynosząca 1:2,4 wagowo. Zapamiętaj ją, a już nigdy nie będziesz potrzebować przepisu. Rzadsze ciasto daje bardziej chrupiącą soccę. Gęstsze - bardziej kremowy środek. Obie wersje są poprawne; ten spór trwa w Ligurii od stuleci.
Przygotowanie
- Ubij. Wsyp mąkę do miski, dodaj sól, a następnie wlewaj wodę cienkim strumieniem, cały czas ubijając. Masa powinna przypominać rzadką śmietankę. Jeśli wygląda jak ciasto naleśnikowe, dodawaj wodę po 20 ml.
- Wmieszaj oliwę. Wszystkie trzy łyżki. Nie połączy się całkowicie i to w porządku - oliwa pełni funkcję konstrukcyjną, a nie dekoracyjną. To ona nadaje socce smażone, koronkowe brzegi.
- Odstaw. Na trzydzieści minut na blacie, bez przykrycia. Jeśli jesteś zorganizowany, możesz wstawić ją na noc do lodówki, choć my przeważnie nie jesteśmy. Odpoczynek pozwala mące odpowiednio nasiąknąć, dzięki czemu gotowa socca smakuje orzechowo i słodko, a nie surowo i kredowo. Zbierz jasną pianę, która wypłynie na powierzchnię - to gorycz opuszcza masę.
- Rozgrzej patelnię do bezlitosnej temperatury. Rozgrzej piekarnik do 250°C albo do najwyższej możliwej temperatury, a w środku umieść żeliwną lub ciężką patelnię żaroodporną o średnicy 25 cm. Daj jej pełne 20 minut. To etap, który ludzie przyspieszają, a potem dziwią się, dlaczego ich socca jest beżowa.
- Natłuść, wlej, piecz. Wyjmij patelnię, dodaj obfitą łyżkę oliwy, zakręć nią i wlej ciasto prosto na patelnię - powinno zasyczeć. Teraz posyp je rozmarynem albo cebulą. Wstaw z powrotem do piekarnika na 12-15 minut, aż masa się zetnie i pokryje brązowymi cętkami.
- Dopiecz pod grillem. Przez dwie-trzy minuty na pełnej mocy, obserwując ją jak jastrząb, aż wierzch się pokryje pęcherzami i miejscami porządnie ściemnieje. Te przypalone fragmenty są tu najważniejsze. Nie bądź ostrożny.
- Pokrój byle jak. Jedz na gorąco. Zsuń ją z patelni, oprósz czarnym pieprzem, porwij albo pokrój na nierówne kawałki. Socca nie ma wyglądać schludnie. Jedzenie na stojąco przy kuchence też się liczy.
Dwie rzeczy, które robią różnicę
Drobność mąki
Grubo mielona mąka z ciecierzycy daje ziarnistą soccę. Nie da się tego obejść. Nasza mąka przechodzi przez sito 160-mikronowe w naszym własnym, dedykowanym młynie bezglutenowym - jest drobna jak mąka pszenna, choć pochodzi z rośliny strączkowej. To ma tu większe znaczenie niż niemal gdziekolwiek indziej, bo w tym przepisie nie ma niczego, co mogłoby to ukryć. Trzy składniki oznaczają, że mąka jest daniem.
Żar, którego zwykle byś się obawiał
Każda rozczarowująca socca, jaką kiedykolwiek jedliśmy, była niedopieczona. Tradycyjne piece opalane drewnem w Nicei osiągają znacznie wyższą temperaturę niż domowy piekarnik, więc trzeba to zrekompensować: dłużej rozgrzewać, używać ciężkiego metalu i kończyć pod grillem. Jeśli czujnik dymu choć raz drgnie, jesteś mniej więcej na właściwym tropie.
Co zrobić z resztą opakowania
Opakowanie 450 g wystarczy na trzy i trochę socce, ale mąka z ciecierzycy ma więcej zastosowań. Zagęszcza zupy bez nabiału. Nadaje się na ciasto do smażonej cukinii albo krążków cebulowych. Ubijana z wodą i odrobiną kurkumy staje się przyzwoitym zamiennikiem jajecznicy. Dostarcza też błonnika i białka roślinnego, które rośliny strączkowe zawsze dostarczały - to jeden z powodów, dla których w ogóle zaczęliśmy je porządnie mielić, zamiast sięgać po skrobię kukurydzianą i wypełniacz ryżowy.
Jak ją jeść
Samą i na gorąco, z pieprzem - tak robi się to w Nicei i trudno to poprawić. Socca dobrze przyjmuje jednak dodatki po wyjęciu z patelni: rukolę i płatki pecorino, odrobinę harissy, pieczone pomidory, a jeśli rzeczywiście jest północ i ominęła cię kolacja - także jajko sadzone na wierzchu.
Nie wkładaj resztek do lodówki, oczekując cudów. Socca to coś, co robisz i jesz, w tej kolejności, w ciągu mniej więcej piętnastu minut. Pięćset lat ulicznych sprzedawców potwierdza.
Mąka z ciecierzycy 450 g jest dostępna na millandfolks.com. Przygotuj ciasto, zanim w pełni się na to zdecydujesz. 🌾
 |
Miklos Założyciel i dyrektor generalny Mill & Folks |
