Kilka tygodni temu jadłem śniadanie i jednym okiem oglądałem coś na telefonie, kiedy pojawiła się grafika: przeredagowana piramida żywieniowa. Produkty pełnoziarniste przesunięto w dół, w okolice podstawy. Nie tej dobrej podstawy - fundamentu - tylko drugiego dołu. Końca z napisem „jeść oszczędnie”. Dwadzieścia lat temu te same zboża były podłogą, na której stała cała konstrukcja.
Odłożyłem tosta. Potem znów go podniosłem, bo był dobry.
Sto lat to długo, by wciąż zmieniać zdanie
Moja rodzina miele zboże w Endrőd, odkąd w ogóle ktokolwiek narysował jakąś piramidę żywieniową. Mój ojciec opublikował w swojej karierze około dwustu prac o zbożu. Prowadził teczkę - prawdziwą, tekturową - z wyciętymi z gazet wykresami żywieniowymi z czterech dekad. Najpierw czarnym charakterem był tłuszcz, potem cukier, następnie węglowodany, później konkretne węglowodany, jelita, białko, a teraz błonnik. Nie wyrzucił ani jednego wycinka. Kiedyś zapytałem go, po co się trudzi. Odpowiedział, że kiedy ma się pełny zestaw, przestaje się być zaskoczonym.
Ta teczka jest powodem, dla którego ta firma planuje w perspektywie dekad, a nie cykli zmieniających się wytycznych. Młyn to nie arkusz kalkulacyjny. Kupujesz sito oddzielające cząstki o wielkości do 160 mikronów, bo wierzysz w to, co ta dokładność robi z bochenkiem, a potem żyjesz z tą decyzją przez piętnaście lat. Budujesz dedykowany młyn bezglutenowy, bo chcesz mieć pewność, a nie dlatego, że w tym kwartale pewność jest modna. Wyposażenie to obietnica wolniejsza niż komunikat prasowy.
Złamałem tę zasadę dwa razy
Powinienem być szczery, bo inaczej zabrzmi to jak wykład, a za wykładami niespecjalnie przepadam.
Za pierwszym razem było to wiele lat temu. Bezglutenowy makaron oznaczał wtedy coś bladego, gładkiego, niemal przezroczystego - i ludzi nauczono właśnie tego oczekiwać. Wielokrotnie słyszałem, że nasz makaron wygląda zbyt rustykalnie. Zbyt nakrapianie. Zbyt mocno przypomina coś, co rzeczywiście zostało zmielone, zamiast złożone. Podpisałem więc wersję, w której większy nacisk położono na skrobię, a mniejszy na mąkę pełnoziarnistą. Na półce wyglądała dokładnie tak, jak powinna. Gotowała się bez problemu. Smakowała zupełnie niczym - była konstrukcją bez żadnej treści. Przestaliśmy ją produkować. W dużej mierze dlatego w naszym obecnym asortymencie produktów mielonych nie ma skrobi kukurydzianej ani wypełniaczy ryżowych. Nie przytaczam tu żadnej zasady. Przytaczam błąd.
Drugi raz zdarzył się niedawno i był bardziej żenujący, bo powinienem już był wyciągnąć wnioski. Białko było liczbą, którą wszyscy chcieli widzieć z przodu opakowania. Stworzyliśmy prototyp zaprojektowany wokół tej liczby, a nie wokół tego, jak się go je. Liczba była znakomita. Jedzenie było nijakie - miało tę szlachetną, lekko piaskową cechę, przez którą kończy się miskę z poczucia obowiązku. Odłożyliśmy je na półkę. Białko z czerwonej soczewicy i grochu trafia do naszych produktów, bo naprawdę do nich pasuje, a nie dlatego, że jakiś nagłówek się go domagał.
Dwa razy. Za każdym razem trend zniknął w ciągu około trzech lat. Żal trwał dłużej.
Błonnik ma teraz swoje pięć minut, a ja nie zamierzam odtrąbić zwycięstwa
Oto niezręczna część. Obecnie wahadło przechyliło się z powrotem w stronę błonnika - konkretnie błonnika z pełnowartościowej żywności, o którym nagle wszyscy mówią. Gdybym był innym człowiekiem, napisałbym triumfalny e-mail o tym, że od początku mieliśmy rację.
Ale byłby to ten sam błąd w pochlebnej czapce. Jeśli świętuję wytyczne, kiedy są ze mną zgodne, przyznaję, że wytyczne mają głos w sprawie tego, co mielimy. Nie mają. Mielimy tradycyjne odmiany zbóż ze względu na to, co robią ze smakiem i teksturą oraz z tym, jak posiłek układa się w człowieku później - a także dlatego, że sto lat doświadczenia ludzi pracujących w tym fachu stanowi całkiem solidną bazę dowodową samą w sobie. Sorgo nie staje się bardziej odżywcze dlatego, że jakiś komitet przerysował wykres, i nie staje się przez to mniej odżywcze.
Jeśli chcesz zacząć od czegoś spokojnego, zacznij od mąki z sorgo 450 g. To zboże, na którym opiera się nasz asortyment, i tego właśnie broniłbym w każdym pomieszczeniu. Jest łagodne - naprawdę łagodne, a nie mdłe - z delikatną słodyczą, dzięki której nadaje potrawom hojność, a nie narzuca się. Oto kilka prostych, sprawdzonych sposobów użycia:
- Zastąp jedną trzecią mąki w bezglutenowym wypieku sorgiem i zobacz, co stanie się z miękiszem. Całość zmięknie.
- Zagęść zupę lub gulasz łyżką mąki rozmieszaną wcześniej w zimnej wodzie. Bez kleistego posmaku.
- Naleśniki. Sorgo, odrobina wybranego mleka, jajko albo siemię lniane. Niedzielne jedzenie.
Piramida znów zostanie przerysowana. Założyłbym się o to. Produkty pełnoziarniste znów powędrują w górę albo ich miejsce zajmie coś innego, a ktoś stworzy na ten temat grafikę, którą zobaczę przy śniadaniu, i na chwilę odłożę tosta.
Potem znów go podniosę. Młyn pozostanie na swoim miejscu.
— Miklos
 |
Miklos Założyciel i dyrektor generalny Mill & Folks |
