Otwórz torebkę mąki z zielonego groszku i powąchaj ją na sucho. Delikatny zapach. Lekko słodki. Trochę jak siano.
Teraz rozmieszaj łyżkę mąki w zimnej wodzie i powąchaj ponownie. Ścięta trawa. Fasolka szparagowa. Ta nie do pomylenia fasolowa nuta, która zniechęciła do mąk z roślin strączkowych więcej osób niż jakakolwiek tekstura.
Ta sama mąka. Trzydzieści sekund różnicy. Różnica nie tkwi w groszku. Odpowiada za nią enzym zwany lipoksygenazą, który uaktywnia się dopiero po dodaniu wody.
Kiedy już to wiesz, przestajesz walczyć z mąką z roślin strączkowych i zaczynasz nad nią panować.
Co właściwie dzieje się w misce
Rośliny strączkowe to nasiona. Nasiona zawierają nienasycone tłuszcze - głównie kwas linolowy i linolenowy - oraz enzymy zaprojektowane do rozkładania tych tłuszczów, gdy rozpoczyna się kiełkowanie. Lipoksygenaza (LOX) jest jednym z nich. Mielenie rozrywa ściany komórkowe i umieszcza enzym oraz substrat w tym samym miejscu. Woda jest sygnałem startowym.
LOX wprowadza tlen do tych nienasyconych kwasów tłuszczowych, a powstałe wodoronadtlenki rozpadają się na małe, niezwykle wyczuwalne zapachowo lotne aldehydy. Najważniejszym z nich jest heksanal - ta sama cząsteczka, którą wyczuwasz w świeżo skoszonej trawie i niedojrzałym jabłku. Towarzyszą jej heksanol, nonenal i związki pokrewne, a także gorycz pochodząca od saponin i związków fenolowych.
Nasza monografia na temat zbóż tradycyjnych mówi o tym bez ogródek: utlenianie za pośrednictwem lipoksygenazy, prowadzące do powstawania heksanalu i pokrewnych aldehydów, jest „największą pojedynczą barierą sensoryczną dla wysokiego udziału roślin strączkowych” - a tym samym największą pojedynczą przeszkodą w wykorzystaniu najsilniejszej dźwigni żywieniowej, jaką ma kuchnia bezglutenowa. Ta chemia zachodzi szybko. W ciągu sekund do minut, nie godzin. Można nią też w pełni zarządzać.
Dlaczego warto nad tym zapanować, zamiast tego unikać
Możesz ominąć cały problem, opierając wszystko na skrobi ryżowej. Spora część kategorii produktów bezglutenowych właśnie tak robi. My wolelibyśmy jednak, żebyś przeczytał etykietę.
Mąka z białego ryżu to w dużej mierze rafinowana skrobia: około 1,3 g błonnika na 100 g, około 7 g białka na 100 g, z ograniczoną zawartością lizyny, oraz niewiele polifenoli (Mill & Folks, Gut Health & Heritage Grains whitepaper). Zachowuje się znakomicie, ale niewiele wnosi.
Rośliny strączkowe znajdują się na drugim końcu skali. Mąka z żółtego grochu zawiera około 22-25 g białka na 100 g, podczas gdy bezglutenowe zboża dostarczają około 7-13 g, a ponadto ma lepszy profil lizyny i znacznie więcej błonnika (ibid.). Ten błonnik ma znaczenie wykraczające poza sam talerz: błonnik, który nie zostanie strawiony w jelicie cienkim, jest fermentowany przez bakterie jelita grubego do krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, w tym maślanu, będącego preferowanym paliwem komórek wyściełających jelito grube. To ugruntowana fizjologia, a nie obietnica dotycząca Twojego organizmu - takich obietnic nie składamy.
A więc: najbardziej hojna pod względem odżywczym mąka w bezglutenowej szafce okazuje się również tą, z którą związany jest enzym. W porządku. Enzymy mają swoje zasady.
Dźwignia pierwsza: podgrzej mąkę, zanim zrobi to woda
LOX to białko. Ciepło je denaturuje. Jeśli dostarczysz mące wystarczająco dużo energii cieplnej zanim zetknie się z wilgocią, enzym nie zdąży zadziałać.
Praż mąkę z zielonego grochu na sucho w szerokiej patelni na średnim ogniu, stale mieszając, przez 4-6 minut, aż zacznie pachnieć prażonymi orzechami i popcornem, a nie sianem. Jej kolor pogłębi się o jeden lub dwa odcienie. Przed użyciem całkowicie ją ostudź - gorąca mąka w zimnym cieście robi własne dziwne rzeczy. Prażona mąka grochowa zachowuje świeżość przez kilka tygodni w szczelnie zamkniętym słoiku.
To posunięcie o największym znaczeniu w całym artykule. Jedna patelnia, sześć minut, a trawiasta nuta zostaje zastąpiona czymś prażonym i wytrawnym.
Wniosek: nigdy nie rób zimnej zawiesiny
Jeśli prażenie nie wchodzi w grę, wsyp mąkę bezpośrednio do płynu, który już mocno wrze, i od razu ją roztrzep. Zawiesiny w zimnej wodzie pozostają w strefie komfortu LOX - są wilgotne, mają umiarkowaną temperaturę i dużo tlenu wtłoczonego przez trzepaczkę - a właśnie wtedy powstaje heksanal. Gorący płyn skraca to okno niemal do zera.
Dźwignia druga: kwas, od początku
Lipoksygenaza działa najlepiej w środowisku o pH od obojętnego do lekko zasadowego. Obniż pH, a jej aktywność spadnie. W praktyce: dodaj sok z cytryny, ocet, pomidory lub jogurt na początku mieszania, a nie jako przyprawę na koniec.
Łyżka soku z cytryny dodana do wody przed wsypaniem mąki zrobi dla smaku więcej niż trzy razy tyle soku wyciśniętego na gotowe danie. To samo dotyczy odrobiny octu jabłkowego w cieście na płaski chleb z mąki grochowej.
Fermentacja to bardziej wyrafinowana wersja tej samej dźwigni i wielofunkcyjne narzędzie w kuchni wykorzystującej rośliny strączkowe: bakterie kwasu mlekowego obniżają pH, bezpośrednio metabolizują lotne związki odpowiedzialne za niepożądany smak, wstępnie trawią białko i uwalniają minerały związane przez fityniany. Jeśli prowadzisz bezglutenowy zakwas, dodatek mąki grochowej pozostawiony na noc smakuje rano jak zupełnie inny składnik.
Dźwignia trzecia: kupuj małe opakowania, przechowuj w chłodzie i zużywaj
Oto niewygodna prawda. Niepożądane smaki w mąkach z roślin strączkowych rozwijają się podczas przechowywania. Mielenie odsłania lipidy, a utlenianie powoli trwa na półce, niezależnie od obecności enzymu. Torebka 450 g, przechowywana w chłodnej, ciemnej szafce i zużyta w ciągu kilku miesięcy, będzie smakować świeżej niż kilogramowa torba otwarta w marcu i skończona w październiku.
To jeden z powodów, dla których mąka z zielonego grochu jest dostępna w torebce 450 g, a nie w worku gastronomicznym. Szczelne przechowywanie w zamrażarce zapewni Ci znacznie więcej czasu, jeśli używasz jej sporadycznie.
Dźwignia czwarta: daj jej coś do rozmowy
Maskowanie to uzasadniona technika, a nie tuszowanie problemu. Zielone aldehydy niezręcznie komponują się z delikatnymi, kwiatowymi smakami, za to bardzo dobrze pasują do smaków prażonych, dymnych i bogatych w umami. Wędzona papryka. Prażony kumin. Karmelizowana cebula. Grzyby. Pomidory długo gotowane, a nie tylko dodane odrobinę. Ekstrakt drożdżowy, z którego pochodzi prawdziwe umami, gdy nie sięgasz po MSG.
Rozmaryn, tymianek i szałwia to sprzymierzeńcy ziołowych smaków. Wanilia i biała czekolada - nie. Wybieraj odpowiednie towarzystwo.
A czasem: po prostu pozwól jej być pyszną
Nie każda zielona nuta jest wadą. W wiosennej zupie z miętą i skórką cytrynową heksanal robi dokładnie to, czego oczekujesz - daje wrażenie świeżego groszku, bo dosłownie jest zapachem świeżego groszku. W płaskim chlebie w stylu socca z ziołami odrobina trawiastości nadaje pieczywu charakter.
Umiejętność nie polega na eliminacji. Chodzi o to, by wiedzieć, jakie danie przygotowujesz, i świadomie zdecydować, w którym kierunku je poprowadzić.
Na początek: płaski chleb z prażonej mąki grochowej
- 120 g mąki z zielonego grochu, prażonej na sucho przez 5 minut i ostudzonej
- 180 ml ciepłej wody z już rozmieszanymi 1 łyżką soku z cytryny
- 2 łyżki oliwy z oliwek, ½ łyżeczki drobnej soli, ½ łyżeczki wędzonej papryki, świeżo mielony pieprz
Roztrzep na gładkie ciasto, odstaw na 30 minut, a następnie wlej cienką warstwę na mocno rozgrzaną, obficie natłuszczoną ciężką patelnię. Smaż po 3-4 minuty z każdej strony, aż się przyrumieni i pokryje pęcherzykami. Na koniec posyp solą w płatkach i posiekanym rozmarynem.
Praż, zakwaszaj, odważnie przyprawiaj. Trzy decyzje wystarczą, by mąka, z której większość osób po cichu rezygnuje, stała się tą, po którą sięgają jako pierwszą.
To cały trik. Nie lepszy groszek - tylko lepszy moment na dodanie wody. 🌾
 |
Miklos Założyciel i dyrektor generalny, Mill & Folks |
