Eis algo que devíamos dizer mais vezes, em voz alta: aquele pão compacto e húmido não foi culpa da sua técnica. Foi a farinha a fazer exatamente aquilo que é suposto fazer.
As farinhas sem glúten são especialistas. O trigo é generalista — dá volume, liga, estica e doura por si só, e é por isso que um século de receitas nunca teve de explicar nada disto. Tire o trigo e precisa de uma pequena equipa. Mais ou menos nove elementos.
Eis a descrição honesta do currículo de cada um.
1. Farinha de grão-de-bico — excelente em receitas salgadas, estraga o pão de ló
Terrosa, rica em proteínas e a base da farinata e da socca. Liga pastéis sem ovo e engrossa um guisado em segundos. Estraga: um delicado pão de ló de baunilha. Esse travo amargo a leguminosa precisa de sal, óleo e calor para suavizar — o açúcar só o torna mais evidente.
2. Farinha de sorgo — excelente como base, estraga um pão quando usada sozinha
É o mais parecido com o trigo em sabor que conseguimos moer. Ligeiramente doce, clara, sem amargor, e dá suporte a tudo o resto na taça. É por isso que recomendamos começar pela nossa Farinha de sorgo 450g — moída no nosso próprio moinho dedicado a produtos sem glúten e peneirada até aos 160 micrómetros, a finura da farinha de trigo. Aqui, a finura não é um pormenor. O sorgo grosso é arenoso na boca, e deixar a massa repousar não resolve o problema.
Estraga: tudo o que precise de elasticidade quando usada sozinha. O sorgo tem estrutura, mas não elasticidade. Junte-lhe um agente aglutinante.
3. Farinha de painço — excelente no primeiro dia, estraga tudo no segundo
Amanteigada, dourada, ligeiramente doce. Magnífica em queques, pães ao estilo de pão de milho e bolachas de massa quebrada. Estraga: tudo o que queira comer no dia seguinte. O painço fica rapidamente quebradiço e seco, e os seus óleos naturais tornam-se amargos num saco aberto. Compre quantidades menores, conserve num local fresco e coza na mesma semana.
4. Farinha de quinoa — excelente para dar estrutura, estraga bolos doces
Rica em proteínas, com uma estrutura robusta, excelente em bases de pizza, bolachas salgadas e tudo o que precise de manter a forma. Estraga: uma bolacha clara e amanteigada. A quinoa tem um travo herbáceo, quase a ervas aromáticas, que entra em conflito com o açúcar e leva a melhor. Não ultrapasse cerca de 25% da mistura, a menos que queira mesmo sentir o seu sabor.
5. Farinha de ervilha verde — excelente para dar profundidade aos sabores salgados, estraga a cor
Proteínas, fibra e um sabor adocicado a vegetais, delicioso em panquecas salgadas, pães achatados e como espessante para sopas. Estraga: tudo o que deva ter um aspeto neutro. Dá à massa um tom verde-acinzentado que parece um erro, mesmo quando sabe bem. Assuma a cor ou não a use.
6. Farinha de lentilha vermelha — excelente em massa, estraga uma bolacha estaladiça
Absorve muita água, é rica em proteínas e é o que faz com que a massa de leguminosas se mantenha unida. Absorve água, ganha consistência e mantém-na — exatamente o que se pretende numa massa que vai ser cozida em água. Estraga: uma bolacha estaladiça. Essa mesma capacidade de reter água mantém o centro mole e ligeiramente elástico, por mais tempo que a coza.
7. Farinha de arroz integral — excelente para dar volume, estraga tudo o que deva ser sedoso
Suave, acessível, faz o trabalho discreto de dar corpo à mistura. Estraga: cremes, molhos suaves e panquecas finas. O farelo torna-a granulosa, e sente-se no céu da boca. O farelo também contém óleo, por isso a farinha perde frescura e fica ligeiramente rançosa mais depressa do que se espera. Cheire-a antes de a usar.
8. Linhaça dourada — excelente como aglutinante, estraga uma textura leve
Misturada com água, fica gelatinosa em dez minutos e mantém a massa maravilhosamente unida. Excelente em bolachas com sementes e pães rústicos. Estraga: a leveza. Se usar mais de cerca de duas colheres de sopa num pão, fica com um centro húmido e pegajoso, que parece mal cozido. Mas não está. É só a linhaça a fazer demais.
9. Farinha de arroz branco — excelente para dar crocância, estraga um pão macio
Tempura, polvilhar a bancada, dar aquela crocância às bolachas de massa quebrada. É realmente imbatível quando se pretende uma textura estaladiça. Estraga: o pão. Não acrescenta sabor, tem poucas proteínas e deixa um acabamento calcário — é o ingrediente de enchimento que levou uma geração a concluir que o pão sem glúten sabe a pão sem glúten. Não dependemos dela e a nossa gama de farinhas moídas não contém amido de milho nem enchimentos de arroz.
A regra que resolve a maioria dos problemas
Deixe de procurar uma farinha que faça tudo. Em vez disso, forme uma equipa de três.
- Uma base — 50 a 70%, suave e fina. Normalmente, sorgo.
- Uma farinha com personalidade — 20 a 30%. Painço para receitas doces; grão-de-bico ou quinoa para receitas salgadas.
- Um aglutinante — 2 a 3% de casca de psílio, ou linhaça se quiser uma textura rústica. É esta a parte que substitui o glúten, não a farinha.
O meu pai publicou cerca de duzentos artigos sobre cereais, e a ideia comum a todos eles é pouco glamorosa: saiba o que o ingrediente faz realmente antes de lhe pedir um favor. Nove farinhas, nove funções. Dê a cada uma a função para a qual é indicada e cozinhar torna-se fácil.
Comece pelo sorgo. É a farinha mais fácil de trabalhar.
Encontre a nossa Farinha de sorgo 450g em millandfolks.com.
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Miklos Fundador e diretor executivo, Mill & Folks |
