Străbateți bucătăriile lumii și veți vedea că pâinea de pe masă nu a conținut niciodată niciun gram de grâu. Teff în ținuturile înalte ale Etiopiei. Năut pe Riviera Franceză. Orez și linte în Tamil Nadu. Porumb în Anzi și, ciudat, în Carpați. Sorg și mei perlat în vestul Indiei.
Niciunul dintre aceste preparate nu a fost inventat pentru a evita glutenul. Au fost inventate fiindcă asta era ceea ce creștea acolo. E util de știut dacă coaceți fără gluten, fiindcă înseamnă că nu sunt soluții de compromis. Nu lipsește nicio structură pe care să trebuiască s-o recreați, nu există nicio gumă care să facă treaba unei proteine. Rețeta a fost dintotdeauna completă.
Șase preparate, ce făină cere fiecare și pe care le puteți face chiar în seara asta, cu un bol și o tigaie.
1. Injera — teff, Etiopia și Eritreea
O pâine plată moale și pufoasă, cât o farfurie de cină, folosită deodată drept farfurie, tacâm și pâine. Tefful este minuscul, cam cât o sămânță de mac, iar boabele se macină întregi, fiindcă tărâțele nu s-ar putea separa nici dacă ați încerca. Aluatul fermentează două-trei zile cu drojdii sălbatice, de aici aciditatea și suprafața aerată, plină de mici găurele. De reținut: multă injera servită în afara Etiopiei este făcută și cu făină de grâu sau de orz, pentru ca fermentația să fie mai ușor de gestionat. Dacă aveți nevoie de o variantă fără gluten, cereți sau preparați varianta din 100% teff.
De ce aveți nevoie
Făină de teff, apă, timp și o tigaie antiaderentă largă. Nimic altceva. Fără ulei în aluat, fără agent de dospire.
2. Socca — năut, Nisa
Făină de năut, apă, ulei de măsline, sare. Aceasta este întreaga listă de ingrediente și așa a rămas de aproximativ 150 de ani la Nisa, unde socca este o mâncare de stradă, vândută la bucată, cu suprafața bășicată și mâncată în picioare. În Liguria, același preparat se numește farinata și este puțin mai gros.
Tehnica abia dacă poate fi numită tehnică. Bateți făina de năut cu apă până capătă consistența smântânii pentru frișcă, lăsați-o să stea cel puțin o jumătate de oră, ca să se hidrateze făina și să se așeze spuma, apoi turnați aluatul într-un strat subțire într-o tigaie unsă cu ulei, încinsă la maximum, și lăsați-l la foc puternic în cuptor sau sub grill până când marginile se ard. Petele negre sunt normale. Făina noastră de năut 450g este măcinată la 160 de microni în moara noastră dedicată produselor fără gluten, ceea ce contează aici mai mult decât v-ați aștepta: făina de năut măcinată grosier se depune și vă lasă cu o bază granulată și un strat superior umed.
3. Dosa — orez și linte neagră, sudul Indiei
O clătită fermentată, uneori lată de un metru, crocantă pe margini și elastică la mijloc. Aluatul se face din orez și urad dal decorticat (gram negru), puse separat la înmuiat, măcinate separat, apoi combinate și lăsate peste noapte la cald. Dalul aduce proteinele și fermentația spontană, iar orezul, textura crocantă.
Proporțiile diferă de la o gospodărie la alta, dar, în general, trei sau patru părți de orez la o parte de dal reprezintă un raport obișnuit. Fermentarea nu este opțională. Un aluat nefermentat îți dă o clătită de orez, ceea ce nu e rău, dar nu e dosa.
4. Arepa — porumb, Venezuela și Columbia
Un disc gros de porumb, despicat și umplut, mâncat la orice oră. Un singur lucru îi încurcă pe oameni: arepas se fac din făină de porumb prefiartă, obținută prin nixtamalizarea și uscarea boabelor înainte de măcinare. Mălaiul obișnuit sau făina pentru mămăligă nu se vor hidrata până la consistența unui aluat ușor de modelat, iar frământatul nu va schimba asta. Amestecă făina cu apă caldă cu sare, las-o cinci minute să absoarbă apa, modelează discuri, coace-le pe plită, apoi termină-le în cuptor, ca să se pătrundă și în mijloc.
5. Mămăligă — porumb, România
Făină de porumb măcinată grosier, apă, sare și amestecat îndelung. Se fierbe până devine suficient de tare pentru a o răsturna din oală sub formă de cupolă și a o tăia cu un fir de ață, nu cu un cuțit, fiindcă lama o trage. Timp de secole, înainte ca porumbul să ajungă în regiune, terciul de mei îndeplinea același rol. Mămăliga dovedește că pâinea nu trebuie să fie coaptă, dospită sau măcar modelată. Trebuie doar să fie amidonul care leagă restul mesei.
6. Bhakri — sorg sau mei perlat, vestul Indiei
În Maharashtra și Gujarat, pâinea plată de zi cu zi este bhakri, făcută din jowar (sorg) sau bajra (mei perlat). Aluatul se amestecă cu apă fierbinte, care gelatinizează o parte din amidon și îl face ușor de modelat. Apoi îl întinzi cu palma pe o suprafață umedă, în loc să-l întinzi cu sucitorul, îl coci pe un tawa uscat și îl ții scurt deasupra flăcării, apăsându-l, până se umflă. Are gust de nucă, este ușor dulce și destul de consistentă pentru a lua cu ea mâncarea.
Pe care o poți face în seara asta
- În seara asta: socca, bhakri, mămăligă. Toate trei trec de la făină uscată la masă în mai puțin de o oră.
- Mâine: dosa, dacă le pui acum la înmuiat.
- În weekendul acesta: injera. Pune aluatul la fermentat joi, pentru prânzul de duminică.
- Necesită un anumit tip de făină: arepas. Doar făină de porumb prefiartă, fără înlocuitori.
Începe cu socca. Un singur tip de făină, trei ingrediente din cămară și un rezultat care pare o alegere, nu un compromis.
 |
Miklos Fondator și CEO, Mill & Folks |
