Každých pár mesiacov sa nás niekto opýta tú istú otázku: ak v tom nie je MSG, prečo to chutí práve takto?
Spravodlivá otázka. „Bez MSG“ je jedna z tých fráz, ktoré sa používajú ako odznak, no takmer nikdy sa nevysvetľujú. Namiesto toho, aby ste nám jednoducho verili, vám preto ukážeme skutočný mechanizmus - ktorá zelenina dodáva výraznú slanú hĺbku, prečo ju dodáva a ako sa v hrnci navzájom znásobujú. Keď to raz pochopíte, budete to vedieť ochutnať. A v utorok večer si to dokážete pripraviť aj sami s doskou na krájanie.
Najprv: čo umami v skutočnosti je
V roku 1908 chemik na Tokijskej cisárskej univerzite menom Kikunae Ikeda odparil veľké množstvo rias kombu v snahe izolovať chuť, vďaka ktorej bolo japonské dashi také uspokojivé. To, čo vykryštalizoval, bola kyselina glutámová - a túto chuť pomenoval umami. Jeho článok zostal desaťročia pomerne neznámy, až kým nebol v roku 2002 preložený do angličtiny v časopise Chemical Senses. Až začiatkom 21. storočia vedci identifikovali skutočné receptory na jazyku (T1R1/T1R3 a súvisiace glutamátové receptory) a uzavreli spor: umami je základná chuť, ktorá stojí po boku sladkej, kyslej, slanej a horkej.
Pre varenie je dôležitá táto časť. Jazyk nezachytáva „MSG“. Zachytáva voľný glutamát - glutamát, ktorý voľne pláva, namiesto toho, aby bol viazaný v proteínovom reťazci. Glutaman sodný je jednoducho jedným zo spôsobov, ako ho dodať: ide o skryštalizovanú soľ kyseliny glutámovej. Zrelá paradajka je ďalším. Sušená huba tiež. Chemicky ide v každom prípade o tú istú molekulu glutamátu.
Úprimná verzia tvrdenia „bez pridaného MSG“ teda neznie bez zvýrazňovača slanej chuti. Znie: glutamát sme získali zo zeleniny, kde sa už prirodzene nachádza.
Etiketa, zložka po zložke
Paradajka - pracant
Čerstvá zrelá paradajka obsahuje približne 150–250 mg voľného glutamátu na 100 g (Ninomiya, Food Reviews International, 1998). Keď ju vysušíte, voda odíde, zatiaľ čo glutamát zostane: v sušených paradajkách sa nameralo niekoľkonásobne viac. Keď ho skoncentrujete do pretlaku, vytvoríte jednu z ingrediencií s najvyšším obsahom glutamátu v bežnej kuchyni.
Dôležité je aj dozrievanie. Zelené paradajky obsahujú len veľmi málo voľného glutamátu; ako plod dozrieva, bielkoviny sa rozkladajú a glutamát sa uvoľňuje. Preto nedozretá paradajka chutí ostro a mdlo, zatiaľ čo správne zrelá chutí takmer mäsovo. Aj preto sa paradajka nachádza vo väčšom množstve bujónov než akákoľvek iná zelenina - odvádza tú najťažšiu prácu.
Zeler buľvový - základ
Zeler buľvový obsahuje menej glutamátu než paradajka, no prináša niečo, čo paradajka nedokáže: ftalidy. Sedanololid a 3-n-butylftalid sú aromatické zlúčeniny zodpovedné za ten výrazne „vývarový“ pach - ten, ktorý váš mozog zaradí pod polievku ešte predtým, než čokoľvek ochutnáte. Zeler buľvový tiež po uvarení dodáva plnší, mierne sladký charakter a minerálny tón, ktorý zabraňuje tomu, aby vývar pôsobil mdlo.
Aróma nie je striktne vzaté chuť. Vnímaná slanosť však vzniká z oboch a zeler buľvový pracuje prevažne prostredníctvom nosa.
Ligurček - ten, ktorý nikto nepozná
Ak ste sa niekedy čudovali, prečo stredoeurópsky vývar chutí ako stredoeurópsky vývar, zvyčajne je za tým ligurček. Levisticum officinale je vysoká, bujná bylina, ktorá chutí ako zeler zosilnený na jedenástku; dominuje v nej (Z)-ligustilid. V Nemecku sa doslova nazýva Maggikraut - Maggi bylinka - pretože vonia tak veľmi ako komerčné ochucovadlo, že ľudia predpokladali, že sa ochucovadlo vyrába práve z nej.
Budeme k vám úprimní: ligurček nie je príbeh o glutamáte. V tomto ohľade prispieva takmer nulovo. Vďaka nemu však vývar vonia, akoby sa varil štyri hodiny. Je tajnou zbraňou zeleninového bujónu a v kuchynských záhradách v našej časti Maďarska rastie už celé generácie.
Sušená huba - násobič
Tu to začína byť naozaj zaujímavé. Sušené šitake obsahujú značné množstvo voľného glutamátu - uvádza sa približne 1 000 mg na 100 g. Obsahujú však aj 5'-guanylát (GMP), nukleotid, ktorý vzniká počas sušenia, keď vlastné enzýmy huby rozkladajú RNA. Pomalá rehydratácia v studenej vode ho vytvorí viac než prudké zaliatie vriacou vodou.
Prečo je to dôležité? Kvôli synergii. Výskum Shizuko Yamaguchiovej z konca 60. rokov ukázal, že glutamát a ribonukleotidy sa nesčítavajú - násobia sa. Ich kombinácia môže v porovnaní s rovnakým množstvom samotného glutamátu zvýšiť vnímanú intenzitu umami mnohonásobne. Neskoršie štúdie receptorov to vysvetlili: nukleotid sa viaže na druhé miesto receptora a výrazne zvyšuje jeho citlivosť na glutamát.
Štipka sušenej huby v paradajkovom vývare teda nie je prídavná chuť. Je pákou, ktorá zosilňuje všetko ostatné v hrnci.
Pečená cibuľa, pečená koreňová zelenina a bonus v podobe Maillardovej reakcie
Čokoľvek, čo pred vložením do hrnca opečiete dohneda, prinesie stovky nových aromatických zlúčenín, ktoré v surovom stave nemalo. Pečenie cibule, mrkvy alebo zeleru buľvového, kým sa okraje nezačnú pripaľovať, vytvára produkty Maillardovej reakcie - pyrazíny, furány a tioly -, ktoré chuť vníma ako hĺbku, opečenosť a slanosť. Je to chuť zadarmo. Stojí vás dvadsať minút a rúru, ktorú ste aj tak zohrievali.
Otázka kvasnicového extraktu - úprimná odpoveď
Kvasnicový extrakt sa objavuje na etiketách našich výrobkov Cupster a nebudeme okolo toho zahmlievať. Ide o autolyzované kvasnice - kvasinkové bunky, ktoré sa nechajú rozložiť vlastnými bielkovinami - a výsledkom je prirodzene vysoký obsah voľného glutamátu aj nukleotidov. Obe polovice synergie v jednej ingrediencii.
Je glutamát v kvasnicovom extrakte chemicky odlišný od glutamátu v MSG? Nie. Váš jazyk ten rozdiel nerozozná. Odlišné je to, čo sa s ním nachádza: komplexná zmes aminokyselín, malých peptidov a nukleotidov, ktoré samy dodávajú slaný charakter, namiesto jedinej izolovanej kryštalickej soli plniacej jednu úlohu. To je ten rozdiel a je to jediný rozdiel, ktorý uvádzame. Nič netvrdíme. Jednoducho vám čítame etiketu.
Pripravte si ho sami
Štyri pravidlá a už nikdy nepripravíte riedky zeleninový vývar:
- Jeden základ s glutamátom. Paradajkový pretlak, pečená alebo sušená paradajka. Bez toho to nejde.
- Jeden nukleotidový násobič. Niekoľko gramov sušenej huby namočenej na 30 minút v studenej vode. Použite aj vodu z namáčania.
- Jeden aromatický základ. Zeler buľvový a ligurček, ak ho nájdete - čajová lyžička sušeného úplne stačí.
- Dostatok soli. V nedostatočne osolenom vývare vnímanie umami prudko klesá. Osoľte, ochutnajte, znovu osoľte.
Pomáha aj tuk, pretože mnohé aromatické zlúčeniny sú rozpustné v tukoch a v tekutine bez tuku sa k vášmu nosu nedostanú správne. Aj preto je v každom Cupsteri avokádový olej, a nie vôbec nič.
Keď to všetko radšej nechcete robiť
Niektoré večery chcete dosku na krájanie. Inokedy chcete pohár. Cupster Chef-Pack Premium Vegetable Bouillon Mix 200g je naša verzia štyroch vyššie uvedených pravidiel, vytvorená podľa rovnakej logiky: zelenina odvádza prácu so slanou chuťou, nulové MSG, rastlinné zloženie vďaka spôsobu výroby, nie ako marketingová pozícia. Použite ho samostatne ako vývar, ako tekutinu na rizoto alebo obilniny, prípadne ako soľ pri dusení.
Tak či onak, teraz už viete, čo ochutnávate. O to nám v podstate išlo.
Zdroje
- Ikeda, K. (1908/2002). „New Seasonings.“ Chemical Senses, 27(9).
- Ninomiya, K. (1998). „Natural occurrence.“ Food Reviews International, 14(2–3).
- Yamaguchi, S. (1967). „The synergistic taste effect of monosodium glutamate and disodium 5'-inosinate.“ Journal of Food Science, 32(4).
- Mouritsen, O. G. & Khandelia, H. (2012). „Molecular mechanism of the allosteric enhancement of the umami taste sensation.“ FEBS Journal, 279(17).
- Beck, T. K. a kol. (2014). Výskum prchavých ftalidov v zeleri a zeleri buľvovom.
 |
Miklos Zakladateľ a generálny riaditeľ, Mill & Folks |
