مقالات

الإنزيم الذي يجعل دقيق البازلاء بطعم البازلاء

تلك النكهة الخضراء العشبية في دقيق البقوليات ليست بسبب البازلاء، بل بسبب إنزيم الليبوكسجيناز الذي يحوّل الدهون إلى هكسينال بمجرد ملامسة الماء. إليك الآلية والعوامل الأربعة (الحرارة، والحمض، ودرجة الحموضة،...