الإنزيم الذي يجعل دقيق البازلاء بطعم البازلاء

افتح كيسًا من دقيق البازلاء الخضراء واشمّه جافًا. رائحته خفيفة. حلوة قليلًا. تشبه التبن إلى حد ما.

والآن اخفق ملعقة منه في ماء بارد واشمّه مرة أخرى. عشب مقصوص. فاصوليا خضراء. تلك اللمحة البقولية المميزة التي جعلت أشخاصًا كثيرين ينفرون من دقيق البقول أكثر مما فعل أي قوام على الإطلاق.

الدقيق نفسه. الفارق بين اللحظتين ثلاثون ثانية. الفرق ليس في البازلاء، بل في إنزيم يُسمى ليبوأوكسيجيناز، ولا ينشط إلا عند وصول الماء.

ما إن تعرف ذلك، حتى تتوقف عن محاربة دقيق البقول وتبدأ في توجيهه.

ما الذي يحدث فعلًا في الوعاء؟

البقول بذور. والبذور تحمل دهونًا غير مشبعة - معظمها حمض اللينوليك وحمض اللينولينيك - كما تحمل إنزيمات مصممة لتفكيك تلك الدهون عند بدء الإنبات. الليبوأوكسيجيناز (LOX) أحدها. يَسحق الطحن جدران الخلايا ويضع الإنزيم والمادة المتفاعلة في المكان نفسه. أما الماء فهو طلقة البداية.

يُدخل إنزيم LOX الأكسجين في تلك الأحماض الدهنية غير المشبعة، ثم تتفكك الهيدروبيروكسيدات الناتجة إلى ألدهيدات متطايرة صغيرة شديدة الرائحة. أبرزها هو الهكسانال - الجزيء نفسه الذي تشمّه في العشب المقصوص حديثًا والتفاح غير الناضج. ويرافقه الهكسانول والnonenal ومركبات مشابهة، فضلًا عن مرارة مصدرها الصابونينات والمركبات الفينولية.

دراستنا المتخصصة عن الحبوب التراثية واضحة بشأن هذا الأمر: فالأكسدة التي يسببها الليبوأوكسيجيناز، والتي تنتج الهكسانال والألدهيدات المرتبطة به، هي "أكبر عائق حسي منفرد أمام زيادة إدخال البقول" - وبالتالي فهي أكبر عائق منفرد أمام أقوى رافعة غذائية متاحة لمطبخ خالٍ من الغلوتين. الكيمياء سريعة. ثوانٍ إلى دقائق، لا ساعات. كما أنها قابلة للتحكم تمامًا.

لماذا يستحق الأمر الإدارة بدلًا من التجنب؟

يمكنك تجاوز المشكلة بأكملها ببناء كل شيء على نشا الأرز. وهذا بالضبط ما يفعله جزء كبير من فئة المنتجات الخالية من الغلوتين. لكننا نفضل أن نقرأ لك الملصق.

دقيق الأرز الأبيض عبارة عن نشا مكرر إلى حد كبير: نحو 1.3 غرام من الألياف لكل 100 غرام، ونحو 7 غرامات من البروتين لكل 100 غرام، وهو محدود الليسين، كما يحتوي على القليل من البوليفينولات (الورقة البيضاء Mill & Folks, Gut Health & Heritage Grains). يتصرف بصورة رائعة، لكنه لا يضيف الكثير.

أما البقول فتقع في الطرف الآخر. يحتوي دقيق البازلاء الصفراء على نحو 22-25 غرامًا من البروتين لكل 100 غرام، مقابل نحو 7-13 غرامًا في الحبوب الخالية من الغلوتين، مع ليسين أفضل وألياف أكثر بكثير (المرجع نفسه). وتهم هذه الألياف بما يتجاوز الطبق: فالألياف التي تفلت من الهضم في الأمعاء الدقيقة تخمّرها البكتيريا القولونية إلى أحماض دهنية قصيرة السلسلة، منها البيوتيرات، وهو الوقود المفضل للخلايا المبطنة للقولون. هذه فسيولوجيا راسخة، وليست وعدًا بشأن جسمك - ونحن لا نقدم مثل هذه الوعود.

إذًا: أكثر أنواع الدقيق سخاءً من الناحية الغذائية في خزانة المطبخ الخالي من الغلوتين هو أيضًا النوع الذي يأتي مصحوبًا بإنزيم. لا بأس. للإنزيمات قواعد.

الرافعة الأولى: سخّن الدقيق قبل أن يسبقه الماء

إنزيم LOX بروتين. والحرارة تفسده. أدخل قدرًا كافيًا من الطاقة الحرارية إلى الدقيق قبل أن يلامس الرطوبة، ولن يحصل الإنزيم على فرصته.

حمّص دقيق البازلاء الخضراء جافًا في مقلاة واسعة على حرارة متوسطة، مع التحريك المستمر، لمدة 4-6 دقائق، حتى تفوح منه رائحة المكسرات المحمصة والفشار بدلًا من التبن. سيصبح لونه أغمق بدرجة أو درجتين. اتركه يبرد تمامًا قبل استخدامه - فالدقيق الساخن في خليط بارد يتصرف بطرقه الغريبة الخاصة. يحتفظ دقيق البازلاء المحمص بجودته في مرطبان محكم الإغلاق لبضعة أسابيع.

هذه الخطوة الأعلى تأثيرًا في المقال بأكمله. مقلاة واحدة، وست دقائق، وتُستبدل النكهة العشبية بشيء محمص ولذيذ.

النتيجة المترتبة: لا تحضّر خليطًا سائلاً باردًا أبدًا

إذا لم يكن التحميص عمليًا، اخفق الدقيق مباشرة في سائل يغلي غليانًا متواصلًا. تظل الخلطات المائية الباردة في منطقة الراحة الخاصة بإنزيم LOX - رطوبة، ودرجة حرارة معتدلة، وكمية وفيرة من الأكسجين يدخلها الخفق - وهذا تحديدًا هو المكان الذي يُنتَج فيه الهكسانال. أما السائل الساخن فيقلص هذه النافذة إلى لا شيء تقريبًا.

الرافعة الثانية: الحمض، مبكرًا

يعمل إنزيم الليبوأوكسيجيناز بأفضل صورة عند درجة حموضة قريبة من المتعادلة إلى القلوية قليلًا. اخفض درجة الحموضة، فتتراجع فعاليته. عمليًا: أضف عصير الليمون أو الخل أو الطماطم أو الزبادي في بداية الخلط، بدلًا من استخدامه كمنكّه نهائي.

إضافة ملعقة كبيرة من عصير الليمون إلى ماء الخلط قبل إدخال الدقيق تفيد النكهة أكثر من إضافة ثلاثة أمثال هذه الكمية فوق الطبق المكتمل. وينطبق الأمر نفسه على رشة من خل التفاح في عجينة خبز مسطح من دقيق البازلاء.

التخمير هو النسخة المتقدمة من الرافعة نفسها، وهو أداة متعددة الاستخدامات في طهي البقول: إذ تخفض بكتيريا حمض اللاكتيك درجة الحموضة، وتستقلب المركبات المتطايرة المسببة للنكهة غير المرغوبة مباشرة، وتهضم البروتين جزئيًا مسبقًا، وتحرر المعادن المرتبطة بالفيتات. إذا كنت تحتفظ بخميرة بادئة خالية من الغلوتين، فإن إضافة دقيق البازلاء وتركه طوال الليل تمنحه طعم مكوّن مختلف تمامًا بحلول الصباح.

الرافعة الثالثة: اشترِ كمية صغيرة، خزّنه باردًا، واستخدمه

إليك الجزء غير المريح. تتطور النكهات غير المرغوبة في دقيق البقول أثناء التخزين. يكشف الطحن الدهون؛ وتستمر الأكسدة ببطء على الرف، بوجود الإنزيم أو بدونه. سيتذوق كيس وزنه 450 غرامًا، محفوظ في خزانة باردة ومظلمة ومستخدم خلال شهرين، أنظف من كيس وزنه كيلوغرام فُتح في مارس واكتمل استخدامه في أكتوبر.

وهذا جزء من سبب طرح دقيق البازلاء الخضراء في كيس بوزن 450 غرامًا بدلًا من كيس مخصص للمطاعم. ويمنحك التخزين في المجمد، مع إحكام الإغلاق، وقتًا أطول بكثير إذا كنت تستخدمه من حين لآخر.

الرافعة الرابعة: امنحه شيئًا يتناغم معه

الإخفاء تقنية مشروعة، وليس تسترًا. تتجاور الألدهيدات الخضراء بشكل محرج مع النكهات الرقيقة والزهرية، لكنها تنسجم جيدًا جدًا مع النكهات المحمصة والمدخنة والغنية بالأومامي. الفلفل الحلو المدخن. الكمون المحمص. البصل المكرمل. الفطر. الطماطم المطهية حتى تتكثف بدلًا من إضافتها على نحو سريع. مستخلص الخميرة، فمنه يأتي الأومامي الحقيقي عندما لا تلجأ إلى MSG.

إكليل الجبل والزعتر والمريمية حلفاء يميلون إلى النكهات العشبية. أما الفانيليا والشوكولاتة البيضاء فليستا كذلك. اختر رفقته بعناية.

وأحيانًا: دعه يكون لذيذًا فحسب

ليست كل نكهة خضراء عيبًا. في حساء ربيعي بالنعناع وبرش الليمون، يؤدي الهكسانال بالضبط الوظيفة التي تريدها - فهو يُشعرك بأنه بازلاء طازجة، لأنه حرفيًا رائحة البازلاء الطازجة. وفي خبز مسطح عشبي على طريقة السوكّا، تمنح القليل من النكهة العشبية الخبز شخصيته.

المهارة ليست في التخلص منها. بل في معرفة الطبق الذي تعدّه وتحديد الاتجاه الذي تريد دفعه إليه عن قصد.

نقطة بداية: خبز مسطح من دقيق البازلاء المحمص

• 120 غرامًا من دقيق البازلاء الخضراء، محمصًا جافًا لمدة 5 دقائق ومبرّدًا
• 180 مل من الماء الدافئ مع تقليب ملعقة كبيرة من عصير الليمون فيه مسبقًا
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون، و½ ملعقة صغيرة من الملح الناعم، و½ ملعقة صغيرة من الفلفل الحلو المدخن، وفلفل أسود مجروش

اخفق المكونات حتى تحصل على خليط ناعم، واتركه يرتاح 30 دقيقة، ثم اسكبه في طبقة رقيقة في مقلاة ثقيلة ساخنة ومدهونة جيدًا بالزيت. اطهه 3-4 دقائق لكل جانب حتى تظهر عليه الفقاعات ويتحمر. أنهِ الطبق برشّة من الملح الخشن وإكليل الجبل المفروم.

حمّصه، وحمّضه، وتبّله بجرأة. ثلاثة قرارات، ويتحول الدقيق الذي يتخلى عنه معظم الناس بصمت إلى الدقيق الذي تمتد إليه أيديهم أولًا.

هذه هي الحيلة كلها. ليست بازلاء أفضل - بل لحظة أفضل لإضافة الماء. 🌾