ثلاثة أشياء ما زلنا عاجزين عن صنعها بإتقان - رسالة عن الأشياء التي لن نزيّفها

مرحبًا،

هناك رف في إندرِد لا يصوره أحد. أكياس عينات مؤرخة بقلم تحديد، معظمها لمنتجات لم تغادر المبنى قط. عمر بعضها خمس سنوات. نحتفظ بها لأن أبي احتفظ هو أيضًا بتجاربه الفاشلة — نحو مئتي ورقة منشورة عن الحبوب، وخلف كل واحدة منها رزمة من النتائج التي لم تفضِ إلى شيء.

تحب العلامات التجارية أن تخبرك بما تجيده. أظن أنك تتعلم أكثر من القائمة الأخرى. لذا إليك ثلاثة أشياء لا تزال مطحنتنا عاجزة عن صنعها كما ينبغي، والطرق المختصرة التي قد تحل مشكلة كل منها بحلول يوم الجمعة، ولماذا لم نسلكها.

1. باغيت بقشرة تتفتت وتتناثر

يمكننا صنع خبز في المنزل أفخر به حقًا. رغيفًا مقببًا كما ينبغي، بفتات طري مفتوح المسام، وقشرة تقرقع حين تبرد على الرف. هذا ما صُمم له خليط دقيق الخبز المنزلي Bake-Free بوزن 900 غرام، وبعد مئة عام من الطحن، هو المنتج الذي سأقدمه أولًا لخباز متشكك.

ما لا نستطيع صنعه هو باغيت. ليس باغيتًا حقيقيًا. تلك القشرة المتشققة المليئة بالفقاعات واللامعة كالزجاج، والثقوب الكبيرة غير المنتظمة تحتها، تنتج عن قيام الغلوتين بدور بنيوي — شبكة مرنة تحتجز الغاز ثم تتماسك. من دونه، أنت تبني هيكلًا من قشور السيليوم والصبر، والسيليوم يمنحك الطراوة والتماسك، لا ذلك الانتفاخ الهائل في الفرن.

الحل موجود. إنه ميثيل سليلوز. أضف كمية كافية فتحصل على قوام مطاطي ومتماسك، قريب من مرونة القمح. لكنه يتصرف أيضًا مثل البوليمر في فمك — مطاطي قليلًا، وغريب قليلًا، ولا يزول تمامًا. خبزناه. ولم نستسغ تناوله. لذلك لا يوجد خليط باغيت، ولن يكون هناك حتى نجد طريقة أخرى.

2. حساء كريمي في كوب بحق

ينجح Cupster لأن فكرته واضحة: كوبك، ماء ساخن، ثلاث دقائق، ونحو يورو واحد للحصة. زيت الأفوكادو بدلًا من زيوت البذور. بلا MSG — يأتي مذاقه الغني من مستخلص الخميرة، ويسعدنا أن نقرأه لك على الملصق. وبروتين العدس الأحمر والبازلاء يؤديان دورًا حقيقيًا.

ما لم نتمكن من إتقانه قط هو حساء الشودر الكريمي بحق. شيء غني وناعم كالحرير، من النوع الذي يكسو الملعقة. في ثلاث دقائق، بالماء الساخن فقط، ومن دون ألبان.

لقد صنعنا نسخًا. تكون رائعة في أول تسعين ثانية، ثم يتغير قوامها. تصبح أكثر تماسكًا وتميل قليلًا إلى اللزوجة، وينتهي بك الأمر بشيء مذاقه كأنه يحاول جاهدًا.

إصلاح ذلك سهل إلى حد محرج. نشا معدل لمنحها قوامًا. ونظام من المستحلبات ليبقى الدهن معلقًا. ودهن نخيل مسحوق ليمنحها ملمسًا في الفم. ورشة من «المنكهات الطبيعية» لإخفاء ما ينقصها. هذا المزيج موجود في نصف أنواع الحساء الفوري في العالم، ويؤدي عمله ببراعة، إلى أن تقرأ ما كُتب على العبوة.

3. صفائح لازانيا تصمد في الصينية

هذا أكثر ما يزعجني، لأن لدينا مصنعًا خاصًا للمعكرونة مجهزًا بمعدات إيطالية، والأشكال المبثوقة تنجح. الذرة الرفيعة والدخن، والسيليوم لتماسكها، فتخرج من القدر متماسكة بدلًا من أن تنهار في المصفاة.

الصفائح الكبيرة والمسطحة مسألة مختلفة. تجف بشكل غير متساوٍ، وتظهر فيها شقوق دقيقة لا تراها إلا عند رفعها، ثم تتكسر حين ترصّها في صينية مع صلصة ساخنة. مرّت علينا دفعات انكسر فيها ربع الصفائح في العلبة قبل أن تصل إلى المطبخ.

كانت الصموغ ستجعلها متماسكة. وكان نشا الذرة سيجعلها أرخص وأكثر تحمّلًا للجفاف. وكان دقيق الأرز سيزيد حجمها. لا نستخدم نشا الذرة ولا حشوات الأرز في منتجاتنا المطحونة، ولن أبدأ بذلك مع اللازانيا.

التكلفة الحقيقية لاختصارات الرف

لا شيء من الحلول المذكورة أعلاه غير قانوني أو خطير أو حتى غير مألوف. إنها ممارسات عادية في القطاع، ويستخدمها كثير من الناس المحترمين. اعتراضي أضيق مما يبدو: كل واحد منها يحل مشكلة صنعناها برفضنا استخدام القمح، وذلك بنقل المشكلة إلى مكان لا يمكنك تذوقها فيه، لكن يمكنك قراءتها.

ننخل الدقيق حتى 160 ميكرونًا ليصبح دقيق خالٍ من الغلوتين سهل الاستخدام كدقيق القمح. هذا حلٌّ من عالم الطحن لمشكلة في الطحن. أما الصموغ والمنكهات فهي حلٌّ كيميائي لمشكلة في الطحن، وما إن تبدأ باللجوء إليها حتى تكفّ عن محاولة تحسين الشيء الذي يُفترض أصلًا أن تتقنه.

لذلك يبقى الدرج. ثلاث مشكلات لم تُحل، وبعض المشكلات الأخرى التي لم أملّكم بذكرها، وتعليمات دائمة للفريق بأن «يمكننا إضافة شيء ما» ليست خطة.

إذا أردتم أن تروا ما الذي يفعله قرن من الطحن حين ينجح فعلاً، فابدؤوا بخليط الخبز. زِنوه بدقة، واتركوا العجين يرتاح، ولا تتعجلوا خبزه. إنه المنتج الذي لم يكن لدينا ما نخفي وراءه شيئًا — دقيق وماء وأيديكم وفرن.

وإذا نجحنا يومًا في إتقان خبز الباغيت، فستسمعون بالأمر. وبصوت عالٍ.

— ميكلوش