Můj otec publikoval někde kolem dvou set odborných článků o obilí. Ani jeden z nich nebyl napsán pro marketingové oddělení. Zajímalo ho, z čeho se zrno skládá, jak se chová pod kamenem, co se stane se škrobem, když ho zahřejete, a co se stane s chutí, když to neuděláte.
Čirok se v jeho práci objevoval dávno předtím, než se objevil ve zprávách o trendech. Byl zajímavý, protože je odolný - obilovina, která si vystačí s pouhým zlomkem vody potřebné pro pšenici, a daří se jí v půdách, za které by se pěstitel pšenice styděl. Byl zajímavý, protože je přirozeně bezlepkový, aniž by šlo o škrob. A byl zajímavý, protože když se správně namele, má vlastní chuť.
Právě toto zrno tvoří základ směsi Bake-Free domácí směsi mouky z čiroku na chléb 900 g. Tady se dozvíte, co umí, jak s ní pracovat a v čem vás zklame, pokud očekáváte pšenici v převleku.
Co čirok vlastně je
Čirok je starobylá obilovina - jedna z nejstarších pěstovaných obilovin, které se dodnes běžně používají. Živila obrovské části světa dávno předtím, než ji někdo v Evropě začal považovat za fotogenickou. Je to celozrnná obilovina, nikoli rafinovaný bílý prášek. Když ji meleme, meleme celé zrno, ne jen jeho část.
Praktický rozdíl mezi čirokem a obvyklými bezlepkovými surovinami spočívá v jeho výraznosti. Kukuřičný škrob a rýžová mouka umějí být dokonale nenápadné: dodají objem, odlehčí, ale na oplátku téměř nic nepřinesou. Čirok přispívá. Nese chuť, nese barvu a do bochníku, který by jinak držela pohromadě jen naděje a vzduch, přináší skutečnou strukturu obiloviny.
Jak ovlivňuje střídku, kůrku a chuť
Střídka. Čirok vytváří hutnější, měkkou a rovnoměrnou střídku - takovou, kterou můžete namazat máslem, aniž by se trhala. Nedá vám obrovské díry jako pšeničný kváskový chléb (upřímně, to nedokáže nic bezlepkového), ale získáte plátek se strukturou, ne plátek, který se pod marmeládou zhroutí.
Barva kůrky. Tohle lidi překvapí nejvíc. Čirok rychle hnědne. Kůrka bude hlubší a teplejší dřív, než čekáte. Vypadá to krásně, ale znamená to, že byste měli jedním okem sledovat troubu, místo abyste slepě důvěřovali časovači, který používáte na pšeničné bochníky.
Chuť. Jemná, lehce nasládlá, trochu oříšková, bez křídové pachuti, kvůli které celá generace lidí na bezlepkové pečivo úplně zanevřela. Je to chuť obiloviny, ne chuť náplně. Když ho opečete, vynikne.
Jak číst etiketu
Nevznášíme tu žádná velká tvrzení. Říkáme vám, jak se vyrábí.
- Mleto v našem vlastním vyhrazeném bezlepkovém mlýně. Ne na společné lince s čisticím protokolem. V mlýně, kterým prochází pouze bezlepkové obilí.
- Proséváno na 160 mikronů. To odpovídá jemnosti pšeničné mouky. Je to důležitější, než se zdá: hrubá bezlepková mouka je důvodem, proč tolik domácích bochníků vychází zrnitých. Jemnost určuje texturu.
- Bez kukuřičného škrobu a rýžových plnidel. Práci odvádí obilovina, ne škrob, který by ji zastupoval.
- Jako pojivo obsahuje psyllium. Bez lepku potřebujete něco, co zadrží vodu a vytvoří síť. Psyllium tuto práci zvládá poctivě - je to vláknina, ne guma vynalezená v laboratoři.
- 900 g. Praktické balení. Dost na to, abyste překonali první nejistý bochník a pustili se do těch, jejichž přípravu si skutečně užijete.
Naše rodina mele obilí v Endrédu už více než sto let. Důvod, proč byl čirok v našem mlýně dávno předtím, než se dostal na titulní stránky, je prostý: už tehdy jsme četli odborné články.
Co od něj nečekat
Nebude se chovat jako pšenice. Nebudeme předstírat opak.
Neobsahuje lepkovou síť, takže nečekejte test okenní tabulky, dlouhé hnětení ani uspokojivé pružné natahování. Těsto bude vlhčí, než si myslíte, že je správné - spíš jako husté těsto na lívance než koule - a tak je to správně. Odolejte nutkání přidávat mouku, dokud nebude vypadat jako chlebové těsto. Pokud jako chlebové těsto vypadá, je příliš suché a upečete cihlu.
Také vám neodpustí dlouhé a příliš ambiciózní kynutí. Bezlepková struktura nemá tahovou pevnost, aby dlouho udržela velký objem; překynuté těsto v troubě klesne. Jedno kontrolované kynutí a potom péct.
Jak z něj upéct dobrý bochník
- Použijte formu. Těsto potřebuje boky, po kterých může růst. Volně tvarované bochníky se roztečou.
- Správně promíchejte. Zatímco pšeničné těsto byste hnětli, toto vyšleháte - několik minut energického míchání hydratuje psyllium a vytvoří dostupnou strukturu.
- Nechte ho hydratovat. Krátký odpočinek před kynutím umožní mouce nasáknout vodu. Těsto samo zpevní.
- Propečte ho. Bezlepkové bochníky se běžně nedopékají. Pečte déle, než je vám příjemné; střed by měl být správně zpevněný a teploměr je váš přítel.
- Nechte ho úplně vychladnout. Toto pravidlo lidé porušují nejčastěji. Střídka se dokončuje při chladnutí. Nakrájejte chléb horký a získáte gumovitou strukturu, která nemá nic společného s moukou a všechno s netrpělivostí.
- Nakrájejte a zamrazte. Krásně se opeče přímo z mrazáku, což je způsob, jakým většina z nás skutečně jí chléb v úterý.
Pro koho je určen
Pro každého, koho bezlepkový chléb potichu zklamal a kdo si myslel, že to tak prostě chodí. Pro celiaky, kteří chtějí mít na stole bochník, o kterém nikdo nemusí zdvořile mlčet. A upřímně - pro každého, kdo rád peče s obilovinou, která má co říct. Bezlepkový pro všechny, nejen pro ty, kteří bezlepkovou stravu potřebují.
Čirok stál za poznání už desítky let předtím, než se stal módním. A stojí za něj i dnes. Najděte Bake-Free domácí směs mouky z čiroku na chléb 900 g na millandfolks.com a dejte prvnímu bochníku šanci - druhý je vždy lepší.
— Miklos
 |
Miklos Zakladatel a generální ředitel, Mill & Folks |
