Socca o půlnoci: cizrnová mouka, voda, oheň – a nic k hnětení

V Nice se prodává z měděných pánví velkých jako kola od jízdního kola. Muž s dlouhou stěrkou seškrábne klínek na papír odolný proti mastnotě, navrch namele černý pepř a vy to jíte ve stoje, pálíte si prsty, v deset ráno nebo v jedenáct večer. To je socca. Cizrnová mouka, voda, olivový olej, sůl. Oheň.

A teď ta část, která se nám líbí nejvíc. Socca nikdy nevznikla jako bezlepková alternativa k něčemu jinému. Je zhruba pět set let stará a pšenice v ní jednoduše nikdy nebyla - stejné těsto se v Ligurii objevuje jako farinata, v Toskánsku jako cecina a v Palermu jako panelle (smažené a nakrájené na pláty). Nikdo se nespokojil s náhražkou. Nikdo nic nenahrazoval. Středomoří už dávno přišlo na to, že luštěnina namletá dostatečně najemno se na rozpálené pánvi chová skvěle.

Proto je to vůbec nejlepší jídlo, které se můžete naučit vařit, pokud držíte bezlepkovou dietu nebo vaříte pro někoho, kdo ji drží. Žádné droždí. Žádné kynutí. Žádné hnětení. Žádný smutný bochník, který se na okrajích drolí. Rozhodnete se ji udělat a za čtyřicet minut ji jíte.

Co potřebujete

Vystačí na jeden velký plochý chléb - dost pro dva jako pořádná večeře, pro čtyři jako něco, co se trhá a jí.

• 125 g cizrnové mouky 450 g (asi o 4 vrchovaté lžíce méně než běžný hrnek - pokud můžete, odvažte ji)
• 300 ml vody, pokojové teploty
• 3 lžíce kvalitního olivového oleje plus další na pánev
• ½ lžičky jemné soli
• Černý pepř, nahrubo namletý, bezpodmínečně
• Volitelné: snítka rozmarýnu, několik tenkých koleček červené cibule, špetka chilli vloček

To je poměr mouky a vody podle hmotnosti 1:2,4. Naučte se ho a recept už nikdy nebudete potřebovat. Řidší těsto, křupavější socca. Hustší těsto, krémovější střed. Obojí je správně; v Ligurii se o tom vedou spory už po staletí.

Postup

1. Ušlehejte. Nasypte mouku do mísy, přidejte sůl a za stálého šlehání přilévejte vodu tenkým proudem. Těsto by mělo vypadat jako smetana ke šlehání. Pokud připomíná těsto na palačinky, přidávejte vodu po 20 ml.
2. Zašlehejte olej. Všechny tři lžíce. Úplně se neemulguje, a to je v pořádku - olej je strukturální součást, ne ozdoba. Právě díky němu má socca okraje jako smaženou krajku.
3. Nechte odpočinout. Třicet minut na kuchyňské lince, odkryté. Přes noc v lednici, pokud jste organizovaní, což většinou nejsme. Odpočinek umožní mouce správně nasáknout vodu, takže hotový plochý chléb bude chutnat oříškově a nasládle, nikoli syrově a křídově. Pokud se na povrchu vytvoří světlá pěna, seberte ji - to odchází hořkost.
4. Rozpalte pánev brutálně. Troubu nastavte na 250 °C nebo na maximum, s 25cm litinovou či těžkou žáruvzdornou pánví uvnitř. Nechte ji pořádně rozehřát celých 20 minut. Tohle je krok, který lidé uspěchají, a pak se diví, proč je jejich socca béžová.
5. Olej, nalít, péct. Vytáhněte pánev, přidejte vrchovatou lžíci oleje, promíchejte jím dno a těsto rovnou nalijte dovnitř - mělo by zasyčet. Teď přidejte rozmarýn nebo cibuli. Vraťte pánev do trouby na 12-15 minut, dokud těsto neztuhne a nebude poseté hnědými skvrnkami.
6. Dokončete pod grilem. Dvě až tři minuty na plný výkon, sledujte ji jako ostříž, dokud se povrch nenafoukne do puchýřků a místy pořádně neztmavne. Ty černé kousky jsou smyslem celé věci. Nebuďte ostýchaví.
7. Nakrájejte ledabyle. Jezte horké. Vyjměte ji, opepřete černým pepřem a natrhejte nebo nakrájejte na hrubé klínky. Socca nemá vypadat úhledně. Jíst ve stoje u sporáku se počítá jako stolování.

Dvě věci, na kterých záleží

Jemnost mouky

Hrubá cizrnová mouka dělá soccu zrnitou. Jinak to nejde. Naše mletá řada prochází v našem vlastním specializovaném bezlepkovém mlýně sítem o velikosti 160 mikronů - jemností pšeničné mouky, ale z luštěniny. Tady na tom záleží víc než téměř kdekoli jinde, protože v receptu není nic, za co by se dalo schovat. Tři ingredience znamenají, že mouka je celé jídlo.

Teplo, ze kterého byste jindy měli obavy

Každá neuspokojivá socca, kterou jsme kdy jedli, byla nedostatečně propečená. Tradiční pece na dřevo v Nice dosahují mnohem vyšších teplot než domácí trouba, takže to musíte dohnat: déle předehřívat, použít těžký kov a dokončit pod grilem. Pokud jednou zareaguje kouřový alarm, jste zhruba na správné teplotě.

Co se zbytkem sáčku

Sáček o hmotnosti 450 g vystačí na tři a něco soccy, ale cizrnová mouka je užitečnější než jen na tohle. Zahustí polévky bez mléčných výrobků. Vytvoří použitelné těstíčko na smaženou cuketu nebo cibulové kroužky. Po prošlehání s vodou a trochou kurkumy poslouží jako slušná náhrada míchaných vajec. A dodá vlákninu a rostlinné bílkoviny, které luštěniny vždy poskytovaly - mimo jiné proto jsme je začali pořádně mlít, místo abychom sahali po kukuřičném škrobu a rýžové výplni.

Jak ji jíst

Samotná a horká, s pepřem, je niçoiskský způsob a jen těžko se mu něco vyrovná. Socca ale dobře snáší i oblohu, jakmile ji vytáhnete z pánve: rukola a hoblinky pecorina, trochu harissy, pečená rajčata, navrch sázené vejce, pokud je zrovna skutečně půlnoc a vynechali jste večeři.

Nedávejte zbytky do lednice s očekáváním zázraků. Socca se připravuje a jí, v tomto pořadí, během zhruba patnácti minut. Pět set let pouličních prodejců s tím souhlasí.

Cizrnová mouka 450 g je na millandfolks.com. Těsto připravte ještě dřív, než se pro to definitivně rozhodnete. 🌾