À l’Estaque, l’ancien quartier de pêcheurs au nord de Marseille, la panisse est frite et vendue dans des cornets en papier depuis les années 1800. De la farine de pois chiches et de l’eau, cuites comme de la polenta, laissées à raffermir, coupées en bâtonnets puis plongées dans l’huile chaude. Un peu de sel par-dessus. On la mange debout, généralement trop tôt, et généralement en se brûlant la bouche.
Avec seulement deux ingrédients, il n’y a pas de place pour se cacher. Si les proportions d’eau ne sont pas bonnes, les bâtonnets s’émiettent dès qu’ils touchent la poêle. Si vous les sortez du réfrigérateur trop tôt, c’est la même chose, mais en plus humide et plus pénible. Il est facile de réussir dans les deux cas, une fois que l’on sait ce qu’il faut obtenir.
Ingrédients
Pour environ 24 bâtonnets.
- 200 g de farine de pois chiches (un sachet de notre farine de pois chiches 450g suffit pour deux fournées, avec un peu de reste pour des crêpes)
- 800 ml d’eau froide
- 1½ c. à café de sel fin, plus un peu pour servir
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- Huile neutre pour la friture
- Facultatif : poivre noir, romarin haché ou une pincée de cumin moulu
Préparation
- Tapissez un moule à cake de 900 g de papier cuisson, en le laissant dépasser sur les grands côtés pour pouvoir démouler le bloc plus tard.
- Hors du feu, fouettez la farine de pois chiches et l’eau froide dans une casserole jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse. L’eau froide est la clé : la farine de pois chiches forme des grumeaux dès qu’elle entre en contact avec un liquide chaud. Incorporez au fouet le sel et l’huile d’olive.
- Faites chauffer la casserole à feu moyen et remuez constamment avec une cuillère en bois. Pendant les 8 premières minutes, il ne se passe pas grand-chose. Puis la préparation épaissit d’un coup, passant d’une pâte liquide à une pâte épaisse.
- Continuez à remuer pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache nettement des parois de la casserole et garde la trace laissée par la cuillère. Une panisse pas assez cuite a un goût cru et crayeux : laissez-la cuire tout le temps indiqué.
- Versez dans le moule et lissez le dessus avec une spatule huilée, en travaillant rapidement. La préparation commence à prendre en refroidissant. Vous voulez obtenir un bloc de 2 à 3 cm d’épaisseur. S’il est plus épais, le centre restera mou. Étalez donc le surplus dans un petit plat.
- Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez pendant au moins 2 heures. Toute une nuit, c’est encore mieux.
- Démoulez et coupez en bâtonnets d’environ 1 cm d’épaisseur et 7 cm de long.
- Faites frire dans environ 1 cm d’huile à 180°C pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les morceaux soient cloqués et bien dorés. Égouttez sur du papier absorbant, salez généreusement et dégustez chaud.
Les deux chiffres qui comptent
La proportion est de 1:4 en poids : 200 g de farine pour 800 ml d’eau. Au-delà, le bloc ne prend jamais correctement, et les bâtonnets s’affaissent et se défont dans l’huile. Avec moins d’eau, vous obtenez quelque chose de dense et sec, sans aucun cœur moelleux. Si vous adaptez les quantités, pesez les ingrédients plutôt que de les mesurer à la cuillère.
Le passage au froid n’est pas facultatif non plus. L’amidon des pois chiches a besoin de ces deux heures au frais pour prendre jusqu’au centre. Une panisse tiède plongée dans l’huile chaude libère toute son humidité d’un coup et crache comme un chat. Une panisse froide garde sa forme et devient croustillante.
Quelques remarques
- Notre farine de pois chiches est tamisée à 160 microns dans notre propre moulin dédié sans gluten, ce qui lui permet de s’hydrater uniformément sans former de grumeaux.
- Version au four : 220°C pendant 25 à 30 minutes, badigeonnée d’huile et retournée une fois. Les bords sont plus croustillants et le centre moins crémeux. À l’air fryer : 200°C, environ 15 minutes.
- Le bloc cuit se conserve 3 jours au réfrigérateur, couvert. Coupez-le et faites-le frire directement à la sortie du réfrigérateur.
- L’aïoli, c’est le classique. Mélanger de l’harissa à du yaourt épais, c’est encore mieux. Un filet de citron par-dessus, c’est ce qu’on fait vraiment à Marseille.
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Miklos Fondateur et PDG, Mill & Folks |
