U l'Estaqueu, staroj ribarskoj četvrti na sjevernom rubu Marseillea, panisa se prži i prodaje u papirnatim tuljcima još od 19. stoljeća. Brašno od slanutka i voda, kuhani poput palente, ostave se da se stvrdnu, narežu na štapiće i ubace u vruće ulje. Odozgo se posole. Jedu se stojeći, obično prerano, pa se najčešće opeku usta.
Samo su dva sastojka, pa se nema što sakriti. Pogriješite li omjer vode, štapići će se raspasti čim dotaknu tavu. Izvadite li ih iz hladnjaka prerano, dogodit će se isto, samo će biti vlažniji i još gnjecaviji. Oboje je lako izbjeći kad znate čemu težite.
Što vam treba
Dovoljno za otprilike 24 štapića.
- 200 g brašna od slanutka (jedno pakiranje našeg brašna od slanutka od 450 g dovoljno je za dvije ture, a ostat će vam još malo za palačinke)
- 800 ml hladne vode
- 1½ žličica sitne soli, plus još za posluživanje
- 2 žlice maslinova ulja
- Neutralno ulje za prženje
- Po želji: crni papar, nasjeckani ružmarin ili prstohvat mljevenog kumina
Postupak
- Kalup za kruh od 900 g obložite papirom za pečenje tako da papir viri preko dužih stranica kako biste poslije mogli izvaditi smjesu u komadu.
- Maknite posudu s vatre pa pjenjačom umiješajte brašno od slanutka u hladnu vodu u loncu dok smjesa ne postane potpuno glatka. Hladna voda na početku cijeli je trik jer se brašno od slanutka zgruda čim dođe u dodir s nečim vrućim. Umiješajte sol i maslinovo ulje.
- Stavite posudu na srednje jaku vatru i neprestano miješajte drvenom žlicom. Prvih 8 minuta gotovo se ništa ne događa. Zatim se odjednom zgusne, od rijetke smjese u gustu pastu.
- Miješajte još 3 do 4 minute, dok se smjesa potpuno ne odvoji od stijenki posude i zadrži brazdu kad kroz nju povučete žlicom. Nedovoljno kuhana panisa ima sirov, kredast okus, zato joj dajte dovoljno vremena.
- Sastružite smjesu u kalup i brzo poravnajte vrh nauljenom lopaticom. Počinje se stiskati dok se hladi. Želite komad debljine 2 do 3 cm. Ako je deblji, sredina će ostati mekana, pa višak rasporedite u manju posudu.
- Ohladite na sobnu temperaturu, a zatim hladite najmanje 2 sata. Još bolje preko noći.
- Izvadite i narežite na štapiće debljine otprilike 1 cm i duljine 7 cm.
- Pržite u otprilike 1 cm ulja na 180°C, 3 do 4 minute sa svake strane, dok se ne pojave mjehurići i ne poprime tamnozlatnu boju. Ocijedite na papiru, obilno posolite i jedite dok je vruće.
Dvije važne brojke
Omjer je 1:4 po težini: 200 g brašna na 800 ml vode. Prekoračite taj omjer i smjesa se nikad neće pravilno stisnuti, pa će se štapići objesiti i raspasti u ulju. Stavite li manje vode, dobit ćete nešto gusto i suho, bez nimalo mekane sredine. Ako povećavate količinu prema receptu, sastojke važite umjesto da ih mjerite žlicom.
Ni hlađenje nije neobavezno. Škrob iz slanutka treba ta dva sata na hladnom da se stisne sve do sredine. Topla panissa u vrućem ulju odmah ispušta vlagu i prska poput mačke. Hladna panissa zadržava oblik i postaje hrskava.
Nekoliko napomena
- Naše brašno od slanutka prosijava se na 160 mikrona u našem zasebnom mlinu namijenjenom proizvodima bez glutena, zbog čega se glatko hidratizira umjesto da se bori s vama i stvara grudice.
- Verzija iz pećnice: 220°C, 25 do 30 minuta, premazana uljem i jednom okrenuta. Rubovi su hrskaviji, a sredina manje kremasta. Friteza na vrući zrak: 200°C, oko 15 minuta.
- Kuhani komad može stajati pokriven u hladnjaku 3 dana. Izrežite ga i pržite izravno iz hladnjaka.
- Aioli je klasik. Harissa umiješana u gusti jogurt još je bolja. Malo limunova soka odozgo upravo je ono što rade u Marseilleu.
 |
Miklos Osnivač i izvršni direktor, Mill & Folks |
