Prošećite kuhinjama svijeta i vidjet ćete da kruh na stolu nikad nije sadržavao ni gram pšenice. Teff u etiopskom gorju. Slanutak na Francuskoj rivijeri. Riža i leća u Tamil Naduu. Kukuruz u Andama i, začudo, u Karpatima. Sirek i biserno proso diljem zapadne Indije.
Nijedna od ovih vrsta nije nastala kako bi se izbjegao gluten. Nastale su zato što su se upravo te namirnice uzgajale. To je korisno ako pečete bez glutena jer znači da ovo nisu zamjenska rješenja. Nema nedostatka strukture koji treba nadomjestiti niti gume koja preuzima ulogu proteina. Recept je oduvijek bio potpun.
Šest vrsta kruha, brašno koje je potrebno za svaku od njih i one koje možete pripremiti večeras uz zdjelu i tavu.
1. Injera — teff, Etiopija i Eritreja
Mekana, spužvasta pogača veličine tanjura za večeru, koja služi kao tanjur, pribor za jelo i kruh, sve u jednom. Zrno teffa vrlo je sitno, otprilike veličine zrna maka, a melje se cijelo jer mekinje ionako ne biste mogli odvojiti. Smjesa fermentira dva do tri dana uz pomoć divljih kvasaca, zahvaljujući kojima je kiselkasta i ima rahlu površinu punu sitnih rupica. Dobro je znati: u mnogo injera koje se poslužuju izvan Etiopije dodaje se pšenično ili ječmeno brašno kako bi fermentacija bila lakša. Ako vam treba bezglutenska verzija, zatražite ili pripremite onu od 100 % teffa.
Što vam treba
Teffovo brašno, voda, vrijeme i široka neprianjajuća tava. Ništa drugo. Bez ulja u smjesi, bez sredstva za dizanje tijesta.
2. Socca — slanutak, Nica
Brašno od slanutka, voda, maslinovo ulje, sol. To je cijeli popis sastojaka, kao što je već oko 150 godina u Nici, gdje je socca ulična hrana koja se prodaje u velikim komadima, s mjehurićima na površini, i jede stojeći. U Liguriji se isto jelo zove farinata i priprema se malo gušće.
Tehnika je gotovo zanemariva. Umutite brašno od slanutka i vodu do gustoće slatkog vrhnja, ostavite smjesu da odstoji barem pola sata kako bi brašno upilo tekućinu, a pjena se slegnula, zatim je u tankom sloju ulijte u užarenu nauljenu tavu i kratko zapecite pod jako zagrijanom pećnicom ili roštiljem dok rubovi ne pougljene. Crne točkice su sasvim u redu. Naše brašno od slanutka 450 g melje se do čestica veličine 160 mikrona u našem mlinu namijenjenom isključivo za bezglutenske proizvode, što je ovdje važnije nego što biste očekivali: krupno mljeveno brašno od slanutka tone, pa podloga ostaje zrnata, a gornji sloj mokar.
3. Dosa — riža i crni gram, Južna Indija
Fermentirana palačinka, ponekad široka i metar, hrskava na rubovima i žvakasta u sredini. Tijesto se priprema od riže i oguljenog urad dala (crnog mungo graha), koji se namaču i melju odvojeno, a zatim pomiješaju i ostave preko noći na toplom. Dal daje bjelančevine i prirodnu fermentaciju, a riža hrskavost.
Omjeri se razlikuju od kućanstva do kućanstva, ali uobičajeno je otprilike tri ili četiri dijela riže na jedan dio dala. Fermentacija nije opcionalna. Od nefermentiranog tijesta dobit ćete rižinu palačinku, što je sasvim u redu, ali to nije dosa.
4. Arepa — kukuruz, Venezuela i Kolumbija
Debela kukuruzna pogača, razrezana i punjena, jede se u bilo koje doba dana. Na jednu stvar treba pripaziti: za arepe je potrebno prethodno kuhano kukuruzno brašno, ono koje se nikstamalizira i suši prije mljevenja. Obično kukuruzno brašno ili palenta neće upiti dovoljno vode da se od njih umijesi podatno tijesto, i nikakvo mijesenje to neće promijeniti. Pomiješajte brašno s toplom posoljenom vodom, ostavite pet minuta da upije tekućinu, oblikujte pogačice, ispecite ih na ploči pa dovršite u pećnici kako bi se sredina ispekla.
5. Mămăligă — kukuruz, Rumunjska
Krupno kukuruzno brašno, voda, sol i dugo miješanje. Kuha se dok ne postane dovoljno čvrsto da se može istresti iz lonca u obliku kupole i rezati koncem umjesto nožem, jer se oštrica lijepi za njega. Prije nego što je kukuruz stigao u tu regiju, stoljećima je istu ulogu imala prosena kaša. Mămăligă je dokaz da kruh ne mora biti pečen, dizan pa čak ni oblikovan. Samo treba biti škrobna namirnica koja povezuje ostatak obroka.
6. Bhakri — sirak ili biserno proso, zapadna Indija
U Maharashtri i Gujaratu svakodnevna je pogača bhakri, koja se priprema od jowara (siraka) ili bajre (bisernog prosa). Tijesto se mijesi s vrućom vodom, koja želatinizira dio škroba i omogućuje da se njime rukuje. Zatim se dlanom oblikuje na vlažnoj podlozi umjesto da se valja, peče na suhoj tavi i nakratko pritisne nad plamenom dok ne napuhne. Orašastog je okusa, pomalo slatka i dovoljno čvrsta za umakanje.
Koje od ovih jela možete napraviti večeras
- Večeras: socca, bhakri, mămăligă. Sve tri mogu se napraviti od suhog brašna do gotovog jela za manje od sat vremena.
- Sutra: dosa, ako je odmah stavite namakati.
- Ovog vikenda: injera. Započnite s tijestom u četvrtak za nedjeljni ručak.
- Potrebno je posebno brašno: arepe. Isključivo prethodno kuhani kukuruz, bez zamjena.
Počnite sa soccom. Jedno brašno, tri sastojka iz smočnice i rezultat koji djeluje kao promišljen izbor, a ne kompromis.
 |
Miklos Osnivač i direktor, Mill & Folks |
