Svatko tko je pekao bez glutena zna problem: tijesto se mrvi, kruh se ne diže, a kriške se raspadaju. Niste vi krivi - riječ je o kemiji. Evo što gluten zapravo radi u tijestu, što ga zamjenjuje u našim Bake-Free mješavinama brašna i kako iz pećnice dobiti najbolji kruh.
Što gluten radi u tijestu
Gluten nastaje kada se dvije skupine pšeničnih proteina, glijadini i glutenini, spoje s vodom tijekom miješenja. Zajedno stvaraju rastezljivu, elastičnu mrežu - pomalo poput mreže sitnih gumica. Ta mreža zadržava plin koji nastaje tijekom dizanja i pečenja, zbog čega je pšenični kruh prozračan, žvakaće teksture i ne raspada se pri rezanju.
Brašna bez glutena, poput prosovog, kvinojinog i sirkuovog, hranjiva su i puna okusa, ali jednostavno ne sadrže te proteine. Sama po sebi daju zbijeno tijesto koje se mrvi. Zato se u mnogim komercijalnim bezglutenskim kruhovima koriste gume, emulgatori, stabilizatori ili jaja kako bi sve ostalo povezano.
Naš pristup: prepustimo posao prirodnim vlaknima
U našim Bake-Free mješavinama ne koristimo stabilizatore. Umjesto toga, strukturu osigurava nekoliko pažljivo uravnoteženih prirodnih sastojaka:
- Ljuske indijskog trputca - vanjska ovojnica sjemenki biljke Plantago ovata. Bogate su topivim vlaknima koja u dodiru s vodom stvaraju mekan, elastičan gel. Taj se gel ponaša iznenađujuće slično glutenu: povezuje tijesto, čini ga oblikovljivim i pomaže zadržati plin kako bi se kruh mogao dići. Istraživanja bezglutenskog kruha pokazala su da ljuske indijskog trputca poboljšavaju obradivost tijesta, volumen kruha i strukturu sredine.
- Bambusova vlakna - netopiva vlakna koja daju tijelu kruhu i pomažu mu zadržati oblik, a pritom povećavaju udio vlakana.
- Škrob tapioke - daje laganiju sredinu i ugodno hrskavu koricu.
- Zlatni lan, vlakna jabuke ili proteini graška - u nekim našim mješavinama, za dodatnu strukturu, okus, vlakna ili proteine.
Rezultat: kruh, peciva, krafne, biskvitni kolači i rezanci od prosa, kvinoje ili sirka, bez nepotrebnih sastojaka - a sve su mješavine bez glutena, mliječnih proizvoda, jaja, soje, kukuruza, krumpira i riže.
Zašto u receptima tražimo mlaku vodu i kratko odmaranje
Ljuskama indijskog trputca potrebno je malo vremena i topline da upiju vodu i stvore gel. Zato se u našim receptima koristi mlaka voda (oko 37–40 °C) i tijesto se ostavlja da odmori 5–15 minuta prije oblikovanja. Preskočite odmaranje i tijesto će biti ljepljivo i teško za oblikovanje; dajte mu tih nekoliko minuta i postat će glatko i jednostavno za rukovanje.
Pet savjeta za savršen bezglutenski kruh
- Važite, nemojte mjeriti šalicama - bezglutenska su tijesta osjetljiva na omjer vode i brašna. Kuhinjska vaga vaš je najbolji saveznik.
- Računajte na mekše tijesto - bezglutensko tijesto vlažnije je od pšeničnog. Mokre ruke ili silikonska podloga olakšavaju oblikovanje.
- Dobro ga ispecite - naši se kruhovi moraju dugo peći (često oko 70 minuta na 190 °C) kako bi se sredina pravilno ispekla.
- Ostavite ga da se potpuno ohladi na rešetki - sredina se nastavlja stezati dok se hladi. Ako ga narežete dok je topao, djelovat će gnjecavo; pričekajte i dobit ćete čiste kriške.
- Zamrznite ga narezanog - bezglutenski kruh najbolji je svjež. Zamrznite ga narezanog, pa tostirajte ili odmrznite onoliko kriški koliko vam treba. Zanima vas zašto se bezglutenski kruh tako brzo stvrdne? Pročitajte naš članak o retrogradaciji.
Vlakna: dobrodošao dodatak
Budući da strukturu osiguravaju vlakna, a ne aditivi, većina naših Bake-Free mješavina prirodno je bogata vlaknima. Većina odraslih u Europi unosi manje vlakana od 25 g dnevno, količine koju Europska agencija za sigurnost hrane smatra primjerenom - zato je svaka kriška bogata vlaknima mali korak u pravom smjeru.
Spremni za pečenje?
Od domaćeg kruha i mekog sportskog kruha do krafni, biskvitnih kolača i rezanaca, istražite naše Bake-Free bezglutenske mješavine brašna i pronađite svoju omiljenu.
Ovaj je članak namijenjen samo općem informiranju i ne predstavlja medicinski ni prehrambeni savjet.
Izvori
- Wieser H. Kemija proteina glutena. Food Microbiol. 2007;24(2):115–119.
- Zandonadi RP, Botelho RBA, Araújo WMC. Psilij kao zamjena za gluten u kruhu. J Am Diet Assoc. 2009;109(10):1781–1784.
- Mancebo CM, San Miguel MÁ, Martínez MM, Gómez M. Optimizacija reoloških svojstava bezglutenskih tijesta s HPMC-om, psilijem i različitim udjelima vode. J Cereal Sci. 2015;61:8–15.
- Fratelli C, Muniz DG, Santos FG, Capriles VD. Modeliranje učinaka psilija i vode u bezglutenskom kruhu: pristup poboljšanju kvalitete kruha i glikemijskog odgovora. J Funct Foods. 2018;42:339–345.
- EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA). Znanstveno mišljenje o referentnim vrijednostima za unos ugljikohidrata i prehrambenih vlakana. EFSA Journal. 2010;8(3):1462.
