Dit is iets wat we vaker hardop moeten zeggen: dat compacte, kleffe brood lag niet aan jouw techniek. Het kwam doordat het meel precies deed wat dat meel nu eenmaal doet.
Glutenvrije meelsoorten zijn specialisten. Tarwe is een alleskunner: het geeft volume, bindt, rekt en kleurt helemaal op zichzelf. Daarom hoefden recepten honderd jaar lang niets hiervan uit te leggen. Haal de tarwe weg en je hebt een klein team nodig. Een stuk of negen.
Hier is de eerlijke versie van het cv van elk meel.
1. Kikkererwtenmeel — geweldig voor hartige gerechten, verpest je cake
Aards, eiwitrijk en de basis van farinata en socca. Het bindt groentekoekjes zonder ei en dikt een stoofpot in seconden in. Verpest: een delicate vanillecake. Die bonige bitterheid wordt pas milder met zout, olie en hitte — suiker maakt die alleen maar sterker.
2. Sorghummeel — geweldig als basis, maar alleen verpest het een brood
Qua smaak komt het het dichtst bij tarwe van alles wat we malen. Mildzoet, licht van kleur, niet bitter en het draagt alles wat verder in de kom zit. Daarom raden we mensen aan te beginnen met ons Sorghummeel 450g — gemalen in onze eigen, speciaal voor glutenvrije producten ingerichte molen en gezeefd op 160 micron, zo fijn als tarwemeel. Die fijnheid is hier geen detail. Grof sorghummeel voelt korrelig op je tong, en het deeg langer laten rusten helpt daar niet tegen.
Verpest: alles waarvoor het op zichzelf rekbaar moet zijn. Sorghum heeft structuur, maar geen elasticiteit. Geef het een bindmiddel.
3. Gierstmeel — geweldig op dag één, verpest het op dag twee
Boterig, goudkleurig en lichtzoet. Heerlijk in muffins, maïsbroodachtige broden en zandkoekjes. Verpest: alles wat je morgen wilt eten. Gierst wordt snel kruimelig en droog, en de natuurlijke oliën worden bitter in een open zak. Koop een kleinere hoeveelheid, bewaar het koel en bak ermee in dezelfde week.
4. Quinoameel — geweldig voor structuur, verpest zoete baksels
Eiwitrijk, stevig en uitstekend voor pizzabodems, hartige crackers en alles wat zijn vorm moet behouden. Verpest: een licht, boterig koekje. Quinoa heeft een grassige, bijna kruidige smaak die botst met suiker en de strijd wint. Houd het op minder dan ongeveer 25% van een meelblend, tenzij je de smaak ervan juist wilt proeven.
5. Groene-erwtenmeel — geweldig voor hartige diepte, verpest het kleurenpalet
Eiwitten, vezels en een zoetgroenteachtige smaak die heerlijk is in hartige pannenkoeken, platbrood en als bindmiddel voor soep. Verpest: alles wat er neutraal uit moet zien. Het kleurt beslag groenig grijs, waardoor het er verkeerd uitziet, zelfs als het goed smaakt. Omarm die kleur of laat het weg.
6. Roodlinzenmeel — geweldig voor pasta, verpest knapperige koekjes
Neemt veel vocht op, is eiwitrijk en zorgt ervoor dat pasta van peulvruchten bij elkaar blijft. Het neemt water op, wordt stevig en blijft stevig — precies wat je wilt in deeg dat wordt gekookt. Verpest: een krokant koekje. Door diezelfde vochtopname blijft de binnenkant zacht en een beetje taai, hoe lang je het ook bakt.
7. Bruinrijstmeel — geweldig voor volume, verpest alles wat zijdezacht moet zijn
Mild, betaalbaar en doet stilletjes zijn werk door een meelblend aan te vullen. Verpest: custards, gladde sauzen en dunne pannenkoeken. De zemel maakt het korrelig, en dat voel je tegen je gehemelte. Er zit ook olie in die zemel, waardoor het sneller oud wordt en licht ranzig gaat smaken dan mensen verwachten. Ruik eraan voordat je ermee gaat bakken.
8. Gouden lijnzaad — geweldig als bindmiddel, verpest een luchtige kruim
Gemengd met water wordt het in tien minuten geleiachtig en houdt het kruim prachtig bij elkaar. Heerlijk in crackers met zaden en rustieke broden. Verpest: luchtigheid. Gebruik je meer dan ongeveer twee eetlepels in een brood, dan krijg je een natte, kleverige kern die niet gaar lijkt. Dat is niet zo. Het lijnzaad doet gewoon te veel.
9. Witte-rijstmeel — geweldig voor een krokant resultaat, verpest een mals brood
Tempura, een werkblad bestuiven, de knapperigheid van een zandkoekje. Echt onovertroffen als je iets krokant wilt. Verpest: brood. Het voegt geen smaak toe, bevat weinig eiwitten en geeft een krijtachtige nasmaak — het is het opvulmeel waardoor een generatie dacht dat glutenvrij brood nu eenmaal naar glutenvrij brood smaakt. We gebruiken er weinig van, en in ons assortiment gemalen meel zitten helemaal geen maïszetmeel of rijstvulmiddelen.
De regel die de meeste problemen oplost
Zoek niet naar één meel dat alles kan. Stel liever een team van drie samen.
- Een basis — 50 tot 70%, mild en fijn. Meestal sorghum.
- Een meelsoort met karakter — 20 tot 30%. Gierst voor zoete baksels, kikkererwtenmeel of quinoameel voor hartige.
- Een bindmiddel — 2 tot 3% psylliumvezels, of lijnzaad als je een rustieke kruim wilt. Dit vervangt gluten, niet het meel.
Mijn vader publiceerde zo'n tweehonderd artikelen over granen, en de rode draad in al die artikelen is niet bepaald glamoureus: weet wat het materiaal precies doet voordat je er iets van vraagt. Negen meelsoorten, negen taken. Geef elk meel het werk waar het goed in is, en bakken wordt makkelijk.
Begin met sorghum. Dat vergeeft het meest.
Ontdek ons Sorghummeel 450g op millandfolks.com.
 |
Miklos Oprichter en CEO, Mill & Folks |
