Sorghum, voordat het beroemd werd: ik lees je het etiket van onze zelfgemaakte sorghumbroodmix voor

Mijn vader publiceerde ergens rond de tweehonderd artikelen over graan. Geen daarvan was geschreven voor een marketingafdeling. Hij was geïnteresseerd in waaruit een korrel bestaat, hoe die zich onder een maalsteen gedraagt, wat er met zetmeel gebeurt wanneer je het verhit en wat er met smaak gebeurt wanneer je dat niet doet.

Sorghum kwam in dat werk al voor lang voordat het in een trendrapport opdook. Het was interessant omdat het sterk was - een graan dat gedijt met een fractie van het water dat tarwe nodig heeft, in bodems waar een tarweboer zich voor zou schamen. Het was interessant omdat het van nature glutenvrij is zonder zetmeel te zijn. En het was interessant omdat het, wanneer het goed wordt gemalen, ergens naar smaakt.

Dat is het graan dat centraal staat in de Bake-Free Zelfgemaakte sorghumbroodmeelmix 900g. Dit is wat het doet, hoe je ermee werkt en wanneer het je in de steek laat als je verwacht dat het vermomde tarwe is.

Wat sorghum eigenlijk is

Sorghum is een eeuwenoud graan - een van de oudste geteelde granen die nog dagelijks worden gebruikt. Het voedde enorme delen van de wereld lang voordat iemand in Europa het fotogeniek vond. Het is een volkoren graan, geen geraffineerd wit poeder. Wanneer we het malen, malen we de hele korrel, niet slechts een deel ervan.

Het praktische verschil tussen sorghum en de gebruikelijke glutenvrije alternatieven is substantie. Maïszetmeel en rijstmeel zijn er uitstekend in om onzichtbaar te zijn: ze geven volume, maken lichter en dragen verder vrijwel niets bij. Sorghum draagt wel bij. Het brengt smaak en kleur mee en geeft de body van een echt graan aan een brood dat anders bij elkaar zou worden gehouden door hoop en lucht.

Wat het doet met kruim, korst en smaak

Kruim. Sorghum geeft een dichte, zachte, gelijkmatige kruim - het soort dat je met boter kunt besmeren zonder dat het scheurt. Het geeft je niet de enorme gaten van een tarwezuurdesem (niets glutenvrijs doet dat, eerlijk gezegd), maar wel een sneetje met structuur in plaats van een sneetje dat onder jam bezwijkt.

Korstkleur. Dit is wat mensen verrast. Sorghum kleurt snel bruin. Je krijgt eerder dan verwacht een diepere, warmere korst. Dat ziet er mooi uit, maar betekent ook dat je één oog op de oven moet houden in plaats van blind te vertrouwen op een timer die je voor tarwebroden hebt gebruikt.

Smaak. Mild, licht zoet, een beetje nootachtig, zonder de krijtachtige nasmaak waardoor een hele generatie mensen glutenvrij brood voorgoed de rug toekeerde. Dit is graansmaak, geen vulmiddelsmaak. Rooster het en de smaak komt naar voren.

Het etiket uitgelegd

We doen hier geen claims. We vertellen je hoe het wordt gemaakt.

• Gemalen in onze eigen speciale glutenvrije molen. Geen gedeelde productielijn met een reinigingsprotocol. Een molen waarin uitsluitend glutenvrij graan terechtkomt.
• Gezeefd tot 160 micron. Zo fijn als tarwebloem. Dat is belangrijker dan het klinkt: grof glutenvrij meel is de reden dat zoveel zelfgebakken broden korrelig uitvallen. Fijnheid bepaalt de textuur.
• Geen maïszetmeel of rijstvullers. Het graan doet het werk, in plaats van dat het zich verschuilt achter zetmeel dat het werk voor het graan doet.
• Vlozaad als bindmiddel. Zonder gluten heb je iets nodig dat water vasthoudt en een netwerk opbouwt. Vlozaad doet dat werk eerlijk - het is een vezel, geen gom die in een laboratorium is bedacht.
• 900 g. Een zak voor dagelijks gebruik. Genoeg om de eerste onzekere poging achter je te laten en toe te komen aan de broden die je echt graag maakt.

Onze familie maalt al meer dan honderd jaar in Endréd. De reden dat sorghum al vóór de krantenkoppen in onze molen zat, is eenvoudigweg dat wij de vakbladen al lazen.

Wat het niet doet

Het gedraagt zich niet als tarwe. We gaan niet doen alsof dat wel zo is.

Er is geen glutennetwerk, dus er is geen vliesjestest, geen lang kneden en geen bevredigende elastische rek. Het deeg zal natter zijn dan je denkt dat goed is - meer als een dik beslag dan als een bal - en dat klopt. Weersta de neiging om meel toe te voegen totdat het eruitziet als brooddeeg. Als het eruitziet als brooddeeg, is het te droog en bak je een baksteen.

Het vergeeft je ook geen lange, ambitieuze rijstijd. Een glutenvrije structuur heeft niet de treksterkte om een grote rijzing lang vast te houden; laat je het te lang rijzen, dan zakt het in de oven in. Eén gecontroleerde rijzing en daarna de oven in.

Zo bak je er een goed brood mee

• Gebruik een bakvorm. Het deeg heeft zijkanten nodig om langs omhoog te klimmen. Vrij gevormde broden lopen uit.
• Mix goed. Waar je tarwe zou kneden, klop je dit deeg - een paar minuten krachtig mengen hydrateert het vlozaad en bouwt de structuur op die er is.
• Laat het hydrateren. Een korte rust voor het rijzen geeft het meel de tijd om vocht op te nemen. Het deeg wordt vanzelf steviger.
• Bak het goed gaar. Glutenvrije broden worden vaak niet lang genoeg gebakken. Bak langer dan comfortabel voelt; de kern moet goed gestold zijn en een thermometer is je vriend.
• Laat het volledig afkoelen. Dit is de regel die mensen het vaakst overtreden. De kruim wordt tijdens het afkoelen verder stevig. Snijd je het heet aan, dan krijg je een kleffe structuur die niets met het meel te maken heeft en alles met ongeduld.
• Snijd het in plakken en vries het in. Het roostert prachtig rechtstreeks uit de vriezer, en zo eten de meesten van ons brood op een dinsdag ook echt.

Voor wie het is

Voor iedereen die stilletjes teleurgesteld is geraakt in glutenvrij brood en dacht dat dit er nu eenmaal bij hoorde. Voor mensen met coeliakie die een brood op tafel willen zetten waar niemand beleefd over hoeft te doen. En eerlijk gezegd: voor iedereen die graag bakt met een graan dat iets te zeggen heeft. Glutenvrij voor iedereen, niet alleen voor wie het moet vermijden.

Sorghum was al tientallen jaren de moeite waard om te kennen voordat het in de mode raakte. Dat is het nog steeds. Vind de Bake-Free Zelfgemaakte sorghumbroodmeelmix 900g op millandfolks.com en geef het eerste brood het voordeel van de twijfel - het tweede is altijd beter.

- Miklos