In Nice verkopen ze het vanuit koperen pannen zo groot als fietswielen. Een man met een lange spatel schraapt een punt op vetvrij papier, maalt er zwarte peper overheen en je eet het staand, terwijl je je vingers brandt, om tien uur 's ochtends of elf uur 's avonds. Dat is socca. Kikkererwtenmeel, water, olijfolie, zout. Vuur.
Dit is het deel dat wij het leukst vinden. Socca is nooit uitgevonden als glutenvrij alternatief voor iets anders. Het is ongeveer vijfhonderd jaar oud en er kwam simpelweg nooit tarwe aan te pas - hetzelfde beslag duikt op als farinata in Ligurië, cecina in Toscane en panelle (gefrituurd, in plakken gesneden) in Palermo. Niemand moest zich behelpen. Niemand verving iets. De Middellandse Zee ontdekte lang geleden gewoon dat een peulvrucht die fijn genoeg gemalen is zich prachtig gedraagt in een hete pan.
Daarom is dit het allerbeste wat je kunt leren koken als je glutenvrij eet of voor iemand kookt die dat doet. Geen gist. Geen rijzen. Geen kneden. Geen treurig brood dat aan de randen verkruimelt. Je besluit het te maken en veertig minuten later eet je het.
Wat je nodig hebt
Voor één grote platbrood - genoeg voor twee als volledige avondmaaltijd, vier om van te scheuren.
- 125 g kikkererwtenmeel 450 g (ongeveer 4 flinke eetlepels minder dan een standaard kopje - weeg het als dat kan)
- 300 ml water, op kamertemperatuur
- 3 el goede olijfolie, plus extra voor de pan
- ½ tl fijn zout
- Zwarte peper, grof gemalen, onmisbaar
- Optioneel: een takje rozemarijn, een paar dunne ringen rode ui, een snufje chilivlokken
Dat is een verhouding van 1:2,4 meel tot water, op gewicht. Onthoud die en je hebt nooit meer een recept nodig. Dunner beslag, krokantere socca. Dikker beslag, een zachter, custardachtig midden. Beide zijn goed; de discussie loopt al eeuwen in Ligurië.
Bereiding
- Klop. Doe het meel in een kom, voeg het zout toe en schenk het water er in een gelijkmatige straal bij terwijl je klopt. Het moet eruitzien als koffieroom. Lijkt het op pannenkoekenbeslag, voeg dan telkens 20 ml water toe.
- Klop de olie erdoor. Alle drie de eetlepels. Het mengt niet volledig en dat is prima - de olie is structureel, geen garnering. Zij zorgt voor de gefrituurde-kantachtige randen van socca.
- Laat rusten. Dertig minuten onafgedekt op het aanrecht. Een nacht in de koelkast als je georganiseerd bent, wat wij meestal niet zijn. Door het rusten kan het meel goed hydrateren, zodat het platbrood uiteindelijk nootachtig en zoet smaakt in plaats van rauw en krijtachtig. Schep eventueel licht schuim dat komt bovendrijven eraf - dat is de bitterheid die vertrekt.
- Maak de pan meedogenloos heet. Verwarm de oven voor op 250 °C, of zo heet als hij kan, met een gietijzeren of zware ovenvaste pan van 25 cm erin. Geef hem ruim 20 minuten. Dit is de stap die mensen afraffelen en zich daarna afvragen waarom hun socca beige is.
- Olie, schenk, bak. Haal de pan eruit, voeg een royale eetlepel olie toe, draai de pan rond en schenk het beslag er rechtstreeks in - het moet sissen. Strooi nu de rozemarijn of ui erover. Zet de pan 12-15 minuten terug in de oven, tot de socca gestold is en bruine sproeten heeft.
- Werk af onder de grill. Twee tot drie minuten op vol vermogen, terwijl je het als een havik in de gaten houdt, tot de bovenkant blaren krijgt en op sommige plekken echt donker wordt. Die zwartgeblakerde stukjes zijn precies de bedoeling. Wees niet te voorzichtig.
- Snijd slordig. Eet heet. Schuif de socca eruit, maal er zwarte peper over en scheur of snijd hem in ruwe punten. Socca hoort er niet netjes uit te zien. Staand bij het fornuis eten telt als dineren.
Twee dingen die het verschil maken
Fijnheid van het meel
Grof kikkererwtenmeel maakt korrelige socca. Daar kom je niet omheen. Ons gemalen assortiment gaat door een zeef van 160 micrometer in onze eigen speciale glutenvrije molen - zo fijn als tarwemeel, maar dan van een peulvrucht. Hier maakt dat meer verschil dan bijna overal elders, omdat er niets in het recept zit om je achter te verschuilen. Drie ingrediënten betekent dat het meel het gerecht is.
Hitte waar je normaal zenuwachtig van zou worden
Elke teleurstellende socca die we ooit hebben gegeten, was niet heet genoeg bereid. De traditionele houtovens in Nice worden veel heter dan een huishoudoven, dus je moet compenseren: langer voorverwarmen, zwaar metaal gebruiken, afwerken onder de grill. Als het rookalarm één keer begint te haperen, zit je ongeveer goed.
Wat je met de rest van de zak kunt doen
Met een zak van 450 g maak je drie en een beetje socca's, maar kikkererwtenmeel is veelzijdiger dan dat. Het bindt soepen zonder zuivel. Je kunt er een bruikbaar beslag van maken voor gefrituurde courgette of uienringen. Opgeklopt met water en een beetje kurkuma wordt het een redelijke vervanger voor roerei. En het levert de vezels en plantaardige eiwitten die peulvruchten altijd al leverden - een van de redenen waarom we ze in de eerste plaats goed zijn gaan malen, in plaats van naar maïszetmeel en rijstvulling te grijpen.
Hoe je het eet
Naturel en heet, met peper, is de Niçoise manier en moeilijk te verbeteren. Maar socca verdraagt toppings goed zodra hij uit de pan komt: rucola en geschaafde pecorino, een veeg harissa, geroosterde tomaten, een gebakken ei erop als het echt middernacht is en je het avondeten hebt overgeslagen.
Bewaar restjes niet in de koelkast in de verwachting dat er wonderen gebeuren. Socca is iets wat je maakt en opeet, in die volgorde, binnen ongeveer vijftien minuten. Vijfhonderd jaar straatverkopers zijn het daarmee eens.
Kikkererwtenmeel 450 g staat op millandfolks.com. Maak het beslag voordat je volledig hebt besloten het te doen. 🌾
 |
Miklos Oprichter en CEO, Mill & Folks |
