Waarom bijna alle glutenvrije pasta van maïs en rijst is gemaakt
Maïs en rijst domineren glutenvrije pasta om een reden die niets met smaak te maken heeft: het zijn de twee zetmeelsoorten die een extruder betrouwbaar kan verwerken. Dit gebeurt er...
Artikelen
-
-
De natuurkunde van drie minuten: wat heet water eigenlijk doet in een pastabeker
Instantpasta wordt niet in je mok gekookt, maar gerehydrateerd. Dit is de zetmeelwetenschap achter die drie minuten en waarom de watertemperatuur, de vorm van de mok en een deksel veel...
-
Het enzym dat erwtenmeel naar erwten laat smaken
Die groene, grassige smaak in meel van peulvruchten komt niet door de erwt - het is lipoxygenase dat vet omzet in hexanal zodra het met water in aanraking komt. Dit...
-
Waarom glutenvrij brood 's nachts oud wordt - het droogt niet uit, het is retrogradatie
Oud brood is geen brood dat water verliest. Het zijn zetmeelmoleculen die opnieuw kristalliseren tot een rigide rooster - en zodra je retrogradatie begrijpt, kun je dat proces sterk vertragen...
