Pak tien glutenvrije pastasoorten en negen daarvan zijn gemaakt van maïs, rijst of allebei. Dat lijkt op een gebrek aan verbeeldingskracht. Maar dat is het niet. Het antwoord zit in de extruder, in de matrijs en in de droogtunnel. Zodra je begrijpt wat die drie vereisen, valt de hele glutenvrije categorie op zijn plek.
Gluten is een machineonderdeel, niet zomaar een ingrediënt
In pasta van durumtarwe vervult gluten een structurele functie. Bevochtig griesmeel, kneed het en de eiwitten vormen een elastisch netwerk dat zetmeelkorrels vasthoudt zoals een steiger bakstenen draagt. Dankzij dat netwerk kan een pastafabriek deeg onder hoge druk door een bronzen matrijs persen zonder dat de sliert scheurt. Het houdt ook de vorm intact tijdens urenlang drogen en vervolgens in kokend water.
Haal je de gluten eruit, dan houd je zetmeel en water over. Niets bindt de boel. Het deeg is niet rekbaar, het scheurt in plaats van uit te rekken en de sliert komt met microscopische barstjes uit de spuitmond, die in de pan tot pap veranderen. In de praktijk lost elke glutenvrije pastafabriek hetzelfde probleem op: hoe vervang je een eiwitnetwerk door iets anders dat bestand is tegen de extrusiedruk, de spanning tijdens het drogen en twaalf minuten in water van 100 °C?
Wat maïs en rijst doen wat andere granen niet doen
Maïs en rijst zijn de twee zetmeelsoorten die goed meewerken. Hun zetmeelkorrels verstijfselen binnen een voorspelbaar, smal temperatuurbereik. Daardoor kan een fabriek een deel van het mengsel voorkoken, een zetmeelgel vormen die als tijdelijke steiger dient en het deeg extruderen terwijl die gel nog zijn werk doet. De instellingen zijn stabiel. Het proces is bekend. Jaarlijks worden er duizenden tonnen mee geproduceerd.
Drogen is de tweede hindernis. Tarwepasta kan snel en op hoge temperatuur worden gedroogd, omdat het glutennetwerk de belasting aankan. Glutenvrije slierten kunnen dat niet. Droog je ze te snel, dan wordt de buitenkant hard terwijl de kern nog nat is, krimpt de sliert ongelijkmatig en ontstaan er haarscheurtjes: die zie je niet in de verpakking, maar beslist wel in de pan wanneer de spaghetti in drie stukken breekt. Daarom verloopt het droogproces langer en geleidelijker, wat uren in de droogtunnel kost en dus geld. Maïs en rijst verdragen dat proces beter dan vrijwel alle andere ingrediënten.
Tel daar de kosten en het maalgedrag bij op en het plaatje is compleet. Rijstmeel is goedkoop en fijn te malen. Maïs is overal verkrijgbaar. Als je als loonproducent één recept wilt dat op dinsdag hetzelfde draait als op maandag, kies je deze twee en kijk je niet verder.
Als je het goed doet, krijg je echt goede pasta. Onze Economike glutenvrije spaghetti van maïs en rijst 400 g is precies dat: de betrouwbare spaghetti voor doordeweeks die stevig blijft, gemaakt in onze eigen fabriek met Italiaanse pastatechnologie. We verontschuldigen ons niet voor maïs en rijst. We leggen uit waarom de rest van het schap niet verder komt.
Waar de beperking kan worden opgerekt
Twee factoren maken andere granen mogelijk. De eerste is de deeltjesgrootte. Oude graansoorten zoals sorghum en gierst worden van nature grof en vochtabsorberend gemalen, en grof meel neemt ongelijkmatig vocht op, wat funest is in een extruder. Zeef het tot 160 micron, ongeveer zo fijn als goed tarwemeel, en het deeg gedraagt zich goed. Daarom hebben we onze eigen speciale glutenvrije molen gebouwd in plaats van meel in te kopen.
De tweede is het bindmiddel. Psylliumvezels vormen een hydrocolloïdgel die de sliert bij elkaar houdt onder de druk van het extruderen en tijdens het droogproces, en deels doen wat gluten vroeger deden. Daarom kan pasta voor 57% uit sorghummeel bestaan, met gierst erbij, en toch uit de pan komen met een stevige, fluweelzachte beet.
Dit is geen nieuwe wetenschap. Het is gewoon langzamer, omslachtiger en lastiger uit te besteden, en daarom heeft het merendeel van de sector er geen werk van gemaakt. Het schap met glutenvrije producten laat niet zien wat mogelijk is. Het laat zien wat makkelijk te produceren is.
 |
Miklos Oprichter & CEO, Mill & Folks |
