Om de paar maanden stelt iemand ons dezelfde vraag: als er geen MSG in zit, waarom smaakt het dan zo?
Een terechte vraag. "Geen MSG" is zo'n uitdrukking die als keurmerk wordt gebruikt en bijna nooit wordt uitgelegd. Dus in plaats van je te vragen ons op ons woord te geloven, leggen we hier het werkelijke mechanisme uit - welke groenten hartige diepte geven, waarom, en hoe ze elkaar versterken in een pan. Als je het eenmaal weet, proef je het. En je kunt het zelf maken op een doordeweekse avond, met een snijplank.
Eerst: wat umami eigenlijk is
In 1908 kookte een scheikundige aan de Keizerlijke Universiteit van Tokio, Kikunae Ikeda, een grote hoeveelheid kombu-zeewier in om de smaak te isoleren die Japanse dashi zo bevredigend maakte. Wat hij uitkristalliseerde was glutaminezuur - en hij noemde de smaak umami. Zijn artikel bleef tientallen jaren relatief onbekend, totdat het in 2002 in het Engels werd vertaald in Chemical Senses. Pas in het begin van de jaren 2000 identificeerden onderzoekers de daadwerkelijke receptoren op de tong (T1R1/T1R3 en verwante glutamaatreceptoren) en beslechtten ze de discussie: umami is een basissmaak, naast zoet, zuur, zout en bitter.
Dit is het deel dat belangrijk is bij het koken. De tong detecteert geen "MSG". De tong detecteert vrij glutamaat - glutamaat dat los rondzweeft in plaats van vast te zitten in een eiwitketen. Mononatriumglutamaat is simpelweg één manier om het aan te leveren: een gekristalliseerd zout van glutaminezuur. Een rijpe tomaat is een andere. Een gedroogde paddenstoel is weer een andere. Chemisch gezien is het glutamaat in elk geval hetzelfde molecuul.
De eerlijke versie van "zonder toegevoegd MSG" is dus niet zonder hartige smaakversterker. Het is: we hebben het glutamaat uit de groenten gehaald, waar het al aanwezig is.
Het etiket, ingrediënt voor ingrediënt
Tomaat - de krachtpatser
Een verse, rijpe tomaat bevat ongeveer 150-250 mg vrij glutamaat per 100 g (Ninomiya, Food Reviews International, 1998). Droog je hem, dan verdwijnt het water terwijl het glutamaat achterblijft: van zongedroogde tomaat is meerdere keren zoveel gemeten. Concentreer je hem tot puree en je hebt een van de meest glutamaatrijke ingrediënten in een gewone keuken gemaakt.
Rijping is ook belangrijk. Groene tomaten bevatten heel weinig vrij glutamaat; naarmate de vrucht rijpt, worden eiwitten afgebroken en komt glutamaat vrij. Daarom smaakt een onrijpe tomaat scherp en dun, terwijl een goed rijpe tomaat bijna vlezig smaakt. Het is ook de reden dat tomaat in meer bouillons zit dan welke andere groente ook - hij doet het zware werk.
Knolselderij - de basis
Knolselderij bevat minder glutamaat dan tomaat, maar brengt iets mee wat tomaat niet kan: ftaliden. Sedanolide en 3-n-butylftalide zijn de aromaverbindingen die verantwoordelijk zijn voor die uitgesproken "bouillonachtige" geur - de geur die je brein onder soep rangschikt nog voordat je iets hebt geproefd. Knolselderij draagt tijdens het koken ook een ronde, licht zoete body bij, plus een minerale toets die voorkomt dat een bouillon vlak gaat smaken.
Aroma is strikt genomen geen smaak. Maar de waargenomen hartigheid wordt door beide opgebouwd, en knolselderij werkt vooral via je neus.
Lavas - het ingrediënt dat niemand kent
Als je je ooit hebt afgevraagd waarom een Centraal-Europese bouillon smaakt als een Centraal-Europese bouillon, is het meestal lavas. Levisticum officinale is een hoog, wild kruid dat smaakt als selderij, maar dan op stand elf, met (Z)-ligustilide als belangrijkste bestanddeel. In Duitsland heet het letterlijk Maggikraut - Maggi-kruid - omdat het zo sterk naar commerciële smaakmaker ruikt dat mensen dachten dat de smaakmaker ervan werd gemaakt.
We zullen eerlijk zijn: lavas is geen glutamaatverhaal. Op dat vlak draagt het vrijwel niets bij. Wat het wel doet, is een bouillon laten ruiken alsof die vier uur heeft staan pruttelen. Het is de snelle truc van groentebouillon en groeit al generaties lang in moestuinen in onze streek van Hongarije.
Gedroogde paddenstoel - de versterker
Hier wordt het pas echt interessant. Gedroogde shiitake bevat een aanzienlijke hoeveelheid vrij glutamaat - naar verluidt ongeveer 1.000 mg per 100 g. Maar hij bevat ook 5'-guanylaat (GMP), een nucleotide die tijdens het drogen ontstaat doordat de eigen enzymen van de paddenstoel RNA afbreken. Langzaam weken in koel water levert er meer van op dan overgieten met kokend water.
Waarom is dat belangrijk? Vanwege synergie. Uit het werk van Shizuko Yamaguchi aan het einde van de jaren 60 bleek dat glutamaat en ribonucleotiden niet bij elkaar worden opgeteld - ze vermenigvuldigen elkaar. Door ze te combineren kan de waargenomen umami-intensiteit vele malen hoger worden dan bij dezelfde hoeveelheid glutamaat alleen. Later onderzoek naar receptoren verklaarde waarom: het nucleotide bindt zich aan een tweede plek op de receptor en maakt die veel gevoeliger voor glutamaat.
Een snufje gedroogde paddenstoel in een bouillon op basis van tomaat is dus geen extra smaak. Het is een hefboom voor alles wat er verder in de pan zit.
Geroosterde ui, geroosterde wortel en de Maillardbonus
Alles wat je eerst bruint voordat het de pan in gaat, komt aan met honderden nieuwe aromaverbindingen die het rauw niet had. Door uien, wortel of knolselderij te roosteren tot de randen kleuren, ontstaan Maillardproducten - pyrazinen, furanen, thiolen - die in de mond aanvoelen als diepte, geroosterde tonen en hartigheid. Het is gratis smaak. Het kost je twintig minuten en een oven die toch al aanstond.
De vraag over gistextract, eerlijk beantwoord
Gistextract staat op onze Cupster-etiketten en daar gaan we niet omheen draaien. Het is geautolyseerde gist - gistcellen die worden aangemoedigd hun eigen eiwitten af te breken - en het resultaat is van nature rijk aan vrij glutamaat en nucleotiden. Beide helften van de synergie, in één ingrediënt.
Is het glutamaat in gistextract chemisch anders dan het glutamaat in MSG? Nee. Je tong kan het verschil niet proeven. Het verschil zit in wat er verder bij komt: een complexe mix van aminozuren, kleine peptiden en nucleotiden die hun eigen hartige karakter meebrengen, in plaats van één geïsoleerd kristallijn zout dat één taak uitvoert. Dat is het onderscheid, en het is het enige dat we beweren. We doen geen claims. We lezen alleen het etiket aan je voor.
Maak het zelf
Vier regels, en je maakt nooit meer een dunne groentebouillon:
- Eén glutamaatbasis. Tomatenpuree, geroosterde of zongedroogde tomaat. Niet onderhandelbaar.
- Eén nucleotideversterker. Een paar gram gedroogde paddenstoel, 30 minuten koel geweekt. Gebruik het weekwater.
- Eén aromatische basis. Knolselderij, en lavas als je het kunt vinden - een theelepel gedroogde lavas is genoeg.
- Genoeg zout. De waargenomen umami neemt sterk af in een bouillon met te weinig zout. Breng op smaak, proef, breng opnieuw op smaak.
Vet helpt ook, omdat veel aromaverbindingen vetoplosbaar zijn en in een vetvrije vloeistof niet goed je neus bereiken. Dat is een van de redenen waarom er avocado-olie in elke Cupster zit, in plaats van helemaal niets.
Als je dat liever niet allemaal doet
Sommige avonden wil je de snijplank. Andere avonden wil je een pot. De Cupster Chef-Pack Premium Vegetable Bouillon Mix 200g is onze versie van de vier bovenstaande regels, volgens dezelfde logica samengesteld: groenten die het hartige werk doen, nul MSG, plantaardig vanwege de manier waarop het wordt gemaakt en niet als marketingstandpunt. Gebruik het als bouillon op zichzelf, als vloeistof voor risotto of granen, of als zout in een stoofgerecht.
Hoe dan ook weet je nu wat je proeft. Dat was eigenlijk precies de bedoeling.
Bronnen
- Ikeda, K. (1908/2002). "New Seasonings." Chemical Senses, 27(9).
- Ninomiya, K. (1998). "Natural occurrence." Food Reviews International, 14(2–3).
- Yamaguchi, S. (1967). "The synergistic taste effect of monosodium glutamate and disodium 5'-inosinate." Journal of Food Science, 32(4).
- Mouritsen, O. G. & Khandelia, H. (2012). "Molecular mechanism of the allosteric enhancement of the umami taste sensation." FEBS Journal, 279(17).
- Beck, T. K. et al. (2014). Onderzoek naar vluchtige ftaliden in selderij en knolselderij.
 |
Miklos Oprichter & CEO, Mill & Folks |
