Het veld lag op elf kilometer van onze molen. Ik was er jarenlang langsgereden zonder er goed naar te kijken.
Sorghum groeit hoog en krijgt aan het einde van de zomer een soort stoffig bronskleur, en als je niet goed oplet, lijkt het op maïs die zijn zelfvertrouwen kwijt is. Een graanhandelaar noemde het terloops: hier in de buurt staat witte sorghum, geschikt voor menselijke consumptie, prachtig monster. Hij verkoopt alles voor vogelzaad.
Vogelzaad. Twee dorpen verderop. Destijds haalden we onze sorghum van een flink stuk verder weg.
Het ongemakkelijke gesprek
Ik kwam op een dinsdag aan in een auto met bloem op de stoelen en zonder afspraak, wat niet de manier is waarop je zaken doet in de Hongaarse landbouw of waar dan ook. Hij was iets aan een aanhangwagen aan het repareren en bleef dat doen terwijl we praatten.
Ik vroeg wat hij met de oogst deed. Meestal veevoer. Contracten voor vogelzaad. Stabiel, weinig opwindend, op tijd betaald.
Toen stelde ik de vraag die het ongemakkelijk maakte: zou hij het aan ons verkopen voor menselijke consumptie?
Hij legde de moersleutel neer. Niet omdat hij beledigd was — de vraag was gewoon echt nog niet aan de orde geweest. Voedselgeschikte sorghum leidt tot een heel ander gesprek: vocht tijdens opslag, schoonmaken, waar het gewas in de vruchtwisseling past, wat er wordt gespoten en wanneer, of de droger niet te heet draait. Kopers van veevoer vragen daar niet naar. Wij wel, en hij vroeg zich af of we dat over drie jaar nog steeds zouden doen, of dat we zouden verdwijnen en hem met een oogst en zonder contract zouden achterlaten.
Terechte vraag. We lieten het daarbij. Ik kocht die dag niets.
Achttien maanden met mislukte broden
Wat erop volgde was geen romantiek. Het waren testbaksels.
Sorghum is een prachtig graan en een lastig meel. Het bevat geen gluten, uiteraard — dat is juist de bedoeling — dus de structuur moet ergens anders vandaan komen. De deeltjesgrootte bepaalt bijna alles: te grof en het kruim voelt zanderig aan op je tong, te fijn en het brood zakt in elkaar als een slecht opgezette tent. In onze eigen, speciale glutenvrije molen malen we onze glutenvrije meelsoorten tot ongeveer 160 micron, ongeveer zo fijn als mensen van tarwemeel verwachten. Het kostte ons meer tijd dan we hadden begroot om zijn sorghum zich op die fijnheid te laten gedragen.
De ene oogst is de andere niet. Een droge augustus levert een hardere korrel op en neemt anders water op. Dus bakten we. Daarna pasten we het psyllium aan — ons bindmiddel, en de reden dat het deeg samenhangt zonder dat maïszetmeel of rijstvullers het zware werk hoeven te doen. Daarna bakten we opnieuw. Mijn vrouw vroeg niet meer wat er op tafel kwam, maar begon te vragen welk brood we die avond zouden eten.
Ergens rond maand veertien kregen we een brood dat je in dunne plakken kon snijden zonder dat het verkruimelde, goed geroosterd kon worden en een lichtzoete, nootachtige smaak had in plaats van helemaal nergens naar te smaken. De week erna maakten we het nog eens, om zeker te weten dat het geen toeval was. Dat was het niet.
Wat er uiteindelijk in de zak belandde
Dat graan zit in onze Bake-Free zelfgemaakte sorghummeelmix voor brood 900 g. Negenhonderd gram, gemengd en klaar — jij hoeft alleen water, gist en een beetje geduld toe te voegen. Geen gluten, maïszetmeel of rijstvullers als vervanging voor echt graan.
Zijn naam staat niet op de verpakking. Hij vroeg ons er geen werk van te maken, zoals mensen doen wanneer ze het stiekem best zouden willen, maar dat niet zeggen. Hij verkoopt nog steeds het grootste deel van zijn oogst als veevoer. Elk jaar nemen we er een deel van af, tegen een prijs die recht doet aan wat het werkelijk is.
Er groeide goed graan op elf kilometer van een molen die al vier generaties door mijn familie werd gerund, en wij kochten ons graan honderden kilometers verderop. Dat is het eerlijke verhaal. Soms is erfgoed geen traditie die je erft. Het is een veld waar je eindelijk niet meer aan voorbijrijdt.
— Miklos
 |
Miklos Oprichter & CEO, Mill & Folks |
