W większości miesięcy ktoś pisze do nas e-mail z mniej więcej taką samą wersją zdania: Postępowałem dokładnie według przepisu, a miękisz nadal przypomina piasek z plaży. Winą obarczają nawodnienie. Piekarnik. Zwykle siebie.
Prawie nigdy nie chodzi o żadną z tych rzeczy. Chodzi o mąkę - a konkretnie o to, jak grubo została zmielona. Wypieki bezglutenowe są wyjątkowo wrażliwe na wielkość cząstek, a niemal nikt nie podaje tej wartości. Oto więc ta wartość i wyjaśnienie, dlaczego ma znaczenie.
Mikron i dlaczego warto znać wartość 160
Mikron to jedna tysięczna milimetra. Ludzki włos ma około 70 mikronów średnicy. Sól kuchenna ma około 300. Stopień zmielenia mąki nie jest jedną liczbą, lecz rozkładem - zakresem wielkości cząstek - a praktycznym sposobem kontrolowania go jest przesiewanie: rozmiar oczek sita wyznacza największą cząstkę, która może przez nie przejść.
Standardowa biała mąka pszenna jest zazwyczaj przesiewana przez sito o oczkach 150-160 mikronów, przy czym większość jej masy ma cząstki znacznie mniejsze. To punkt odniesienia dla tekstury, zakodowany w pamięci mięśniowej każdego piekarza. Kiedy biszkopt wydaje się piaszczysty, podniebienie - nieświadomie - porównuje go z pszennym miękiszem zbudowanym z cząstek o podobnej wielkości.
Wiele bezglutenowych mąk ryżowych jest zmielonych znacznie grubiej, częściowo dlatego, że bielmo ryżu jest twarde i szkliste, przez co naprawdę trudno zmielić je drobno, a częściowo dlatego, że wcześniejsze zakończenie mielenia jest tańsze. To właśnie grubą frakcję wyczuwa język.
Gdzie naprawdę przebiega próg wyczuwania ziarnistości
Badania Praveena Tyle'a nad percepcją tekstury w jamie ustnej (Acta Psychologica, 1993) wykazały, że ludzie niezawodnie wykrywają zawieszone cząstki większe niż około 80 mikronów - ale ich kształt i twardość mogą znacznie obniżyć ten próg. Kanciaste, twarde cząstki są wyczuwalne przy znacznie mniejszych rozmiarach niż gładkie i miękkie. Przemysł cukierniczy kieruje się tą samą zasadą: czekoladę konszuje się do rozmiaru poniżej około 30 mikronów, ponieważ powyżej tej wartości usta odbierają ją jako ziarnistą (Beckett, The Science of Chocolate).
Cząstki mąki ryżowej są twarde i kanciaste. Fragmenty otrębów w mące z brązowego ryżu są jeszcze twardsze i bardziej kanciaste - dlatego to właśnie mąka z brązowego ryżu jest zwykle podejrzewana o piaszczysty miękisz, a jej drobne zmielenie wymaga więcej pracy niż w przypadku ryżu białego.
Całą pracę wykonuje powierzchnia
Zmniejszenie średnicy cząstki o połowę mniej więcej podwaja jej powierzchnię właściwą. Woda styka się z mąką właśnie na tej powierzchni, więc stopień rozdrobnienia całkowicie zmienia sposób wchłaniania wody.
Gruba cząstka nasiąka od zewnątrz, a woda powoli przenika do środka. Podczas 40-minutowego pieczenia środek dużej cząstki może nigdy w pełni nie ulec żelatynizacji - pozostaje suchym, twardym rdzeniem zawieszonym w ugotowanym cieście. To właśnie ten piasek. Dlatego piaszczyste wypieki drugiego dnia stają się gorsze, a nie lepsze: niezżelatynizowany rdzeń nie ma się czym zmiękczyć.
Drobniejsza mąka szybko i równomiernie pochłania wodę. Ciasto wyraźnie gęstnieje podczas krótkiego odpoczynku, skrobia żelatynizuje się w całej objętości, a miękisz jest odbierany jako jednolity, a nie usiany drobinkami. De la Hera, Gómez i Rosell (Carbohydrate Polymers, 2013) dokładnie to zmierzyli w mąkach ryżowych: mniejszy rozmiar cząstek oznaczał większe wiązanie wody i szybszą kinetykę nawadniania.
Kompromis, o którym nikt nie wspomina: uszkodzona skrobia
Nie da się zmielić mąki drobniej za darmo. Mechaniczne mielenie rozrywa granulki skrobi, a uszkodzona skrobia pochłania w temperaturze pokojowej kilkakrotnie więcej wody niż granulki nieuszkodzone. Niewielka ilość jest korzystna - odżywia drożdże, poprawia kolor skórki i zatrzymuje wilgoć. Zbyt duża ilość sprawia, że ciasto wypija wszystko, co mu dodasz, a potem staje się gumowate i opada. Dlatego dobre mielenie nie oznacza „jak najdrobniej”. Mąka ma być drobna i mielona delikatnie.
Dlaczego drobna mąka smakuje słodziej
To zaskakuje wiele osób. To samo badanie opublikowane w 2013 roku w Carbohydrate Polymers wykazało, że mniejsze cząstki mąki ryżowej były znacznie szybciej hydrolizowane przez enzymy - miały większą dostępną powierzchnię, co przyspieszało rozkład skrobi na cukry. W praktyce oznacza to więcej cukrów fermentujących podczas wyrastania, więcej cukrów redukujących na skórce podczas reakcji Maillarda oraz szybsze uwalnianie słodyczy w ustach, gdy do działania przystępuje ślinowa amylaza.
Istnieje też efekt percepcyjny. Ziarnistość zakłóca odbiór. Kreda i pylistość w ustach maskują smak tak, jak szorstkie nagranie maskuje melodię. Usuń ziarnistość, a słodycz, opieczony smak i charakter zboża stają się wyraźniejsze - bez dodawania choćby grama cukru.
Drobniejsza nie zawsze znaczy lepsza
Oto uczciwa część. De la Hera, Martínez i Gómez (LWT – Food Science and Technology, 2013) przetestowali mąki ryżowe o różnym stopniu zmielenia w bezglutenowym chlebie i cieście i odkryli, że odpowiedź zależy od zastosowania: najdrobniejsze mąki dawały najlepsze ciasta, podczas gdy chleb czasami lepiej wypadał przy umiarkowanie grubszym mieleniu, które inaczej utrzymywało strukturę gazu. Drobność to narzędzie, a nie cnota.
Jedyną rzeczą, która nigdy nie jest pożądana, jest niekontrolowany stopień zmielenia - mąka z długim ogonem zbyt dużych cząstek, których nikt nie odseparował na sicie. To właśnie ona niszczy miękisz.
Jak sprawdzić, co naprawdę masz
- Test palcami. Rozetrzyj szczyptę między kciukiem a palcem wskazującym. Drobna mąka jest śliska, niemal jak mąka kukurydziana. Jeśli czujesz pojedyncze ziarna, twoje podniebienie też je wyczuje.
- Test językiem. Przyciśnij odrobinę surowej mąki do podniebienia. Ziarnistość jest nie do pomylenia.
- Test zawiesiny. Wymieszaj trzepaczką łyżkę mąki w 100 ml zimnej wody i odstaw na pięć minut. Grube cząstki szybko opadają i tworzą wyraźną, ziarnistą warstwę; drobna mąka znacznie dłużej pozostaje w zawiesinie.
Dostosowanie pieczenia po przejściu na drobniejszą mąkę
- Odstaw ciasto na 20-30 minut. Drobna mąka i babka jajowata nadal pochłaniają wodę po wymieszaniu. Konsystencję oceniaj po odpoczynku, nie od razu w misce.
- Spodziewaj się rozrzedzania, nie zagęszczania. Drobniejsza mąka wiąże więcej wody, więc przepis napisany z myślą o grubej mące często wymaga odrobiny większej ilości płynu - dodawaj go po 10 g.
- Obniż temperaturę piekarnika o 10°C przy wypiekach wzbogaconych. Szybsza dostępność cukrów oznacza szybsze rumienienie. Ciasta mogą się zabarwić, zanim się zetną.
- Mieszaj mniej, nie więcej. Drobna mąka szybko się rozprowadza. Nadmierne ubijanie tylko tworzy kleiste ciasto.
- Kupuj tyle, ile zużyjesz. Większa powierzchnia oznacza szybsze utlenianie - to istotna kwestia w przypadku mąki z brązowego ryżu i zawartych w niej lipidów. Przechowuj ją w chłodnym, ciemnym i szczelnym miejscu.
Co z tym robimy
Nasza rodzina miele zboże w Endréd na Węgrzech od ponad stu lat, a mój ojciec opublikował w trakcie swojej kariery około 200 prac na temat zbóż. To właśnie tło dość mało efektownej decyzji: prowadzimy własny, dedykowany młyn bezglutenowy i przesiewamy mąkę do 160 mikronów - czyli do stopnia drobności rozpoznawalnego z mąki pszennej - a następnie kontrolujemy mielenie, by utrzymać uszkodzenia skrobi na rozsądnym poziomie, zamiast gonić za konkretną liczbą.
Najwyraźniej można to wyczuć w naszej Mące ryżowej 900 g, która jest podstawową mąką, na której najmocniej polega większość bezglutenowych kuchni: do białych biszkoptów, beszamelu, oprószania, panierowania i mieszania z innymi składnikami. Bez sztuczek z dodatkiem skrobi kukurydzianej czy wypełniaczy ryżowych - tylko ryż, właściwie zmielony.
Ziarnistość nie jest podatkiem, który płacisz za pieczenie bez glutenu. To specyfikacja, której ktoś zdecydował się nie spełnić.
 |
Miklos Założyciel i dyrektor generalny, Mill & Folks |
