Każdy, kto piekł bez glutenu, zna ten problem: ciasto się kruszy, bochenek nie wyrasta, a kromki rozpadają się na kawałki. To nie twoja wina – to chemia. Oto, jaką funkcję pełni gluten w cieście, co zastępuje go w naszych mieszankach mącznych Bake-Free i jak upiec najlepszy bochenek.
Jaką funkcję pełni gluten w cieście
Gluten powstaje, gdy dwie grupy białek pszenicy, gliadyny i gluteniny, połączą się z wodą podczas wyrabiania ciasta. Razem tworzą rozciągliwą, elastyczną sieć – przypominającą nieco pajęczynę z maleńkich gumek. Sieć ta zatrzymuje gaz powstający podczas wyrastania i pieczenia, dzięki czemu chleb pszenny jest puszysty, sprężysty i nie rozpada się przy krojeniu.
Mąki bezglutenowe, takie jak jaglana, z komosy ryżowej i sorgo, są pożywne i pełne smaku, ale po prostu nie zawierają tych białek. Same dają ciasto zwarte i kruche. Dlatego w wielu dostępnych w sklepach chlebach bezglutenowych stosuje się gumy, emulgatory, substancje stabilizujące lub jajka, które pomagają utrzymać wszystko w całości.
Nasze podejście: niech pracują naturalne włókna
W naszych mieszankach Bake-Free nie używamy substancji stabilizujących. Zamiast tego strukturę zapewnia kilka starannie dobranych, naturalnych składników:
- Łuska babki jajowatej (psyllium) – zewnętrzna łupina nasion Plantago ovata. Jest bogata w rozpuszczalny błonnik, który w kontakcie z wodą tworzy miękki, elastyczny żel. Żel ten działa zaskakująco podobnie do glutenu: wiąże ciasto, sprawia, że można mu nadawać kształt, i pomaga zatrzymać gaz, dzięki czemu bochenek może wyrosnąć. Badania nad pieczywem bezglutenowym wykazały, że psyllium poprawia wyrabianie ciasta, objętość bochenka i strukturę miękiszu.
- Błonnik bambusowy – nierozpuszczalny błonnik, który nadaje ciastu strukturę i pomaga bochenkowi zachować kształt, a także zwiększa zawartość błonnika w pieczywie.
- Skrobia tapiokowa – zapewnia lżejszy miękisz i przyjemnie chrupiącą, delikatną skórkę.
- Złote siemię lniane, błonnik jabłkowy lub białko grochu – w niektórych naszych mieszankach, aby dodatkowo poprawić strukturę, smak oraz zawartość błonnika lub białka.
Efekt: chleby, bułki, pączki, biszkopty i makarony z prosa, komosy ryżowej lub sorgo, bez zbędnych składników – a każda mieszanka nie zawiera glutenu, nabiału, jajek, soi, kukurydzy, ziemniaków ani ryżu.
Dlaczego w naszych przepisach zalecamy letnią wodę i krótkie odstawienie ciasta
Psyllium potrzebuje trochę czasu i ciepła, aby wchłonąć wodę i utworzyć żel. Dlatego w naszych przepisach używamy letniej wody (około 37–40 °C) i zalecamy odstawić ciasto na 5–15 minut przed formowaniem. Jeśli pominiesz ten etap, ciasto będzie lepkie i trudne do uformowania. Daj mu kilka minut, a stanie się gładkie i łatwe w obróbce.
Pięć wskazówek, jak upiec idealny bochenek bezglutenowy
- Waż składniki zamiast odmierzać je szklankami – ciasta bezglutenowe są wrażliwe na proporcje wody i mąki. Waga kuchenna to twój najlepszy pomocnik.
- Przygotuj się na bardziej miękkie ciasto – ciasto bezglutenowe jest bardziej wilgotne niż pszenne. Zwilżone dłonie lub mata silikonowa ułatwią formowanie.
- Piecz do końca – nasze bochenki wymagają długiego pieczenia (często około 70 minut w 190 °C), aby środek dobrze się upiekł.
- Pozostaw do całkowitego ostygnięcia na kratce – miękisz nadal się ścina podczas stygnięcia. Jeśli pokroisz bochenek, gdy jest jeszcze ciepły, będzie kleisty; poczekaj, a uzyskasz równe kromki.
- Zamrażaj pokrojony na kromki – chleb bezglutenowy najlepiej smakuje świeży. Zamroź go pokrojonego, a następnie opiekaj lub rozmrażaj tyle kromek, ile potrzebujesz. Zastanawiasz się, dlaczego chleb bezglutenowy tak szybko czerstwieje? Przeczytaj nasz artykuł o retrogradacji.
Błonnik: mile widziana korzyść
Ponieważ strukturę zapewnia błonnik, a nie dodatki, większość naszych mieszanek Bake-Free ma naturalnie wysoką zawartość błonnika. Większość dorosłych w Europie spożywa mniej błonnika niż 25 g dziennie, czyli ilość uznawaną przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności za wystarczającą – dlatego każda kromka bogata w błonnik to mały krok w dobrym kierunku.
Gotowi do pieczenia?
Od domowego chleba i miękkiego pieczywa sportowego po pączki, biszkopty i makarony – poznaj nasze bezglutenowe mieszanki mączne Bake-Free i znajdź swoją ulubioną.
Ten artykuł ma wyłącznie charakter informacyjny i nie stanowi porady medycznej ani żywieniowej.
Źródła
- Wieser H. Chemia białek glutenowych. Food Microbiol. 2007;24(2):115–119.
- Zandonadi RP, Botelho RBA, Araújo WMC. Psyllium jako zamiennik glutenu w chlebie. J Am Diet Assoc. 2009;109(10):1781–1784.
- Mancebo CM, San Miguel MÁ, Martínez MM, Gómez M. Optymalizacja właściwości reologicznych ciast bezglutenowych z HPMC, psyllium i różną zawartością wody. J Cereal Sci. 2015;61:8–15.
- Fratelli C, Muniz DG, Santos FG, Capriles VD. Modelowanie wpływu psyllium i wody na pieczywo bezglutenowe: podejście do poprawy jakości chleba i odpowiedzi glikemicznej. J Funct Foods. 2018;42:339–345.
- Panel EFSA ds. Produktów Dietetycznych, Żywienia i Alergii (NDA). Opinia naukowa dotycząca referencyjnych wartości spożycia węglowodanów i błonnika pokarmowego. EFSA Journal. 2010;8(3):1462.
