Na maioria dos meses, alguém envia-nos um e-mail com uma versão da mesma frase: Segui a receita à risca e o miolo continua a parecer areia da praia. Culpam a hidratação. O forno. Normalmente, culpam-se a si próprios.
Quase nunca é nenhuma dessas coisas. É a farinha - mais concretamente, o quão grosseiramente foi moída. A pastelaria sem glúten é excecionalmente sensível ao tamanho das partículas, e quase ninguém lhe diz qual é esse valor. Por isso, aqui está o valor e a razão pela qual é importante.
Um mícron e por que razão 160 é o valor a conhecer
Um mícron é um milésimo de milímetro. Um cabelo humano tem aproximadamente 70 mícrones de espessura. O sal de mesa tem cerca de 300. A moagem de uma farinha não corresponde a um único valor, mas a uma distribuição - uma variedade de tamanhos de partículas - e a forma prática de a controlar é peneirá-la: a malha determina o tamanho máximo da partícula que pode passar.
A farinha de trigo branca normal é tipicamente peneirada através de uma malha de 150–160 mícrones, com a maior parte da sua massa muito abaixo desse valor. É a referência de textura presente na memória muscular de todos os padeiros. Quando o seu bolo fica arenoso, o seu paladar compara-o - inconscientemente - com um miolo de trigo formado por partículas nessa gama.
Muita farinha de arroz sem glúten é moída consideravelmente mais grosseiramente, em parte porque o endosperma do arroz é duro e vítreo e é genuinamente difícil de moer finamente, e em parte porque parar mais cedo é mais barato. É a fração grosseira que a sua língua deteta.
Onde se situa realmente o limiar da aspereza
Um estudo sobre a perceção da textura oral realizado por Praveen Tyle (Acta Psychologica, 1993) concluiu que as pessoas detetam de forma consistente partículas suspensas acima de aproximadamente 80 mícrones - mas a forma e a dureza fazem baixar bastante esse limiar. As partículas angulares e duras são detetadas em tamanhos muito menores do que as partículas lisas e macias. A indústria de confeitaria segue a mesma lógica: o chocolate é conchado abaixo de cerca de 30 mícrones porque, acima desse valor, a boca interpreta-o como granuloso (Beckett, The Science of Chocolate).
As partículas de farinha de arroz são duras e angulares. Os fragmentos de farelo presentes na farinha de arroz integral são ainda mais duros e angulares - e é por isso que a farinha de arroz integral é normalmente a suspeita num miolo arenoso, e também por que razão é necessário mais trabalho para a moer finamente do que a farinha branca.
A área de superfície faz todo o trabalho
Reduza para metade o diâmetro de uma partícula e duplicará aproximadamente a sua área de superfície específica. A água entra em contacto com a farinha através dessa superfície, por isso a finura altera completamente o comportamento da hidratação.
Uma partícula grosseira molha-se no exterior e hidrata-se lentamente para dentro. Numa cozedura de 40 minutos, o centro de uma partícula grande pode nunca gelatinizar completamente - mantém-se como um núcleo seco e duro suspenso na massa cozida. É essa a sua areia. É também por isso que os bolos arenosos ficam piores no segundo dia em vez de melhores: o núcleo não gelatinizado não tem nada que o amoleça.
A farinha mais fina hidrata-se rápida e uniformemente. A massa engrossa visivelmente durante um curto repouso, o amido gelatiniza por completo e o miolo é percecionado como contínuo, em vez de salpicado. De la Hera, Gómez e Rosell (Carbohydrate Polymers, 2013) mediram exatamente isto em farinhas de arroz: um tamanho de partícula menor significava uma maior capacidade de retenção de água e uma cinética de hidratação mais rápida.
O compromisso de que ninguém fala: amido danificado
Não é possível moer mais fino sem custos. A moagem mecânica rompe os grânulos de amido, e o amido danificado absorve várias vezes mais água do que os grânulos intactos à temperatura ambiente. Uma pequena quantidade é útil - alimenta o fermento, melhora a cor da crosta e retém a humidade. Em excesso, a massa bebe tudo o que lhe der e depois fica pegajosa e abate. É por isso que uma boa moagem não significa "o mais fina possível". Tem de ser fina, e suave.
Por que razão a farinha fina sabe mais doce
Este facto surpreende as pessoas. O mesmo estudo de 2013 da Carbohydrate Polymers concluiu que as partículas menores de farinha de arroz eram hidrolisadas pelas enzimas significativamente mais depressa - maior superfície acessível e decomposição mais rápida do amido em açúcares. Na prática, isso significa mais açúcar fermentável durante a levedação, mais açúcares redutores na crosta para a reação de Maillard e uma libertação mais rápida da doçura na boca, à medida que a amilase salivar entra em ação.
Há também um efeito percetivo. A aspereza é ruidosa. Uma sensação de boca calcária e pulverulenta mascara o sabor da mesma forma que uma gravação com ruído mascara uma melodia. Elimine a aspereza e a doçura, o sabor tostado e o caráter do cereal tornam-se todos mais nítidos - sem adicionar um único grama de açúcar.
Mais fina não significa automaticamente melhor
Eis a parte honesta. De la Hera, Martínez e Gómez (LWT – Food Science and Technology, 2013) testaram farinhas de arroz com diferentes graus de moagem em pão e bolos sem glúten e descobriram que a resposta varia consoante a aplicação: as farinhas mais finas deram os melhores bolos, enquanto o pão por vezes teve melhores resultados com uma moagem moderadamente mais grosseira, que retinha a estrutura do gás de forma diferente. A finura é uma ferramenta, não uma virtude.
O que nunca é desejável é uma moagem sem controlo - uma farinha com uma longa cauda de partículas sobredimensionadas que ninguém peneirou. É essa que estraga o miolo.
Como perceber o que realmente tem
- O teste dos dedos. Esfregue uma pitada entre o polegar e o indicador. A farinha fina é escorregadia, quase como a farinha de milho. Se sentir grãos individuais, o seu paladar também os sentirá.
- O teste da língua. Pressione um pouco de farinha crua contra o céu da boca. A aspereza é inconfundível.
- O teste da suspensão. Misture uma colher de sopa em 100 ml de água fria e deixe repousar durante cinco minutos. As partículas grosseiras sedimentam rapidamente e formam uma camada granulosa distinta; a farinha fina permanece suspensa durante muito mais tempo.
Ajustes na cozedura quando muda para uma farinha mais fina
- Deixe a massa repousar durante 20–30 minutos. Tanto a farinha fina como o psyllium continuam a absorver água depois de misturados. Avalie a consistência depois do repouso, não na taça.
- Conte com diluir, não engrossar. A farinha fina liga mais água, por isso uma receita concebida para farinha grosseira precisa frequentemente de um pouco mais de líquido - adicione-o em incrementos de 10 g.
- Baixe o forno 10°C em preparações enriquecidas. Uma disponibilidade mais rápida de açúcar significa uma caramelização mais rápida. Os bolos podem ganhar cor antes de estarem cozidos.
- Mexa menos, não mais. A farinha fina dispersa-se rapidamente. Bater em excesso apenas cria uma massa pegajosa.
- Compre-a para a utilizar. Uma maior área de superfície significa uma oxidação mais rápida - um aspeto importante no caso da farinha de arroz integral e dos seus lípidos. Guarde-a num local fresco, escuro e hermeticamente fechado.
O que fazemos a esse respeito
A nossa família mói cereais em Endréd, na Hungria, há mais de cem anos, e o meu pai publicou cerca de 200 artigos sobre cereais ao longo da sua carreira. Esse é o contexto por trás de uma decisão pouco glamorosa: temos o nosso próprio moinho dedicado sem glúten e peneiramos até 160 mícrones - a finura que as pessoas reconhecem na farinha de trigo - e depois controlamos a moagem para manter o dano do amido dentro de níveis razoáveis, em vez de perseguirmos um número.
Pode senti-lo mais claramente na nossa Farinha de arroz 900 g, a farinha de base em que a maioria das cozinhas sem glúten mais depende: bolos brancos, béchamel, polvilhar, envolver e misturar em preparados. Sem truques com amido de milho ou enchimentos de arroz - apenas arroz, devidamente moído.
A aspereza não é um imposto que se paga por cozer sem glúten. É uma especificação que alguém decidiu não cumprir.
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Miklos Fundador e CEO, Mill & Folks |
