Sorgo, antes de ficar famoso: a ler-lhe o rótulo da nossa mistura caseira para pão de sorgo

O meu pai publicou cerca de duzentos artigos sobre cereais. Nenhum deles foi escrito para um departamento de marketing. Interessava-se por saber de que é feito um grão, como se comporta sob uma mó, o que acontece ao amido quando o aquecemos e o que acontece ao sabor quando não o fazemos.

O sorgo surgiu nesse trabalho muito antes de aparecer num relatório de tendências. Era interessante porque é resistente - um cereal que se adapta à vida com uma fracção da água exigida pelo trigo, em solos que deixariam qualquer produtor de trigo embaraçado. Era interessante porque é naturalmente sem glúten sem ser um amido. E era interessante porque, quando correctamente moído, sabe a alguma coisa.

É esse o cereal que está no centro da mistura de farinha de sorgo para pão caseiro Bake-Free 900g. Eis o que faz, como trabalhar com ela e onde o deixará ficar mal se esperar que seja trigo disfarçado.

O que é realmente o sorgo

O sorgo é um cereal antigo - um dos cereais cultivados mais antigos ainda utilizados diariamente, alimentando enormes partes do mundo muito antes de alguém na Europa o considerar fotogénico. É um cereal integral, não um pó branco refinado. Quando o moemos, moemos o grão inteiro, não apenas uma fracção dele.

A diferença prática entre o sorgo e os suspeitos do costume sem glúten é a substância. O amido de milho e a farinha de arroz são excelentes a passar despercebidos: dão volume, tornam a massa mais leve e contribuem com muito pouco em troca. O sorgo contribui. Traz sabor, traz cor e leva a consistência de um cereal verdadeiro para um pão que, de outro modo, seria mantido unido pela esperança e pelo ar.

O que faz ao miolo, à crosta e ao sabor

Miolo. O sorgo proporciona um miolo compacto, macio e uniforme - do tipo que se pode barrar com manteiga sem o rasgar. Não lhe dará os buracos cavernosos de um pão de trigo de fermentação natural (nada sem glúten dará, sinceramente), mas proporciona uma fatia com estrutura, em vez de uma fatia que colapsa debaixo da compota.

Cor da crosta. Esta é a parte que surpreende as pessoas. O sorgo aloura facilmente. Terá uma crosta mais escura e quente mais depressa do que espera, o que é bonito de ver e significa que deve manter um olho no forno, em vez de confiar num temporizador que tenha usado para pães de trigo.

Sabor. Suave, ligeiramente doce, um pouco a frutos secos, sem aquele sabor residual a giz que levou toda uma geração de pessoas a desistir por completo do pão sem glúten. É sabor a cereal, não sabor a enchimento. Torre-o e o sabor vem ao de cima.

Como ler o rótulo

Não estamos a fazer alegações. Estamos a dizer-lhe como é produzido.

• Moído no nosso próprio moinho dedicado sem glúten. Não é uma linha partilhada com um protocolo de limpeza. É um moinho que apenas recebe cereais sem glúten.
• Peneirado até 160 microns. É a finura da farinha de trigo. É mais importante do que parece: a farinha sem glúten grossa é a razão pela qual tantos pães caseiros ficam granulados. A finura é textura.
• Sem amido de milho ou enchimentos de arroz. É o cereal que faz o trabalho, não está a esconder-se atrás de um amido que o faz por ele.
• Casca de psyllium como aglutinante. Sem glúten, precisa de algo que retenha a água e crie uma rede. O psyllium cumpre esse trabalho honestamente - é uma fibra, não uma goma inventada num laboratório.
• 900g. Um saco para trabalhar. Suficiente para ultrapassar o primeiro pão feito com nervosismo e chegar aos pães que realmente gosta de fazer.

A nossa família mói cereais em Endréd há mais de cem anos. A razão pela qual o sorgo já estava no nosso moinho antes dos títulos das notícias é simplesmente que já líamos os artigos científicos.

O que não fará

Não se comportará como o trigo. Não vamos fingir o contrário.

Não há rede de glúten, por isso não há teste do véu, amassadura prolongada nem aquela satisfatória elasticidade. A massa estará mais húmida do que pensa ser correcto - mais próxima de uma massa espessa do que de uma bola - e isso está certo. Resista à vontade de adicionar farinha até parecer massa de pão. Se parecer massa de pão, está demasiado seca e vai cozer um tijolo.

Também não perdoará uma levedação longa e ambiciosa. A estrutura sem glúten não tem resistência à tracção para sustentar uma grande subida durante muito tempo; se a deixar levedar demasiado, afundar-se-á no forno. Uma subida controlada e depois forno.

Como conseguir um bom pão com ela

• Use uma forma. A massa precisa de laterais para subir. Os pães moldados sem forma espalham-se.
• Misture correctamente. Onde amassaria o trigo, esta massa deve ser batida - alguns minutos de mistura enérgica hidratam o psyllium e criam a estrutura possível.
• Deixe hidratar. Um breve repouso antes da levedação permite que a farinha absorva a água. A massa ganha consistência por si própria.
• Coza bem. Os pães sem glúten ficam frequentemente mal cozidos. Deixe-os mais tempo do que lhe parece confortável; o centro deve ficar devidamente firme e um termómetro é seu amigo.
• Deixe arrefecer completamente. Esta é a regra que as pessoas mais quebram. O miolo acaba de ganhar consistência enquanto arrefece. Corte-o quente e ficará com uma textura gomosa que não tem nada que ver com a farinha e tudo que ver com a impaciência.
• Corte às fatias e congele. Fica óptimo torrado directamente do congelador, que é como a maioria de nós realmente come pão a uma terça-feira.

Para quem é

Para quem tem ficado discretamente desiludido com o pão sem glúten e presumiu que era simplesmente assim. Para celíacos que querem um pão à mesa sobre o qual ninguém tenha de ser educado. E, sinceramente, para qualquer pessoa que goste de fazer pão com um cereal que tem algo para dizer. Sem glúten para todos, não apenas para quem precisa.

Valia a pena conhecer o sorgo décadas antes de estar na moda. Ainda vale. Encontre a mistura de farinha de sorgo para pão caseiro Bake-Free 900g em millandfolks.com e dê ao primeiro pão o benefício da dúvida - o segundo é sempre melhor.

- Miklos