Em l'Estaque, o antigo bairro piscatório na zona norte de Marselha, a panisse é frita e vendida em cones de papel desde o século XIX. Farinha de grão-de-bico e água, cozinhadas como polenta, deixadas a solidificar, cortadas em palitos e mergulhadas em óleo quente. Sal por cima. Come-se de pé, normalmente cedo demais e queimando a boca.
Com apenas dois ingredientes, não há onde esconder os erros. Se errar na proporção de água, os palitos desfazem-se assim que chegam à frigideira. Se os tirar do frigorífico demasiado cedo, acontece o mesmo, só que ficam mais húmidos e ainda mais difíceis de controlar. É fácil acertar em ambos quando se sabe o que se pretende.
Ingredientes
Dá para cerca de 24 palitos.
- 200 g de farinha de grão-de-bico (um saco da nossa Farinha de grão-de-bico 450 g dá para duas doses e ainda sobra um pouco para panquecas)
- 800 ml de água fria
- 1½ colher de chá de sal fino, e mais para servir
- 2 colheres de sopa de azeite
- Óleo neutro para fritar
- Opcional: pimenta-preta, alecrim picado ou uma pitada de cominhos moídos
Preparação
- Forre uma forma de bolo inglês de 900 g com papel vegetal, deixando uma sobra nas laterais compridas para poder retirar o bloco mais tarde.
- Com o tacho fora do lume, misture a farinha de grão-de-bico com a água fria até obter uma mistura completamente homogénea. Começar com água fria é o truque, porque a farinha de grão-de-bico forma grumos assim que entra em contacto com algo quente. Incorpore o sal e o azeite.
- Coloque o tacho em lume médio e mexa constantemente com uma colher de pau. Nos primeiros 8 minutos, quase nada acontece. Depois, engrossa de repente, passando de uma massa líquida a uma pasta espessa.
- Continue a mexer durante mais 3 a 4 minutos, até a massa se soltar completamente das paredes do tacho e manter o sulco quando passar a colher. A panisse mal cozinhada sabe a farinha crua e deixa uma sensação arenosa, por isso deixe cozinhar durante todo o tempo indicado.
- Raspe para dentro da forma e alise a superfície com uma espátula untada com óleo, trabalhando rapidamente. Começa a solidificar à medida que arrefece. A placa deve ter 2 a 3 cm de espessura. Se for mais espessa, o centro fica mole, por isso espalhe o excesso numa forma pequena.
- Deixe arrefecer até à temperatura ambiente e, depois, leve ao frigorífico durante pelo menos 2 horas. De um dia para o outro é melhor.
- Retire e corte em bastões com cerca de 1 cm de espessura e 7 cm de comprimento.
- Frite em cerca de 1 cm de óleo a 180°C durante 3 a 4 minutos de cada lado, até ficar com bolhas e bem dourado. Escorra sobre papel, tempere generosamente com sal e coma quente.
Os dois números que importam
A proporção é de 1:4 em peso. 200 g de farinha para 800 ml de água. Ultrapasse essa quantidade e a placa nunca solidifica devidamente, por isso os bastões ficam moles e desfazem-se no óleo. Use menos água e obtém algo denso e seco, sem qualquer centro macio. Se ajustar as quantidades da receita, pese os ingredientes em vez de os medir com uma colher.
O tempo de refrigeração também é imprescindível. O amido do grão-de-bico precisa dessas duas horas no frio para solidificar até ao centro. A panisse morna, ao entrar em óleo quente, liberta toda a humidade de uma vez e salpica como um gato. A panisse fria mantém a forma e fica estaladiça.
Algumas notas
- A nossa farinha de grão-de-bico é peneirada até 160 micrómetros no nosso próprio moinho dedicado, sem glúten, e é por isso que hidrata suavemente em vez de criar grumos.
- Versão no forno: 220°C durante 25 a 30 minutos, pincelada com óleo e virada uma vez. Bordas mais estaladiças, menos creme no centro. Fritadeira de ar quente: 200°C, cerca de 15 minutos.
- A placa cozinhada conserva-se durante 3 dias no frigorífico, tapada. Corte e frite diretamente do frio.
- O aioli é o clássico. Harissa misturada em iogurte espesso é melhor. Um fio de limão por cima é o que fazem mesmo em Marselha.
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Miklos Fundador e CEO, Mill & Folks |
