Socca à meia-noite: farinha de grão-de-bico, água, fogo - e nada para amassar

Em Nice, vendem-na a partir de frigideiras de cobre do tamanho de rodas de bicicleta. Um homem com uma espátula comprida raspa uma fatia para cima de papel vegetal, mói pimenta-preta por cima, e come-se de pé, a queimar os dedos, às dez da manhã ou às onze da noite. É socca. Farinha de grão-de-bico, água, azeite, sal. Fogo.

Eis a parte de que mais gostamos. A socca nunca foi inventada como alternativa sem glúten a coisa alguma. Tem cerca de quinhentos anos e simplesmente nunca envolveu trigo — a mesma massa aparece como farinata na Ligúria, cecina na Toscânia, panelle (frita e cortada em placas) em Palermo. Ninguém estava a desenrascar-se. Ninguém estava a substituir nada. O Mediterrâneo simplesmente descobriu, há muito tempo, que uma leguminosa moída suficientemente fina se comporta lindamente numa frigideira quente.

O que faz dela a melhor coisa para saber cozinhar se não pode comer glúten, ou se está a alimentar alguém que não pode. Sem fermento. Sem levedar. Sem amassar. Sem um pão triste que se desfaz nas bordas. Decide fazê-la e, quarenta minutos depois, está a comê-la.

O que precisa

Dá para um pão achatado grande — suficiente para duas pessoas como jantar a sério, ou para quatro petiscarem.

• 125 g de farinha de grão-de-bico 450 g (cerca de 4 colheres de sopa bem cheias a menos do que uma chávena normal — pese-a, se puder)
• 300 ml de água, à temperatura ambiente
• 3 colheres de sopa de bom azeite, mais um pouco para a frigideira
• ½ colher de chá de sal fino
• Pimenta-preta, moída grosseiramente, indispensável
• Opcional: um ramo de alecrim, algumas rodelas finas de cebola roxa, uma pitada de malagueta em flocos

É uma proporção de 1:2,4 de farinha para água, em peso. Aprenda-a e nunca mais precisará de uma receita. Massa mais líquida, socca mais estaladiça. Massa mais espessa, interior mais cremoso. Ambas estão certas; a discussão dura há séculos na Ligúria.

Preparação

1. Bata. Deite a farinha numa taça, junte o sal e depois verta a água num fio constante enquanto bate com as varas. Deve ficar com o aspeto de natas líquidas. Se parecer massa de panquecas, junte água, 20 ml de cada vez.
2. Incorpore o azeite. As três colheres de sopa. Não vai emulsionar totalmente e não faz mal — o azeite é estrutural, não um mero acompanhamento. É o que dá à socca as bordas rendilhadas e fritas.
3. Deixe repousar. Trinta minutos na bancada, destapada. Durante a noite no frigorífico, se for organizado, coisa que na maioria das vezes não somos. O repouso permite que a farinha se hidrate devidamente, para que o pão achatado acabado saiba a frutos secos e seja doce, em vez de cru e farináceo. Retire qualquer espuma pálida que suba — é a amargura a sair.
4. Aqueça muito bem a frigideira. Aqueça o forno a 250 °C, ou à temperatura máxima, com uma frigideira de ferro fundido ou pesada, própria para forno, de 25 cm lá dentro. Deixe-a aquecer durante 20 minutos completos. É este o passo que as pessoas apressam e depois ficam a perguntar-se por que razão a socca ficou bege.
5. Unte, verta, leve ao forno. Retire a frigideira, junte uma colher de sopa generosa de azeite, rode-a e verta a massa diretamente — deve chiar. Espalhe agora o alecrim ou a cebola. Volte a colocá-la no forno durante 12–15 minutos, até estar firme e salpicada de manchas castanhas.
6. Finalize sob o grelhador. Dois a três minutos na potência máxima, vigiando-a como um falcão, até o topo criar bolhas e ficar bem escuro em alguns pontos. Essas partes queimadas são o objetivo. Não seja tímido.
7. Corte mal. Coma quente. Deslize-a para fora, moa pimenta-preta por cima e rasgue-a ou corte-a em fatias irregulares. A socca não foi feita para parecer arrumada. Ficar de pé junto ao fogão conta como refeição.

Duas coisas que fazem a diferença

A finura da farinha

A farinha de grão-de-bico grossa dá uma socca granulosa. Não há volta a dar. A nossa gama moída passa por uma peneiração de 160 mícrones no nosso próprio moinho dedicado sem glúten — finura de farinha de trigo, a partir de uma leguminosa. Aqui, isso é mais importante do que em quase qualquer outra receita, porque não há nada para disfarçar. Três ingredientes significam que a farinha é o prato.

Um calor que normalmente o deixaria nervoso

Todas as soccas dececionantes que já comemos estavam mal aquecidas. Os fornos tradicionais a lenha de Nice funcionam a temperaturas muito mais altas do que um forno doméstico, por isso é preciso compensar: pré-aqueça durante mais tempo, use metal pesado e finalize sob o grelhador. Se o alarme de fumo estremecer uma vez, está mais ou menos no caminho certo.

O que fazer com o resto do saco

Um saco de 450 g dá para três soccas e mais um pouco, mas a farinha de grão-de-bico é mais útil do que isso. Engrossa sopas sem laticínios. Dá para fazer uma massa adequada para fritar curgete ou argolas de cebola. Batida com água e um pouco de curcuma, transforma-se num substituto razoável de ovos mexidos. E fornece a fibra e a proteína vegetal que as leguminosas sempre forneceram — uma das razões pelas quais começámos por moê-las devidamente, em vez de recorrer a amido de milho e enchimento de arroz.

Como comer

Simples e quente, com pimenta, é a forma de Nice e difícil de melhorar. Mas a socca aceita bem coberturas depois de sair da frigideira: rúcula e pecorino em lascas, uma camada fina de harissa, tomates assados, um ovo estrelado por cima se for mesmo meia-noite e tiver saltado o jantar.

Não guarde as sobras no frigorífico à espera de milagres. A socca é algo que se faz e se come, por essa ordem, no espaço de cerca de quinze minutos. Quinhentos anos de vendedores de rua estão de acordo.

A farinha de grão-de-bico 450 g está disponível em millandfolks.com. Faça a massa antes de ter decidido completamente fazê-lo. 🌾