Olá,
Há uma prateleira em Endréd que ninguém fotografa. Sacos de amostras, datados com marcador, a maioria de produtos que nunca saíram do edifício. Alguns têm cinco anos. Guardamo-los porque o meu pai também guardava as suas experiências falhadas — cerca de duzentos artigos científicos publicados sobre cereais e, por trás de cada um deles, uma pilha de resultados que não deram em nada.
As marcas adoram dizer-lhe em que são boas. Acho que se aprende mais com a outra lista. Por isso, aqui ficam três coisas que o nosso moinho ainda não consegue fazer bem, os atalhos que resolveriam cada uma delas até sexta-feira e as razões por que não os seguimos.
1. Uma baguete com crosta estaladiça
Conseguimos fazer em casa um pão de que me orgulho mesmo. Um pão bem alto, com miolo macio e aberto, e uma crosta que estala enquanto arrefece na grelha. É para isso que serve a mistura de farinha para pão caseiro 900 g Bake-Free Home-made bread flour mixture 900g e, depois de cem anos de moagem, é o produto que começaria por apresentar a um padeiro cético.
O que não conseguimos fazer é uma baguete. Não uma verdadeira. A crosta estaladiça e brilhante e os grandes alvéolos irregulares por baixo resultam de uma ação estrutural do glúten — uma rede elástica que retém o gás e depois solidifica. Sem isso, está a construir uma estrutura com psyllium e paciência, e o psyllium dá-lhe maciez e consistência, não aquele crescimento explosivo no forno.
A solução existe. É a metilcelulose. Se adicionar o suficiente, obtém-se uma textura mastigável e elástica, algo próximo da elasticidade do trigo. Mas também se comporta como um polímero na boca — ligeiramente borrachuda, ligeiramente estranha, e nunca desaparece por completo. Já a usámos em receitas de pão. Não gostámos de a comer. Por isso, não há mistura para baguetes, nem haverá até encontrarmos outra solução.
2. Uma sopa cremosa de copo a sério
Cupster resulta porque o formato é simples: a sua caneca, água quente, três minutos, cerca de um euro por dose. Óleo de abacate em vez de óleos de sementes. Sem MSG — a profundidade de sabor vem do extrato de levedura, que teremos todo o gosto em mostrar-lhe no rótulo. Proteína de lentilha vermelha e ervilha a fazer o seu trabalho.
O que nunca conseguimos aperfeiçoar foi uma sopa cremosa a sério. Algo encorpado e sedoso, daquelas sopas que cobrem a colher. Em três minutos, apenas com água quente e sem lacticínios.
Já criámos várias versões. São deliciosas durante os primeiros noventa segundos e, depois, mudam. A textura fica mais firme, ligeiramente pastosa, e acaba por ficar com algo que sabe a esforço.
É quase embaraçosamente fácil resolver o problema. Amido modificado para dar consistência. Um sistema emulsionante para manter a gordura em suspensão. Gordura de palma em pó para dar uma textura agradável na boca. Uma pitada de «aromatizante natural» para disfarçar o que falta. Essa combinação está presente em metade das sopas instantâneas do mundo e funciona lindamente, até lermos o verso da embalagem.
3. Placas de lasanha que resistem no tabuleiro
Esta irrita-me mais do que as outras, porque temos a nossa própria fábrica de massas, com equipamento italiano, e as massas extrudidas comportam-se bem. Sorgo e painço, psyllium para as manter unidos, e saem da panela firmes, em vez de se desfazerem no escorredor.
As placas grandes e planas são outra história. Secam de forma irregular, desenvolvem fissuras finíssimas que não se veem até as levantar e, depois, partem-se quando as dispomos num tabuleiro com molho quente. Já tivemos lotes em que um quarto das placas se partiu dentro da caixa, antes de chegar a uma cozinha.
As gomas estabilizavam-nas. O amido de milho tornava-as mais baratas e mais tolerantes à secagem. A farinha de arroz dar-lhes-ia mais volume. Não usamos amido de milho nem farinhas de arroz para encher a gama moída, e não vou começar agora com a lasanha.
O verdadeiro custo da prateleira das soluções fáceis
Nenhuma das soluções acima é ilegal, perigosa ou sequer invulgar. São práticas normais no setor e há muitas pessoas competentes que as utilizam. A minha objeção é mais específica do que parece: todas resolvem um problema que criámos ao recusarmo-nos a usar trigo, e fazem-no transferindo-o para um sítio onde não o conseguimos saborear, mas conseguimos lê-lo.
Peneiramos até aos 160 mícrones para que a farinha sem glúten se comporte como a farinha de trigo nas suas mãos. É uma resposta de moagem a um problema de moagem. As gomas e os aromatizantes são uma resposta química a um problema de moagem e, quando começamos a recorrer a eles, deixamos de tentar melhorar aquilo em que devíamos ser bons.
Por isso, a gaveta fica. Três problemas por resolver, mais alguns com que não vos aborreci, e uma instrução permanente à equipa: «podíamos acrescentar alguma coisa» não é um plano.
Se quiser ver o que acontece quando cem anos de moagem dão mesmo resultado, comece pela mistura para pão. Pese-a corretamente, deixe a massa repousar e não apresse a cozedura. É aquela em que não tínhamos nada para esconder — farinha, água, as suas mãos, um forno.
E se algum dia conseguirmos fazer uma baguete, vão saber. E bem alto.
— Miklos
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Miklos Fundador e CEO, Mill & Folks |
