O campo ficava a onze quilómetros do nosso moinho. Passei por ele durante anos sem nunca olhar bem.
O sorgo cresce alto e, no fim do verão, adquire uma espécie de tom bronze empoeirado. Se não prestarmos atenção, parece milho sem convicção. Um comerciante de cereais mencionou-o de passagem: há sorgo branco aí na sua zona, próprio para consumo humano, uma amostra excelente. Ele vende-o todo para sementes de aves.
Sementes para aves. A duas aldeias de distância. Na altura, íamos buscar sorgo a sítios bastante mais distantes.
A conversa desconfortável
Apareci numa terça-feira, num carro com farinha nos bancos e sem marcação, o que não é maneira de fazer negócios agrícolas na Hungria nem em qualquer outro lugar. Ele estava a arranjar qualquer coisa num reboque e não parou de o fazer enquanto conversávamos.
Perguntei-lhe o que fazia com a colheita. Sobretudo ração. Contratos para sementes de aves. Trabalho certo, sem glamour, pago a horas.
Depois fiz a pergunta que tornou a conversa desconfortável: venderia o sorgo a pensar no consumo humano?
Pousou a chave inglesa. Não por se ter ofendido — simplesmente, nunca lhe tinha ocorrido. O sorgo de qualidade alimentar implica uma conversa completamente diferente: humidade durante o armazenamento, limpeza, onde a cultura se insere na rotação, o que é pulverizado e quando, se o secador aquece demasiado. Os compradores para alimentação animal não perguntam. Nós perguntávamos, e ele tentava perceber se ainda estaríamos a perguntar dentro de três anos ou se desapareceríamos, deixando-o com uma colheita e sem contrato.
É uma pergunta justa. Ficámos por ali. Nesse dia, não comprei nada.
Dezoito meses de pães mal feitos
O que se seguiu não foi romance. Foram fornadas de teste.
O sorgo é um cereal maravilhoso e uma farinha difícil. Obviamente, não tem glúten — esse é o objetivo —, por isso a estrutura tem de vir de outro lado. A granulometria determina quase tudo: demasiado grossa, e o miolo fica arenoso na boca; demasiado fina, e o pão abate sobre si próprio como uma tenda mal montada. Moemos as nossas farinhas sem glúten até cerca de 160 mícrones no nosso próprio moinho exclusivo para farinhas sem glúten, uma finura semelhante à que as pessoas esperam da farinha de trigo. Demorámos mais do que tínhamos previsto a conseguir que o sorgo dele se comportasse com essa finura.
De colheita para colheita, o cereal muda. Um agosto seco dá-lhe um grão mais duro e uma absorção de água diferente. Por isso, fizemos pão. Depois ajustámos a casca de psyllium — o nosso aglutinante e o motivo por que a massa se mantém unida sem precisar de amido de milho ou farinha de arroz para fazer o trabalho pesado. Depois voltámos a fazer pão. A minha mulher deixou de perguntar o que havia para jantar e passou a perguntar qual seria o pão dessa noite.
Por volta do décimo quarto mês, conseguimos fazer um pão que se cortava em fatias finas sem se desfazer, tostava como deve ser e tinha um sabor ligeiramente doce e a frutos secos, em vez de não saber a nada. Voltámos a fazê-lo na semana seguinte para confirmar que não tinha sido sorte. Não foi.
O que acabou por ir para o saco
Esse cereal está na nossa Mistura de farinhas de sorgo Bake-Free para pão caseiro 900g. Novecentos gramas, misturados e prontos — só precisa de juntar água, fermento e um pouco de paciência. Sem glúten, sem amido de milho nem farinhas de arroz a fazer passar-se por cereais verdadeiros.
O nome dele não está impresso na embalagem. Pediu-nos que não nos déssemos ao trabalho, como fazem as pessoas quando, no fundo, gostariam que o fizéssemos, mas não o dizem. Continua a vender a maior parte da sua colheita para ração. Todos os anos, compramos-lhe uma parte, a um preço que reflete o que ela realmente vale.
Havia cereais de qualidade a crescer a onze quilómetros de um moinho gerido por quatro gerações da minha família, e nós comprávamos os nossos a centenas de quilómetros de distância. Esta é a versão honesta da história. Por vezes, a herança não é uma tradição que se herda. É um campo por onde finalmente deixamos de passar sem parar.
— Miklos
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Miklos Fundador e diretor executivo, Mill & Folks |
