Ahoj,
V Endréde je polica, ktorú nikto nefotí. Vrecká so vzorkami, označené dátumom fixkou, väčšinou z produktov, ktoré sa z budovy nikdy nedostali. Niektoré majú päť rokov. Nechávame si ich, pretože aj môj otec si nechával svoje neúspešné pokusy — približne dvesto publikovaných prác o obilninách a za každou z nich kopa výsledkov, ktoré nikam neviedli.
Značky vám rady hovoria, v čom sú dobré. Myslím si, že viac sa dozviete z opačného zoznamu. Preto vám predstavujeme tri veci, ktoré náš mlyn stále nevie poriadne vyrobiť, skratky, ktoré by každú z nich vyriešili do piatka, a dôvody, prečo sme po nich nesiahli.
1. Bageta s kôrkou, ktorá sa rozpadá na kúsky
Doma vieme upiecť chlieb, na ktorý som naozaj hrdý. Poradný bochník, mäkkú a vzdušnú striedku, kôrku, ktorá pri chladnutí na mriežke praská. Na to slúži Bake-Free zmes na domácu chlebovú múku 900 g a po sto rokoch mletia je to produkt, ktorý by som ako prvý ponúkol skeptickému pekárovi.
Čo nedokážeme, je bageta. Nie skutočná. Pľuzgierovitá, sklovitá kôrka a nepravidelné veľké dutiny pod ňou vznikajú vďaka tomu, že lepok plní štruktúrnu funkciu — vytvára pružnú sieť, ktorá zachytáva plyn a potom stuhne. Bez neho staviate opornú konštrukciu z psyllia a trpezlivosti, pričom psyllium dodá mäkkosť a súdržnosť, nie prudké vykysnutie v rúre.
Riešenie existuje. Je to metylcelulóza. Pridajte jej dosť a dosiahnete žuvavú, pružnú konzistenciu, ktorá sa približuje pružnosti pšenice. V ústach sa však správa ako polymér — je trochu gumová, trochu čudná a nikdy celkom nezmizne. Upiekli sme to. Nechutilo nám to. Preto nemáme zmes na bagety a ani ju mať nebudeme, kým nenájdeme iný spôsob.
2. Skutočne krémová polievka do hrnčeka
Cupster funguje, pretože jeho formát je úprimný: váš hrnček, horúca voda, tri minúty, približne euro na porciu. Avokádový olej namiesto olejov zo semien. Bez MSG — slanú chuť dodáva kvasnicový extrakt, ktorého zloženie si za vás radi prečítame z etikety. Bielkoviny z červenej šošovice a hrachu, ktoré odvádzajú skutočnú prácu.
Čo sa nám nikdy nepodarilo doladiť, je poriadne krémová polievka typu chowder. Niečo sýte a hodvábne, taká polievka, ktorá obalí lyžicu. Za tri minúty, len s horúcou vodou, a bez mliečnych výrobkov.
Vytvorili sme rôzne verzie. Prvých deväťdesiat sekúnd sú skvelé, potom sa zmenia. Konzistencia zhustne, je trochu mazľavá a napokon vám zostane niečo, čo chutí, akoby sa veľmi snažilo.
Vyriešiť to je až trápne jednoduché. Modifikovaný škrob im dodá pevnosť. Emulgátorový systém udrží tuk v suspenzii. Práškový palmový tuk im dodá príjemný pocit v ústach. Trocha „prírodnej arómy“ zakryje, čo chýba. Táto kombinácia sa nachádza v polovici instantných polievok na svete a funguje skvele, až kým si neprečítaš zadnú stranu obalu.
3. Pláty na lasagne, ktoré vydržia v nádobe
Toto ma štve najviac, pretože máme vlastnú továreň na cestoviny s talianskym vybavením a cestoviny vytláčané cez formy držia tvar. Cirok a proso, psyllium, ktoré ich drží pohromade, a z hrnca vyjdú pevné, namiesto toho, aby sa rozpadli v cedidle.
Veľké ploché pláty sú iná liga. Sušia sa nerovnomerne, vznikajú na nich vlasové praskliny, ktoré nevidíš, kým ich nezdvihneš, a potom sa zlomia, keď ich vrstvíš do nádoby s horúcou omáčkou. Mali sme várky, v ktorých sa štvrtina plátov zlomila v krabici ešte predtým, než sa dostali do kuchyne.
Žuvačky by ich stabilizovali. Kukuričný škrob by ich zlacnil a odpustil by im viac pri sušení. Ryžová múka by im pridala na objeme. V našom mletom sortimente nepoužívame kukuričný škrob ani ryžové plnivá a pri lasagniach s tým nezačnem.
Koľko v skutočnosti stojí polica so skratkami
Žiadna z vyššie uvedených úprav nie je nezákonná, nebezpečná ani nezvyčajná. V odvetví sú bežnou praxou a používa ich veľa slušných ľudí. Moja výhrada je užšia, než sa zdá: každá z nich rieši problém, ktorý sme si sami vytvorili tým, že sme odmietli používať pšenicu, a rieši ho tak, že problém presunie niekam, kde ho necítiš na jazyku, ale môžeš si ho prečítať.
Preosievame na 160 mikrónov, aby sa bezlepková múka pri práci správala ako pšeničná. To je mlynárske riešenie mlynárskeho problému. Žuvačky a arómy sú chemickým riešením mlynárskeho problému, a len čo po nich siahneš, prestaneš sa snažiť zlepšovať v tom, v čom by si mal byť naozaj dobrý.
Takže zásuvka zostáva. Tri nevyriešené problémy, zopár ďalších, ktorými som ťa nenudil, a jasný pokyn tímu, že „mohli by sme niečo pridať“ nie je plán.
Ak chceš vidieť, čo dokáže sto rokov mletia, keď to naozaj funguje, začni zmesou na chlieb. Všetko poriadne odváž, nechaj cesto odpočívať a neponáhľaj sa s pečením. Pri tomto výrobku sme sa nemali za čo skrývať — múka, voda, tvoje ruky, rúra.
A ak raz prídeme na to, ako na bagetu, dozvieš sa o tom. A poriadne nahlas.
— Miklos
 |
Miklos Zakladateľ a generálny riaditeľ spoločnosti Mill & Folks |
