Skoraj vsak mesec nam kdo pošlje e-pošto z različico istega stavka: Receptu sem natančno sledil, pa je sredica še vedno kot pesek z obale. Krivijo hidracijo. Pečico. Običajno sebe.
Skoraj nikoli ni krivo nič od tega. Kriva je moka - natančneje, kako grobo je bila zmleta. Peka brez glutena je nenavadno občutljiva na velikost delcev, skoraj nihče pa vam ne pove številke. Zato vam jo bomo povedali - in pojasnili, zakaj je pomembna.
Mikron in zakaj morate poznati številko 160
Mikron je tisočinka milimetra. Človeški las je širok približno 70 mikronov. Jedilna sol meri približno 300 mikronov. Mletje moke ni ena sama številka, temveč porazdelitev - razpon velikosti delcev - praktičen način nadzora pa je sejanje: mrežica določi največjo velikost delcev, ki lahko preidejo skozi.
Standardna bela pšenična moka se običajno preseje skozi mrežico velikosti 150–160 mikronov, večina njene mase pa je precej finejša. To je referenčna tekstura, zapisana v mišičnem spominu vsakega peka. Ko je vaša biskvitna sredica peščena, jo vaše brbončice - nezavedno - primerjajo s pšenično sredico, sestavljeno iz delcev v tem razponu.
Veliko brezglutenske riževe moke je zmlete precej bolj grobo, deloma zato, ker je rižev endosperm trd, steklast in ga je res težko zmleti do finosti, deloma pa zato, ker je zgodnejša prekinitev mletja cenejša. Groba frakcija je tista, ki jo zazna vaš jezik.
Kje je prag zaznavanja peskastosti
Raziskava zaznavanja teksture v ustih, ki jo je izvedel Praveen Tyle (Acta Psychologica, 1993), je pokazala, da ljudje zanesljivo zaznajo suspendirane delce, večje od približno 80 mikronov - vendar oblika in trdota ta prag občutno znižata. Oglati, trdi delci postanejo opazni pri precej manjših velikostih kot gladki, mehki. Slaščičarska industrija uporablja isto logiko: čokolado konširajo pod približno 30 mikronov, saj jo usta nad to velikostjo zaznajo kot zrnato (Beckett, The Science of Chocolate).
Delci riževe moke so trdi in oglati. Delci otrobov v rjavi riževi moki so še trši in bolj oglati - zato je rjava riževa moka običajno glavni osumljenec za peščeno sredico, njeno fino mletje pa zahteva več dela kot pri beli.
Vse delo opravi površina
Če prepolovite premer delca, se njegova specifična površina približno podvoji. Voda pride z moko v stik na tej površini, zato finost popolnoma spremeni način hidracije.
Grobi delec se navlaži od zunaj, voda pa počasi prodira navznoter. Pri 40-minutnem pečenju se sredica velikega delca morda nikoli popolnoma ne želatinizira - ostane kot suho, trdo jedro, ujeto v pečeni masi. To je vaš pesek. Zato so pečeni izdelki s peščeno teksturo drugi dan slabši, ne boljši: neželatinizirano jedro se nima s čim zmehčati.
Finejša moka se hitro in enakomerno hidrira. Masa se med kratkim počitkom vidno zgosti, škrob se želatinizira skozi celoten delec, sredica pa deluje neprekinjeno, ne lisasto. De la Hera, Gómez in Rosell (Carbohydrate Polymers, 2013) so to natančno izmerili pri riževih mokah: manjša velikost delcev je pomenila večjo sposobnost vezave vode in hitrejšo kinetiko hidracije.
Kompromis, o katerem nihče ne govori: poškodovani škrob
Finejšega mletja ne dobite brez posledic. Mehansko mletje pretrga škrobna zrnca, poškodovani škrob pa pri sobni temperaturi vpije večkrat več vode kot nepoškodovana zrnca. Nekaj ga je koristnega - hrani kvas, izboljša barvo skorje in zadržuje vlago. Če ga je preveč, testo popije vse, kar mu dodate, nato postane gumijasto in se sesede. Zato dobro mletje ne pomeni »čim bolj fino«. Mora biti fino in nežno.
Zakaj ima fina moka slajši okus
To marsikoga preseneti. Ista študija iz leta 2013 v reviji Carbohydrate Polymers je pokazala, da encimi občutno hitreje hidrolizirajo manjše delce riževe moke - zaradi večje dostopne površine se škrob hitreje razgrajuje v sladkorje. V praksi to pomeni več fermentabilnega sladkorja med vzhajanjem, več reducirajočih sladkorjev na skorji za Maillardovo porjavenje in hitrejše sproščanje sladkobe v ustih, ko začne delovati slinska amilaza.
Prisoten je tudi zaznavni učinek. Zrnatost je hrupna. Kreden, prašen občutek v ustih prikrije okus tako, kot praskav posnetek prikrije melodijo. Odstranite zrnatost in sladkoba, popečenost ter značaj žita postanejo veliko jasnejši - brez dodanega grama sladkorja.
Finejše ni samodejno boljše
Zdaj pa iskreno. De la Hera, Martínez in Gómez (LWT – Food Science and Technology, 2013) so v brezglutenskem kruhu in pecivu preizkusili riževe moke z različnimi stopnjami mletja in ugotovili, da je odgovor odvisen od uporabe: najfinejše moke so dale najboljše pecivo, medtem ko se je kruh včasih bolje obnesel z zmerno bolj grobim mletjem, ki je drugače zadrževalo plinsko strukturo. Finost je orodje, ne vrlina.
Edino, kar nikoli ni zaželeno, je nenadzorovano mletje - moka z dolgim repom prevelikih delcev, ki jih nihče ni presejal. Prav ta uniči sredico.
Kako ugotoviti, kaj v resnici imate
- Preizkus s prsti. Ščepec podrgnite med palcem in kazalcem. Fina moka je spolzka, skoraj kot koruzni škrob. Če čutite posamezna zrnca, jih bodo tudi vaše brbončice.
- Preizkus z jezikom. Malo surove moke pritisnite ob nebo. Zrnatost je nezgrešljiva.
- Preizkus suspenzije. Jedilno žlico moke vmešajte v 100 ml hladne vode in pustite pet minut. Grobi delci se hitro usedejo in ostanejo kot izrazita zrnata plast; fina moka ostane veliko dlje v suspenziji.
Prilagoditve pri peki, ko preidete na finejšo moko
- Maso pustite počivati 20–30 minut. Fina moka in psilium po mešanju še naprej vpijata vodo. Gostoto ocenjujte po počitku, ne takoj v skledi.
- Pričakujte, da boste maso razredčili, ne zgostili. Fina moka veže več vode, zato recept, napisan za grobo moko, pogosto potrebuje nekaj več tekočine - dodajajte jo po 10 g.
- Pri obogatenih pekovskih izdelkih znižajte temperaturo pečice za 10 °C. Hitrejša razpoložljivost sladkorjev pomeni hitrejše porjavenje. Pecivo lahko porjavi, še preden je pečeno.
- Mešajte manj, ne več. Fina moka se hitro enakomerno razporedi. Predolgo stepanje samo ustvari lepljivo maso.
- Kupite jo toliko, kolikor je boste porabili. Večja površina pomeni hitrejšo oksidacijo - pri rjavi riževi moki in njenih lipidih je to pomembno. Hranite jo na hladnem, v temi in v zaprti embalaži.
Kaj glede tega počnemo mi
Naša družina v Endréd, na Madžarskem, melje že več kot sto let, moj oče pa je v svoji karieri objavil približno 200 člankov o žitu. To je ozadje precej neglamurozne odločitve: upravljamo lasten namenski brezglutenski mlin in sejemo na 160 mikronov - na finost, ki jo ljudje poznajo pri pšenični moki - nato pa nadzorujemo mletje, da je poškodovanega škroba ravno prav, namesto da bi lovili eno samo številko.
To najjasneje okusite v naši Riževi moki 900 g, osnovni moki, na katero se večina brezglutenskih kuhinj najbolj zanaša: za bele biskvite, bešamel, posipanje, oblaganje in mešanje v mešanice. Brez koruznega škroba ali dodanih riževih polnilnih trikov - samo pravilno zmlet riž.
Zrnatost ni davek, ki ga plačujete za peko brez glutena. Je specifikacija, ki je nekdo ni želel izpolniti.
 |
Miklos Ustanovitelj in izvršni direktor, Mill & Folks |
