Moj oče je objavil približno dvesto člankov o žitih. Niti eden ni bil napisan za marketinški oddelek. Zanimalo ga je, iz česa je sestavljeno zrno, kako se obnaša pod kamnom, kaj se zgodi s škrobom, ko ga segrejete, in kaj se zgodi z okusom, ko ga ne.
Sirek se je v tem delu pojavil veliko prej, preden se je znašel v poročilih o trendih. Zanimiv je bil, ker je trdoživ - žito, ki uspeva z delčkom vode, ki jo zahteva pšenica, in v tleh, ob katerih bi bilo pšeničnega pridelovalca sram. Zanimiv je bil, ker je naravno brez glutena, ne da bi bil škrob. In zanimiv je bil, ker je ob pravilnem mletju polnega okusa.
To je žito, ki je v središču mešanice Bake-Free domače mešanice moke iz sirka za kruh 900 g. Tukaj boste izvedeli, kaj zmore, kako delati z njim in kje vas bo razočaral, če pričakujete pšenico v preobleki.
Kaj je pravzaprav sirek
Sirek je starodavno žito - eno najstarejših gojenih žit, ki se še vedno vsakodnevno uporablja, saj je prehranjevalo ogromne dele sveta, še preden je komu v Evropi postalo vizualno privlačno. Je polnozrnato žito, ne prečiščen bel prah. Ko ga meljemo, meljemo celo zrno, ne le njegovega dela.
Praktična razlika med sirkom in običajnimi brezglutenskimi sestavinami je v vsebnosti. Koruzni škrob in riževa moka sta odlična v tem, da ostaneta neopazna: povečata prostornino, olajšata testo in v zameno prispevata skoraj nič. Sirek prispeva. Prinaša okus, barvo in strukturo pravega žita v hlebec, ki bi ga sicer skupaj držala le upanje in zrak.
Kako vpliva na sredico, skorjo in okus
Sredica. Sirek ustvari gosto, mehko in enakomerno sredico - takšno, ki jo lahko namažete z maslom, ne da bi se trgala. Ne bo ustvaril velikanskih lukenj pšeničnega kislega testa (iskreno, brezglutensko testo jih ne bo), vendar boste dobili rezino s strukturo, ne rezine, ki se sesede pod marmelado.
Barva skorje. To ljudi najbolj preseneti. Sirek hitro porjavi. Dobili boste globljo in toplejšo skorjo, kot pričakujete, kar je čudovito na pogled, vendar pomeni, da morate z enim očesom spremljati pečico, namesto da zaupate časovniku, ki ste ga uporabljali za pšenične hlebce.
Okus. Blag, rahlo sladek, nekoliko oreščkast, brez kredastega priokusa, zaradi katerega je cela generacija ljudi popolnoma obupala nad brezglutenskim kruhom. To je okus žita, ne okus polnila. Če ga popečete, postane izrazitejši.
Kako brati etiketo
Tu ne dajemo obljub. Povemo vam, kako je izdelek narejen.
- Mleto v našem lastnem namenskem brezglutenskem mlinu. Ne na skupni liniji s protokolom čiščenja. V mlinu, ki nikoli ne vidi ničesar drugega kot brezglutenska žita.
- Presejano na 160 mikronov. To je finost pšenične moke. Pomembnejše je, kot se zdi: groba brezglutenska moka je razlog, da je toliko domačih hlebcev zrnastih. Finost pomeni teksturo.
- Brez koruznega škroba ali riževih polnil. Delo opravlja žito, ne škrob, ki bi to počel namesto njega.
- Vezivo je luščina indijskega trpotca. Brez glutena potrebujete nekaj, kar zadržuje vodo in ustvari mrežo. Luščina indijskega trpotca to nalogo opravi pošteno - je vlaknina, ne gumi podobna snov, izumljena v laboratoriju.
- 900 g. Praktična embalaža. Dovolj, da pridete mimo prvega negotovega hlebca do tistih, ki jih dejansko radi pripravljate.
Naša družina v Endrédiju melje že več kot sto let. Razlog, da je bil sirek v našem mlinu še pred naslovnicami, je preprost: članke smo že takrat brali.
Česa ne bo zmogel
Ne bo se obnašal kot pšenica. Tega se ne bomo pretvarjali.
Ni glutenske mreže, zato ni preizkusa z raztezanjem testa, dolgega gnetenja ali zadovoljivega elastičnega raztezanja. Testo bo bolj mokro, kot se vam zdi pravilno - bolj podobno gosti zmesi kot kepi - in tako je prav. Uprite se želji, da bi dodajali moko, dokler ni videti kot krušno testo. Če je videti kot krušno testo, je presuho in spekli boste opeko.
Prav tako ne bo prenesel dolgega in ambicioznega vzhajanja. Brezglutenska struktura nima dovolj natezne trdnosti, da bi dolgo zadržala velik dvig; če testo preveč vzhaja, se bo v pečici sesedlo. En nadzorovan dvig, nato pa peka.
Kako speči dober hlebec
- Uporabite model. Testo potrebuje stranice, ob katere se lahko vzpenja. Hlebci proste oblike se razlezejo.
- Dobro premešajte. Medtem ko bi pšenično testo gnetli, tega stepate - nekaj minut energičnega mešanja navlaži luščino indijskega trpotca in ustvari tisto malo strukture, ki je na voljo.
- Pustite, da se navlaži. Kratek počitek pred vzhajanjem omogoči, da moka vpije tekočino. Testo se bo samo učvrstilo.
- Temeljito specite. Brezglutenski hlebci so pogosto premalo pečeni. Pecite dlje, kot se vam zdi prijetno; sredica mora biti zares čvrsta, termometer pa vam bo v pomoč.
- Povsem ohladite. To je pravilo, ki ga ljudje najpogosteje prekršijo. Sredica se dokončno učvrsti med ohlajanjem. Če ga narežete vročega, bo lepljivost posledica nestrpnosti, ne moke.
- Narežite in zamrznite. Odlično se popeče neposredno iz zamrzovalnika, kar je način, kako večina od nas dejansko jé kruh ob torkih.
Komu je namenjen
Vsakomur, ki je bil tiho razočaran nad brezglutenskim kruhom in je menil, da je to pač treba sprejeti. Bolnikom s celiakijo, ki želijo na mizi hlebec, o katerem nikomur ni treba biti vljuden. In iskreno - vsakomur, ki rad peče z žitom, ki ima kaj povedati. Brez glutena za vsakogar, ne le za tiste, ki ga morajo uživati brez njega.
Sirek je bil vreden pozornosti že desetletja, preden je postal moden. Še vedno je. Poiščite Bake-Free domačo mešanico moke iz sirka za kruh 900 g na millandfolks.com in prvemu hlebcu dajte priložnost - drugi je vedno boljši.
- Miklos
 |
Miklos Ustanovitelj in izvršni direktor, Mill & Folks |
