Živjo,
V Endrédu je polica, ki je nihče ne fotografira. Na njej so vzorčne vrečke z datumi, napisanimi z markerjem, večina pa je ostala od izdelkov, ki niso nikoli zapustili stavbe. Nekatere so stare pet let. Hranimo jih, ker je tudi moj oče hranil neuspele poskuse — objavil je približno dvesto znanstvenih člankov o žitih, za vsakim pa je ostal kup rezultatov, ki niso vodili nikamor.
Blagovne znamke rade govorijo o tem, v čem so dobre. Mislim, da izveš več z drugega seznama. Zato predstavljamo tri stvari, ki jih naš mlin še vedno ne zna dobro narediti, bližnjice, ki bi jih odpravile do petka, in zakaj jih nismo ubrali.
1. Bageta s skorjo, ki se drobi
Doma lahko spečemo kruh, na katerega sem resnično ponosen. Pravilno visok hlebec, mehka in zračna sredica, skorja, ki poka, ko se hladi na rešetki. Za to je namenjena mešanica moke za domač kruh Bake-Free Home-made bread flour mixture 900g, ki bi jo po sto letih mletja najprej ponudil skeptičnemu peku.
Bagete pa ne moremo narediti. Ne prave. Mehurčkasta, steklasto hrustljava skorja in nepravilne luknje v sredici nastanejo zaradi glutena, ki ima strukturno vlogo — ustvari elastično mrežo, ki ujame plin in se nato strdi. Brez njega gradiš ogrodje iz indijskega trpotca in potrpežljivosti, indijski trpotec pa poskrbi za mehkobo in vezivnost, ne pa za tisti silovit vzpon testa v pečici.
Rešitev obstaja. To je metilceluloza. Dodaj je dovolj in dobiš žvečljivo, raztegljivo teksturo, nekaj podobnega prožnosti pšenice. V ustih se obnaša tudi kot polimer — je rahlo gumijasta, rahlo napačna in nikoli povsem ne izgine. Pekli smo z njo. Ni nam bilo všeč jesti tega. Zato nimamo mešanice za bageto in je ne bomo imeli, dokler ne najdemo drugega načina.
2. Resnično kremna juha v skodelici
Cupster deluje, ker je oblika priprave preprosta: tvoja skodelica, vroča voda, tri minute, približno evro na porcijo. Avokadovo olje namesto olj iz semen. Brez MSG — za slasten, poln okus poskrbi izvleček kvasa, sestavino z veseljem preberemo z etikete namesto tebe. Beljakovine rdeče leče in graha pa res opravijo svoje.
Nikoli pa nam ni uspelo narediti zares kremne juhe čorbe. Nekaj gostega in svilnatega, takšne juhe, ki prekrije žlico. V treh minutah, samo z vročo vodo, brez mlečnih izdelkov.
Pripravili smo več različic. Prvih devetdeset sekund so čudovite, potem pa se spremenijo. Tekstura postane gostejša, rahlo lepljiva, na koncu pa dobiš nekaj, kar ima okus, kot da se trudi biti nekaj drugega.
Popraviti to je skoraj nerodno preprosto. Modificirani škrob za strukturo. Sistem emulgatorjev, da maščoba ostane v suspenziji. Palmova maščoba v prahu za občutek v ustih. Posip »naravne arome«, da prikrije, karkoli manjka. Ta kombinacija je v polovici instantnih juh na svetu in deluje čudovito, vse dokler ne preberete deklaracije.
3. Listi za lazanjo, ki zdržijo v pekaču
To me najbolj jezi, saj imamo lastno tovarno testenin z italijansko opremo in iztisnjene oblike se dobro obnesejo. Sirek in proso, psilium, ki jih drži skupaj, in iz lonca pridejo čvrste, namesto da bi razpadle v cedilu.
Veliki ploščati listi so nekaj povsem drugega. Sušijo se neenakomerno, na njih nastanejo lasaste razpoke, ki jih ne vidite, dokler jih ne dvignete, nato pa se zlomijo, ko jih zložite v pekač z vročo omako. Imeli smo serije, pri katerih se je četrtina listov zlomila že v škatli, še preden so prišli v kuhinjo.
Gume bi jih stabilizirale. Koruzni škrob bi jih pocenil in olajšal sušenje. Riževa moka bi jim dala večji volumen. V mleti ponudbi ne uporabljamo koruznega škroba ali riževih polnil in z lazanjo ne bom začel.
Koliko v resnici stane polica z bližnjicami
Nobena od zgornjih rešitev ni nezakonita, nevarna ali celo nenavadna. Gre za običajno prakso v panogi in uporablja jih veliko poštenih ljudi. Moj ugovor je ožji, kot se zdi: vsaka od njih rešuje težavo, ki smo jo ustvarili, ker nismo hoteli uporabiti pšenice, in jo rešuje tako, da težavo prestavi nekam, kjer je ne morete okusiti, lahko pa jo preberete.
Moko presejemo na 160 mikronov, da se brezglutenska moka v vaših rokah obnaša kot pšenična. To je mlinarski odgovor na mlinarski problem. Gume in arome so kemijski odgovor na mlinarski problem, in ko začnete posegati po njih, se nehate truditi izboljšati tisto, v čemer bi morali biti zares dobri.
Zato predal ostaja. Tri nerešene težave, še nekaj takih, s katerimi vas nisem dolgočasil, in nenehno navodilo ekipi, da »nekaj bi lahko dodali« ni načrt.
Če želite videti, kaj se zgodi, ko se stoletje mletja zares obnese, začnite z mešanico za kruh. Dobro jo stehtajte, pustite testo počivati in ne prehitevajte peke. Pri njej se nismo imeli za kaj skrivati — moka, voda, vaše roke, pečica.
In če nam kdaj uspe pripraviti bageto, boste izvedeli. In to glasno.
— Miklos
 |
Miklos ustanovitelj in izvršni direktor podjetja Mill & Folks |
