Vzemite deset brezglutenskih testenin in devet jih bo iz koruze, riža ali obojega. Morda je videti, kot da proizvajalcem primanjkuje domišljije. Pa ni tako. Odgovor se skriva v ekstruderju, matrici in sušilnem tunelu, in ko razumete, kaj zahtevajo ti trije elementi, postane celotna kategorija izdelkov brez določenih sestavin razumljiva.
Gluten je del stroja, ne le sestavina
Pri testeninah iz durum pšenice ima gluten strukturno vlogo. Ko zdrob navlažite in zgnetete, beljakovine tvorijo elastično mrežo, ki ujame škrobna zrnca, podobno kot ogrodje drži opeke. Ta mreža omogoča, da tovarna testenin pod visokim tlakom iztisne testo skozi bronasto matrico, ne da bi se rezanec strgal, in poskrbi, da ohrani obliko med večurnim sušenjem ter nato še v vreli vodi.
Ko odstranite gluten, ostaneta škrob in voda. Ničesar ne povezuje. Testo se ne more raztezati, temveč se strižno lomi, zato iz matrice pride rezanec z mikroskopskimi razpokami, ki v loncu razpade v kašo. Vsaka tovarna brezglutenskih testenin v praksi rešuje en sam problem: kako beljakovinsko mrežo nadomestiti z nečim, kar prenese tlak pri iztiskanju, obremenitve med sušenjem in dvanajst minut pri 100 °C?
Kaj zmoreta koruza in riž, česar druga žita ne
Koruzni in rižev škrob sta edina, ki se dobro obneseta. Njuna zrnca se želatinizirajo v predvidljivem, ozkem temperaturnem območju, zato lahko tovarna del mešanice predkuha, ustvari škrobni gel, ki služi kot začasna opora, in testo iztisne, dokler gel še opravlja svojo nalogo. Nastavitve so stabilne. Krivulja je znana. Po tem postopku se vsako leto proizvede na tisoče ton.
Sušenje je druga ovira. Pšenične testenine lahko sušimo hitro in pri visoki temperaturi, saj glutenska mreža prenese takšne obremenitve. Brezglutenski rezanci jih ne. Če jih sušimo prehitro, se zunanjost strdi, medtem ko je sredica še mokra, rezanec se neenakomerno skrči in pojavijo se razpoke: lasno tanke razpoke, ki jih v zavitku ne vidite, v ponvi pa jih vsekakor opazite, ko se špageti prelomijo na tretjine. Zato je krivulja sušenja daljša in blažja, kar pomeni več ur v sušilnem tunelu in s tem večje stroške. Koruzna in riževa moka takšno krivuljo preneseta bolje kot skoraj vse druge.
Ko upoštevamo še stroške in lastnosti mletja, postane slika jasna. Riževa moka se zmelje fino in poceni. Koruze je povsod dovolj. Če ste pogodbeni proizvajalec in želite recepturo, ki bo v torek delovala enako kot v ponedeljek, izberete ti dve žiti in ne iščete več naprej.
Če jih pripravimo pravilno, dobimo zares dobre testenine. Naše Economike brezglutenske špagete iz koruze in riža, 400 g so prav takšne: zanesljivi špageti za večerjo med tednom, ki ohranijo čvrst ugriz, izdelani v naši lastni tovarni z italijansko tehnologijo za testenine. Za koruzo in riž se ne opravičujemo. Pojasnjujemo, zakaj se ponudba na polici ustavi pri njiju.
Kje je mogoče premakniti meje
Dva dejavnika odpirata vrata drugim žitom. Prvi je velikost delcev. Stara žita, kot sta sirek in proso, so po naravi grobo mleta in vpijajo veliko vode, groba moka pa se hidrira neenakomerno, kar je za ekstruder pogubno. Če jo presejemo do 160 mikronov, približno tako fino kot kakovostna pšenična moka, se testo začne primerno obnašati. Zato smo zgradili lasten namenski mlin za brezglutensko moko, namesto da bi jo kupovali.
Druga je vezivo. Luščine indijskega trpotca tvorijo hidrogel, ki drži testenino skupaj med ekstrudiranjem pod pritiskom in v sušilnem tunelu ter deloma opravlja vlogo, ki jo je nekoč imel gluten. Zato so lahko testenine iz 57 % sirkove moke, ki ji je dodana še prosena moka, po kuhanju še vedno čvrste in žametne na ugriz.
Nič od tega ni nova znanost. Preprosto je počasnejše, zahtevnejše in težje za zunanje izvajanje, zato se večina ponudnikov v tej kategoriji s tem ni ukvarjala. Polica z izdelki brez določenih sestavin ni zemljevid mogočega. Je zemljevid tega, kar je preprosto izvesti.
 |
Miklos Ustanovitelj in izvršni direktor, Mill & Folks |
