يرسل إلينا أحدهم رسالة إلكترونية في معظم الأشهر تحمل نسخة من الجملة نفسها: اتبعت الوصفة بدقة، ومع ذلك ما زال قوام الفتات يشبه رمل الشاطئ. وغالبًا ما يلقون اللوم على نسبة الماء. أو الفرن. أو على أنفسهم.
لكن السبب نادرًا ما يكون أيًا من ذلك. إنه الدقيق - وتحديدًا مدى خشونة طحنه. فالخبز الخالي من الغلوتين حساس بشكل غير معتاد لحجم الجزيئات، ومع ذلك لا يكاد أحد يخبرك بالمقياس. إليك المقياس، وإليك سبب أهميته.
الميكرون، ولماذا يُعد 160 هو الرقم الذي ينبغي معرفته
الميكرون هو جزء من ألف من المليمتر. ويبلغ عرض شعرة الإنسان نحو 70 ميكرونًا. أما ملح الطعام فيبلغ نحو 300 ميكرون. وطحن الدقيق ليس رقمًا واحدًا، بل توزيع - أي نطاق من أحجام الجزيئات - والطريقة العملية للتحكم فيه هي الغربلة: إذ تحدد الشبكة أكبر حجم للجزيئات التي تسمح بمرورها.
عادةً ما يُنخل دقيق القمح الأبيض القياسي عبر شبكة مقاسها 150–160 ميكرونًا، وتكون معظم كتلته أقل بكثير من ذلك. وهذا هو المعيار الملمسي الراسخ في ذاكرة كل خباز. فعندما يبدو قوام الكعكة الإسفنجية رمليًا، تقارنه حاسة التذوق لديك - دون وعي - بفتات قمح مكوّن من جزيئات بهذا النطاق.
يُطحن كثير من دقيق الأرز الخالي من الغلوتين بدرجة أخشن بكثير، ويرجع ذلك جزئيًا إلى أن سويداء الأرز صلب وزجاجي ومن الصعب فعلًا طحنه إلى نعومة شديدة، وجزئيًا إلى أن التوقف مبكرًا أقل تكلفة. والجزء الخشن هو ما تكتشفه لسانك.
أين يقع حد الإحساس بالخشونة فعليًا
وجدت دراسة عن إدراك القوام في الفم أجراها Praveen Tyle (Acta Psychologica، 1993) أن الناس يكتشفون بثبات الجزيئات المعلّقة التي يزيد حجمها على نحو 80 ميكرونًا - لكن الشكل والصلابة يخفضان هذا الحد كثيرًا. فالجزيئات الزاوية والصلبة يُنتبه إليها عند أحجام أصغر بكثير من الجزيئات الملساء والطرية. وتعمل صناعة الحلويات بالمنطق نفسه: إذ يُعجن الشوكولاتة حتى تصبح أقل من نحو 30 ميكرونًا، لأن الفم يشعر بخشونتها عند تجاوز هذا الحجم (Beckett، The Science of Chocolate).
وجزيئات دقيق الأرز صلبة وزاوية. أما شظايا النخالة في دقيق الأرز البني فأكثر صلابة وزوايا - ولهذا يكون دقيق الأرز البني هو المتهم المعتاد في الفتات الرملي، ولهذا يتطلب طحنه إلى النعومة جهدًا أكبر من دقيق الأرز الأبيض.
مساحة السطح هي العامل الأساسي
إذا خفّضت قطر الجزيء إلى النصف، فإنك تضاعف تقريبًا مساحة سطحه النوعية. ويلتقي الماء بالدقيق عند ذلك السطح، لذا تغيّر النعومة سلوك الترطيب بالكامل.
يبتل الجزيء الخشن من الخارج ويترطب إلى الداخل ببطء. وفي خبز يستغرق 40 دقيقة، قد لا يتجلتن مركز الجزيء الكبير بالكامل أبدًا - فيبقى لب جاف وصلب معلّقًا في الخليط المطهو. هذا هو الرمل الذي تشعر به. وهو يفسر أيضًا لماذا يزداد سوء المخبوزات الرملية في اليوم الثاني بدلًا من أن تتحسن: فالنواة غير المتجلتنة لا شيء يلينها.
أما الدقيق الأنعم فيترطب بسرعة وبانتظام. فيزداد سمك الخليط بوضوح خلال فترة راحة قصيرة، ويتجلتن النشا بالكامل، ويبدو الفتات متصلًا بدلًا من أن يكون منقطًا. وقد قاس De la Hera وGómez وRosell (Carbohydrate Polymers، 2013) هذا تحديدًا في دقيق الأرز: إذ أدى صغر حجم الجزيئات إلى قدرة أعلى على الارتباط بالماء وإلى سرعة أكبر في حركية الترطيب.
المقايضة التي لا يذكرها أحد: النشا المتضرر
لا يمكنك طحن الدقيق بدرجة أنعم مجانًا. فالطحن الميكانيكي يمزق حبيبات النشا، ويمتص النشا المتضرر ماءً يفوق ما تمتصه الحبيبات السليمة بعدة مرات في درجة حرارة الغرفة. والقليل منه مفيد - فهو يغذي الخميرة، ويحسن لون القشرة، ويحافظ على الرطوبة. لكن الإفراط فيه يجعل العجين يشرب كل ما تقدمه له، ثم يصبح هلاميًا وينهار. ولهذا فإن الطحن الجيد لا يعني «أنعم ما يمكن». بل يعني ناعمًا، وبلطف.
لماذا يكون طعم الدقيق الناعم أكثر حلاوة
يفاجئ هذا الأمر كثيرًا من الناس. فقد وجدت دراسة Carbohydrate Polymers نفسها لعام 2013 أن جزيئات دقيق الأرز الأصغر تحللت مائيًا بوساطة الإنزيمات بسرعة أكبر بكثير - فمساحة السطح الأكبر تعني سهولة وصول أعلى وتفكيكًا أسرع للنشا إلى سكريات. وعمليًا، يعني ذلك مزيدًا من السكر القابل للتخمير أثناء التخمير، ومزيدًا من السكريات المختزلة في القشرة اللازمة لتحمير ميلارد، وإطلاقًا أسرع للحلاوة في الفم مع بدء إنزيم الأميلاز اللعابي عمله.
وهناك تأثير إدراكي أيضًا. فالخشونة تصدر ضجيجًا. إذ يحجب الإحساس الفموي الطباشيري والمغبر النكهة بالطريقة نفسها التي يحجب بها تسجيل مخدوش لحنًا موسيقيًا. أزل الخشونة، وستظهر الحلاوة ونكهة التحميص وطابع الحبوب بوضوح أكبر - من دون إضافة غرام واحد من السكر.
الأنعم ليس أفضل تلقائيًا
إليك الجزء الصريح. اختبر De la Hera وMartínez وGómez (LWT – Food Science and Technology، 2013) أنواعًا من دقيق الأرز بدرجات طحن مختلفة في الخبز والكعك الخاليين من الغلوتين، ووجدوا أن الإجابة تختلف باختلاف الاستخدام: فقد أعطت أنواع الدقيق الأنعم أفضل أنواع الكعك، بينما كان أداء الخبز أحيانًا أفضل مع طحن أخشن بدرجة متوسطة، إذ احتفظ ببنية الغاز بطريقة مختلفة. فالنعومة أداة، وليست فضيلة.
أما الشيء غير المرغوب فيه دائمًا فهو الطحن غير المتحكم فيه - أي دقيق يحتوي على ذيل طويل من الجزيئات كبيرة الحجم لم تُنخل. وهذا هو ما يفسد الفتات.
كيف تعرف ما لديك فعلًا
- اختبار الأصابع. افرك رشة بين الإبهام والسبابة. يبدو الدقيق الناعم زلقًا، يشبه نشا الذرة تقريبًا. وإذا شعرت بحبيبات منفردة، فسوف تشعر بها حاسة التذوق لديك أيضًا.
- اختبار اللسان. ضع قليلًا من الدقيق الخام على سقف فمك واضغط عليه. وستكون الخشونة واضحة بلا شك.
- اختبار المعلق. اخفق ملعقة كبيرة في 100 مل من الماء البارد واتركه خمس دقائق. تترسب الجزيئات الخشنة بسرعة وتستقر في طبقة خشنة واضحة؛ أما الدقيق الناعم فيبقى معلّقًا مدة أطول بكثير.
تعديلات الخَبز عند الانتقال إلى دقيق أنعم
- اترك الخليط يرتاح 20–30 دقيقة. يواصل الدقيق الناعم والسيليوم امتصاص الماء بعد الخلط. قيّم القوام بعد الراحة، لا أثناء وجوده في الوعاء.
- توقع أن تخففه، لا أن تثخنه. يربط الدقيق الناعم كمية أكبر من الماء، لذا تحتاج الوصفة المكتوبة لدقيق خشن غالبًا إلى رشة إضافية من السائل - أضفها بزيادات قدرها 10 غرامات.
- اخفض حرارة الفرن 10 درجات مئوية للمخبوزات الغنية. تعني سرعة توفر السكر سرعة أكبر في التحمير. فقد يكتسب الكعك لونًا قبل أن يتماسك.
- اخلط أقل، لا أكثر. ينتشر الدقيق الناعم بسرعة. والخفق المفرط لا يفعل سوى تكوين خليط لزج يشبه الغراء.
- اشترِه لتستخدمه. تعني مساحة السطح الأكبر أكسدة أسرع - وهذا اعتبار فعلي مع دقيق الأرز البني ودهونه. احفظه في مكان بارد ومظلم ومحكم الإغلاق.
ما نفعله حيال ذلك
تعمل عائلتنا في طحن الحبوب في Endréd، المجر، منذ أكثر من مئة عام، وقد نشر والدي نحو 200 بحث عن الحبوب خلال مسيرته المهنية. وهذا هو خلفية قرار غير مبهرج إلى حد ما: ندير مطحنة مخصصة بنا خالية من الغلوتين، وننخل حتى 160 ميكرونًا - وهي النعومة التي يتعرف إليها الناس في دقيق القمح - ثم نتحكم في درجة الطحن للحفاظ على تلف النشا ضمن مستوى معقول بدلًا من مطاردة رقم معين.
ويمكنك تذوق الفرق بوضوح أكبر في منتجنا دقيق الأرز 900غ، وهو الدقيق الأساسي الذي تعتمد عليه معظم المطابخ الخالية من الغلوتين أكثر من غيره: للكعكات الإسفنجية البيضاء، والبشاميل، والرش، والتغطية، والخلط ضمن الخلطات. لا ألعاب نشا الذرة أو حشوات الأرز - أرز فقط، مطحون كما ينبغي.
الخشونة ليست ضريبة تدفعها مقابل الخَبز من دون غلوتين. إنها مواصفة اختار أحدهم عدم الالتزام بها.
 |
ميكلوش المؤسس والرئيس التنفيذي، Mill & Folks |
