الذرة الرفيعة، قبل أن تشتهر: نقرأ لك الملصق الموجود على خليط خبز الذرة الرفيعة المصنوع منزليًا لدينا

نشر والدي نحو مئتي بحث عن الحبوب. ولم يُكتب أيٌّ منها لصالح قسم التسويق. كان مهتمًا بمما يتكوّن الحَبّ، وكيف يتصرّف تحت حجر الطحن، وما الذي يحدث للنشا عند تسخينه، وما الذي يحدث للنكهة عندما لا تفعل ذلك.

ظهر الذرة الرفيعة في ذلك العمل قبل وقت طويل من ظهوره في تقارير الصيحات الرائجة. كان مثيرًا للاهتمام لأنه متين - حبوب تعيش وتزدهر بكمية من الماء لا تتجاوز جزءًا من الماء الذي يحتاجه القمح، وفي تربة كانت ستُحرج مزارع القمح. وكان مثيرًا للاهتمام لأنه خالٍ طبيعيًا من الغلوتين من دون أن يكون نشا. وكان مثيرًا للاهتمام أيضًا لأنه، عند طحنه بطريقة صحيحة، يحمل نكهة حقيقية.

وهذه هي الحبوب الموجودة في قلب خليط دقيق خبز الذرة الرفيعة المنزلي Bake-Free بوزن 900 غ. إليك ما يفعله، وكيفية التعامل معه، والمواضع التي سيخيّبك فيها إذا توقعت منه أن يكون قمحًا متنكرًا.

ما هي الذرة الرفيعة فعلًا؟

الذرة الرفيعة حبوب قديمة - واحدة من أقدم الحبوب المزروعة التي لا تزال تُستخدم يوميًا، وقد غذّت أجزاء شاسعة من العالم قبل وقت طويل من اكتشاف أيّ شخص في أوروبا أنها تصلح للتصوير الجذاب. إنها حبوب كاملة، وليست مسحوقًا أبيض مكررًا. وعندما نطحنها، نطحن الحَبّ كاملًا، لا جزءًا منه.

الفرق العملي بين الذرة الرفيعة والمكونات المعتادة الخالية من الغلوتين هو القوام والمضمون. نشا الذرة ودقيق الأرز بارعان في أن يكونا غير ملحوظين: يزيدان الحجم، ويخففان القوام، ولا يقدّمان شيئًا يُذكر في المقابل. أما الذرة الرفيعة فتضيف شيئًا. فهي تحمل النكهة واللون، وتحمل قوام الحبوب الحقيقية إلى رغيف كان سيُتماسك لولا ذلك بالأمل والهواء.

تأثيرها في اللب والقشرة والنكهة

اللب. تمنح الذرة الرفيعة لبًا متماسكًا وطريًا ومتجانسًا - من النوع الذي يمكنك دهنه بالزبدة من دون أن يتمزق. لن تمنحك الفجوات الكبيرة كخبز القمح المخمّر طبيعيًا (ولا شيء خالٍ من الغلوتين سيفعل ذلك، بصراحة)، لكنها تمنحك شريحة متماسكة بدلًا من شريحة تنهار تحت المربى.

لون القشرة. هذا هو الأمر الذي يفاجئ الناس. تتحمّر الذرة الرفيعة بسهولة. ستحصل على قشرة أعمق لونًا وأكثر دفئًا في وقت أسرع مما تتوقع، وهذا جميل بصريًا، لكنه يعني أنه ينبغي أن تراقب الفرن بدلًا من الوثوق بمؤقت استخدمته مع أرغفة القمح.

النكهة. خفيفة، وحلوة قليلًا، وبها لمسة من نكهة المكسرات، من دون الطعم الطباشيري الذي جعل جيلًا كاملًا من الناس يتخلّى عن الخبز الخالي من مكونات معينة تمامًا. إنها نكهة حبوب، وليست نكهة حشو. حمّصها وستظهر بوضوح.

قراءة الملصق

نحن لا نطلق ادعاءات هنا. بل نخبرك بكيفية صنعه.

• مطحون في مطحنة مخصصة لنا وخالية من الغلوتين. ليس على خط إنتاج مشترك مع بروتوكول تنظيف، بل في مطحنة لا ترى سوى الحبوب الخالية من الغلوتين.
• منخول حتى 160 ميكرونًا. هذه درجة نعومة دقيق القمح. وهي أهم مما تبدو: فالدقيق الخالي من الغلوتين الخشن هو سبب خروج كثير من الأرغفة المنزلية بقوام رملي. النعومة هي القوام.
• من دون نشا الذرة أو حشوات الأرز. الحبوب هي التي تؤدي المهمة، لا تقف خلف نشا يؤديها بدلًا منها.
• قشور السيليوم كمادة رابطة. من دون الغلوتين، تحتاج إلى شيء يحتفظ بالماء ويبني شبكة. وتؤدي قشور السيليوم هذه المهمة بصدق - فهي ألياف، وليست مادة صمغية مخترعة في مختبر.
• 900 غ. كيس عملي. كمية كافية لتتجاوز الرغيف الأول الذي تصنعه بتوتر، وتصل إلى الأرغفة التي تستمتع فعلًا بصنعها.

تعمل عائلتنا في طحن الحبوب في إندرِد منذ أكثر من مئة عام. والسبب ببساطة في وجود الذرة الرفيعة في مطحنتنا قبل ظهورها في عناوين الأخبار هو أننا كنا نقرأ الأبحاث أصلًا.

ما الذي لن تفعله؟

لن تتصرّف مثل القمح. ولن نتظاهر بغير ذلك.

لا توجد شبكة غلوتين، لذا لا يوجد اختبار غشاء النافذة، ولا عجن طويل، ولا ذلك الشدّ المرن المُرضي. سيكون العجين أكثر رطوبة مما تظن أنه صحيح - أقرب إلى خليط كثيف من كونه كرة - وهذا هو الصواب. قاوم الرغبة في إضافة الدقيق حتى يبدو كعجين الخبز. فإذا بدا كعجين الخبز، فهو جاف أكثر من اللازم، وستخبز قالبًا صلبًا.

كما أنه لن يتسامح مع تخمير طويل وطموح. فبنية العجين الخالية من الغلوتين لا تتمتع بقوة شد كافية للاحتفاظ بارتفاع كبير مدة طويلة؛ وإذا تركته يتخمّر أكثر من اللازم، فسيهبط في الفرن. ارتفاع مضبوط واحد، ثم الخَبز.

كيف تحصل على رغيف جيد منه

• استخدم قالبًا. يحتاج العجين إلى جوانب تساعده على الارتفاع. أما الأرغفة المشكلة حرًا فتنتشر.
• اخلطه جيدًا. حيث تعجن القمح، اخفق هذا العجين - فدقيقتان من الخلط النشط ترطّبان قشور السيليوم وتبنيان ما يمكن بناؤه من قوام.
• اتركه يترطّب. تمنح فترة راحة قصيرة قبل التخمير الدقيق وقتًا لامتصاص الماء. وسيتماسك العجين من تلقاء نفسه.
• اخبزه حتى ينضج تمامًا. كثيرًا ما تكون الأرغفة الخالية من الغلوتين غير ناضجة بما يكفي. اخبزها مدة أطول مما تشعر بالارتياح له؛ ينبغي أن يكون الوسط متماسكًا تمامًا، وميزان الحرارة صديقك.
• اتركه يبرد تمامًا. هذه هي القاعدة التي يخالفها الناس أكثر من غيرها. يكتمل تماسك اللب أثناء التبريد. اقطعه وهو ساخن، وستحصل على لزوجة لا علاقة لها بالدقيق وكل علاقتها بنفاد الصبر.
• قطّعه إلى شرائح وجمّده. يتحمّص بشكل رائع مباشرة من الفريزر، وهي الطريقة التي يأكل بها معظمنا الخبز فعلًا في يوم ثلاثاء عادي.

لمن يناسب؟

لكل من شعر بخيبة أمل صامتة تجاه الخبز الخالي من الغلوتين وافترض أن هذا هو الحال ببساطة. وللمصابين بالداء البطني الذين يريدون رغيفًا على المائدة لا يضطر أحد إلى المجاملة بشأنه. وبصراحة - لكل من يحب الخَبز بحبوب لديها ما تقوله. خالٍ من الغلوتين للجميع، وليس فقط لمن يحتاجون إليه.

كانت الذرة الرفيعة تستحق أن نعرف عنها قبل عقود من أن تصبح رائجة. ولا تزال كذلك. اعثر على خليط دقيق خبز الذرة الرفيعة المنزلي Bake-Free بوزن 900 غ على millandfolks.com، وامنح الرغيف الأول فرصة - فالثاني يكون دائمًا أفضل.

- ميكلوش