لماذا تُصنع تقريبًا كل أنواع المعكرونة الخالية من الغلوتين من الذرة والأرز
يهيمن الذرة والأرز على المعكرونة الخالية من الغلوتين لسبب لا علاقة له بالطعم: فهما نوعا النشا اللذان تستطيع آلة البثق معالجتهما بثبات. إليك ما يحدث داخل الآلة، وإلى أي مدى...
مقالات
-
-
فيزياء الدقائق الثلاث: ما الذي يفعله الماء الساخن فعلًا داخل كوب المعكرونة؟
لا تُطهى المعكرونة سريعة التحضير في كوبك، بل يُعاد ترطيبها. إليك علم النشا وراء الدقائق الثلاث، ولماذا تؤثر درجة حرارة الماء وشكل الكوب والغطاء أكثر بكثير من التحريك.
-
الإنزيم الذي يجعل دقيق البازلاء بطعم البازلاء
تلك النكهة الخضراء العشبية في دقيق البقوليات ليست بسبب البازلاء، بل بسبب إنزيم الليبوكسجيناز الذي يحوّل الدهون إلى هكسينال بمجرد ملامسة الماء. إليك الآلية والعوامل الأربعة (الحرارة، والحمض، ودرجة الحموضة،...
-
لماذا يصبح الخبز الخالي من الغلوتين قاسيًا طوال الليل - إنه لا يجف، بل تحدث له عملية التراجع النشوي
الخبز البائت ليس خبزًا يفقد الماء. بل هو جزيئات النشويات التي تعيد التبلور لتشكّل شبكة صلبة - وبمجرد أن تفهم ظاهرة الارتجاع النشوي، يمكنك إبطاءها كثيرًا بالتبريد والتقطيع والتجميد، وبقليل...
